BIOGRAPHIE PHILIPPE DAUJAM / MON FROMAGER A 6 ans, il y avait à l’école primaire ce qu’on appelait la classe verte. Il s’agissait dans un contexte inhabituel de l’école, de partir avec les maitres à la découverte de la flore et de la faune. Nous étions allés visiter la fameuse grotte du Pech Merle dans la vallée du Célé près de Saint Cyrqla Popie.Ensuite, nous étions allés visiter une fromagerie dont la fabrication et ce petit fromage de chèvre : le Rocamadour. J’ai grandis dans le sud ouest à la campagne et j’ai toujours côtoyé la quarantaine de vaches laitières chez un oncle près de Cadours dans la Haute Garonne.La traite m’a toujours intrigué et il n’y avait rien de meilleur que de goûter un vrai lait frais. Il y avait aussi un petit producteur de lait de vache qui venait dans mon village natal et les habitants venaient chercher le lait frais dans leur bouteille en verre. Quelques années plus tard, quand j’étais à l’école hôtelière de Montauban et de Brive la Gaillarde, l’étude théorique de la fabrication des fromages n’avait plus de secrets pour moi. Après quelques expériences chez Georges Blanc à Vonnas, au restaurant des Muscadins à Mougins et ensuite, celles à Monaco chez Alain Ducasse au Louis XV, à Veyrier du Lac près d’Annecy chez Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan : le plateau de fromages était proposé sur une vieille charrette de la région. Il y était présenté tous les fromages locaux : comme les productions de Reblochons, d’Abondances, de Chevrotin des Aravis qui se situaient non loin de là à Thônes et à Manigod, et grand Bornand. Cela m’a incité à visiter la fabrique de tous ces « trésors » qui sont de si bons fromages. Puis ensuite, une autre expérience saisonnière à Evian les Bains m’a permis de faire quelques bonnes randonnées entre copains du côté de Bernex etla Dentd’Oche, puis Chatel avec quelques bonnes haltes en chalets à goûter de vrais beurres et de la Tomme de Savoie. L’Hiver qui a suivi, je travaillais dans un Relais et Châteaux chez Philippe Million à Albertville. A quelques kilomètres de là, ma passion du ski m’a fait découvrir la petite station d’Arêches Beaufort. Passage incontournable devant la coopérative laitière de Beaufort et étape gustative obligatoire j’ai été impressionné par le nombre de meules de ce si bon fromage de 40kg en attente de maturité. Par la suite, c’est une nouvelle expérience au Moulin de Mougins et c’est grâce à Roger Vergé si aujourd’hui j’ai trouvé ma vocation de fromager. Un jour, pendant la période de mon emploi de chef de rang au Moulin de Mougins, alors que je nettoyais de l’argenterie, voilà que Roger Vergé triste de voir que le plateau de fromages proposé à sa clientèle ne correspondait plus à ce qu’il attendait. Alors il décida de me donner la responsabilité du dressage du plateau de fromages et donc d’en choisir chaque variété lors des achats. Je me suis immédiatement investi dans cette lourde charge qu’il m’avait confié. Connaissant la réputation du Moulin de Mougins, je n’avais pas droit à l’erreur. J’ai pris mes responsabilités au sérieux et j’ai commencé à prendre contact avec la maison Céneri de Cannes avec qui Roger Vergé avait l’habitude de travailler depuis des décennies. En rencontrant Robert Céneri, grand fromager affineur, j’ai visité ses caves d’affinage dans la rue Ménadier de Cannes et apprécié le large choix qu’il pouvait proposer. Avec ses conseils, ses produits, ma connaissance théorique et ma passion se sont enrichi et cela m’a apporté d’avantage de liberté pour le choix des fromages pour le restaurant gastronomique. Le matin, après contrôle de la livraison, stockage des fromages, rangements et mise en place des chariots de fromages : accessoires et produits d’accompagnements je ne passais pas moins de 2 heures à la conception des plateaux de fromages. Et puis quelques années plus tard, le Moulin de Mougins a été repris par Alain LLorca : nouvelle brigade en cuisine sans changement pour la brigade en salle, les responsabilités de chacun n’ayant pas changé, je me suis réjoui de pouvoir continuer ma tache. Par contre, un changement pour moi, Alain Llorca souhaitait continuer à travailler avec son fournisseur de fromages à l’époque où il exerçait au Négresco à Nice à savoir La Gastronomie Fromagère à Roquebrune sur Argens dans le Var et c’est ainsi que j’ai découvert encore d’autres produits inconnus pour moi et des produits rares et d’exception. La simplicité de Maryse Souveran m’a mis de suite à l’aise. La visite des caves d’affinage à Roquebrune, la rencontre des préparatrices consciencieuses dans leur travail, les conseils de Maryse sur le choix des produits les mieux adaptés en fonction des saisons, les différentes familles de fromages. Et puis aussi des informations pertinentes sur des supports livres et des brochures concernant les fromages. Je m’étais même aménagé un grand tableau d’affichage sur un mur de l’office entre la salle et la cuisine du restaurant afin de pouvoir mettre un maximum d’information sur les fromages présents sur les plateaux. En général, on peut constater que les serveurs dans les restaurants connaissent peu les produits qu’ils doivent servir aux clients et c’est bien dommage car il y a tant à dire, que la clientèle épicurienne s’intéresse beaucoup à ces produits. Il ne faut pas oublier qu’en salle les serveurs se mettent en scène et doivent présenter un beau plateau de fromages. Les histoires concernant ces produits attirent toujours le regard et l’écoute attentive des clients. C’est d’autant plus intéressant car avec la complicité des sommeliers, les clients se laissent conseiller pour boire un vin correspondant à leur choix de fromages. C’est alors que l’on sert à la bouteille ou au verre, de bons vins si possibles originaires du fromage choisi. Je prends l’exemple d’un fromage de chèvre frais de Provence avec un Blanc de Provence, d’une Epoisses avec un Chambertin, d’un Comté avec un Vin Jaune du Jura… Alain LLorca me donnant lui aussi carte blanche sur les achats et choix des fromages, m’avait demandé aussi de contacter la ferme du Poiset Chez Pierre Moine en Bourgogne, Patrick Chevallier producteur fermier de cœur de Neufchatel d’une grosseur de 800g et de couleur marron morille, et puis aussi Bernard Antony lui aussi grand affineur de comtés en Alsace. Quelques mois plus tard, je suis parti quelques jours en alpages à la rencontre de producteurs et d’affineurs. C’est ainsi que mon circuit débuta par l’Italie à la rencontre de Georgio Cravero, près de Bra, affineur du parmesan Reggiano. Par la suite, j’ai traversé le tunnel du fréjus pour aller sur Modane direction Termignon. C’est alors que j’y ai rencontré les quelques derniers producteurs du fameux bleu de Termignon. Monsieur Bantin et leur fils m’ont reçu dans leur chalet d’alpage à quelques mètres du Parc du Massif de la Vanoise.J’ai vu la fabrication du fameux bleu de Termignon par un de ses fils et j’ai participé à sa production. Dans ce chalet de pierre, se trouve alors un petit trésor de tommes bleuies naturellement dans un paysage grandiose. Par la suite, je suis allé en direction d’Annecy pour me rendre vers Thônes capitale du reblochon et Manigod village fief de Marc Veyrat face au Grand Bornand où j’ai rencontré Joseph Paccard affineur de reblochons et tommes de Savoie. Joseph m’a proposé d’aller voir la fabrique du reblochon et du chevrotin des Aravis chez une famille Veyrat à Manigod. Puis direction le col de la faucille près de Genève. C’est la route qui mène dans le Jura, si belle aux forêts vallonnées de toutes les couleurs. Visite d’Anne Vermot, une des productrices de morbier fermier. C’est alors que j’avais compris la raison de la cendre dans le fromage. Ma route m’ a amené à la fromagerie Napiot dans le Doubs, affineur de Mont d’or, j’ai pu comprendre comment on met en boite ce fromage plissé et entouré d’épicéa. Une halte par la suite au Fort Saint Antoine, ancien fort militaire transformé en caves daffinage du Comté dans lequel des Galeries en pierre de taille et cours cathédrales abritent 65000 meules de Comté dans une ambiance naturelle unique m’a époustouflé à en voir la quantité impressionnante de ces kilomètres de meules de comté sur des hauteurs vertigineuses. Là aussi j’ai découvert le métier d’affineur : sondage, carottage, martelage, et dégustation par la suite avec des crus de mois, millésimes et fruitières différentes avec le fameux vin jaune qui est idéal sur des comtés du mois de mai de + de 24 mois d’affinage. Par la suite, ma route m’a amené en suite à Macon chez M. Chevenet producteur et affineur : un des plus gros cheptels de France avec ses 1700 chèvres. Magnifique chèvres élevées avec une des meilleures sélections de foin, producteur de charolais et surtout du fameux mâconnais : c’est un petit fromage de chèvre qui a eu son AOC récemment et qu’il a défendu. C’est aussi Monsieur Paul Bocuse qui l’a encouragé dans son métier. Le séjour fut enrichissant et émouvant, j’en suis revenu avec plein de bons souvenirs dans ma tête. Non loin du Var, je suis partis aussi un week-end dans le piémont italien chez Beppino Occelli qui est l’origine des produits rares et mystérieux comme les fameux fromages italiens : Testun al Barollo, le Verzin et bien évidemment le crutin à la truffe d’Alba. Par la suite, traversée par le col d’agnèle pour arriver dans le Queyras près du col de l’Isoard à Montbardon : ce petit hameau où Eric Randu produit le bleu du Queyras et quelques bonnes tommes de montagne. Une halte gastronomique s’imposait pour le retour au col du Bayard près de Gap et c’est là que j’y ai découvert mon premier restaurant fromages. Aimant mon métier de la restauration, mais avec d’autres idées en tête, après plusieurs années d’expérience professionnelle au Moulin de Mougins à servir la jet set internationale, ne voyant pas de possibilité d’évolution professionnelle j’ai décidé de partir à Monte Carlo pour un poste de Maître d’hôtel au restaurant Le Vistamar à l’Hôtel Ermitage aux côtés de Joël Garault et puis, quelques mois après j’ai occupé un poste de 1er Maître d’Hôtel au restaurant La Passagère du Belle Rives de Juan les Pins aux côtés du chef Frédéric Buzet. Durant ces dernières expériences au sein d établissements hôteliers de luxe j’étais en étroite collaboration avec les hôtels de Cannes, et les concierges des hôtels Martinez, Carlton, Majestic, Eden Roc au Cap d’antibes…Alors que mon avenir professionnel aurait été certainement assuré, mon envie d’ouvrir une fromagerie grandissait. C’est ainsi que je cherchais un local sur Nice ou Antibes afin d’y ouvrir une fromagerie. Finalement, au même moment voilà que la mairie de Fréjus revenait sur une idée d’un vieux projet de fromagerie dans le centre historique de la ville du temps de monsieur Léotard. Après visite de cette vétuste boucherie située au cœur de la rue piétonne me voilà dans ma nouvelle aventure professionnelle : un nouveau métier était né. Après d’importants travaux, la fromagerie a ouvert ses portes en décembre 2006. Pendant ce temps là, stages obligatoires à la chambre des métiers et étape très importante : un stage très formateur au sein de la fromagerie de la gastronomie fromagère à Roquebrune sur Argens. Découper du fromage quand on est fromager est bien évidement différent d’une coupe de fromage au restaurant. C’est par les conseils de Maryse Souveran à la tête de cette entreprise, la mise en place des outils professionnels au sein du magasin, le choix des fromages à mettre en vitrine… que tout a commencé à Fréjus. Au départ, je lui prenais les fromages le temps de comprendre quels produits étaient attendus par la clientèle. Puis quelques mois plus tard, elle m’a dirigé vers quelques uns de ses fournisseurs et producteurs et petit à petit, elle m’a donné tous ses réseaux ce qui fait qu’aujourd’hui, je suis en mesure de travailler totalement seul, dans le même esprit et celle aussi de Pierre Androuet grand fromager à Paris. Mon rêve de pouvoir proposer un énorme plateau de fromages avec un choix colossal est tout à fait exhaussé : fini les chariots et plateaux de fromages de restaurant et place à d’immenses linéaires de vitrines. Durant le premier mois d’activité avec noël en prime, j’ai pu constater à quel point le demande était bien réelle ! Il a fallut démarrer les premiers mois avec beaucoup de produits classiques le temps que la clientèle s’habitue aux vrais produits au lait cru et quelques surprises de ventes importantes en produits du Nord comme le Vieux Lille par exemple introuvable dans la région. A Fréjus, il y a une grosse communauté du Nord et le Vieux Lille au lait cru de la ferme Courbet pour eux fut révélateur de trouver un fromager capable de proposer des produits introuvables. Au fil des mois les relations se sont instaurées, la confiance et la recherche du conseil sur la qualité a fait, que petit à petit, des produits autres que du grand classique de l’Appellation d’Origine Protégée ont fait place à quelques produits d’exception, rares, mystérieux, locaux et quelques fois de fromages que certains ne pensaient jamais retrouver, sont surpris de les retrouver ici. J’ai organisé quelques salon fromages et dégustations dans des domaines viticoles comme au Château de Berne et Roseline pour des thèmes particuliers. Adhérent au Syndicat des Fromagers De France, par cette association, cela me permet de connaître toute l’actualité fromagère et être à l’écoute de toutes les informations préventives et enrichissantes du monde des fromagers producteurs, affineurs et détaillant. Présent au Syrah de Lyon, à la rencontre de certains MOF de la profession, le concours des fromagers de France m’a permis de me rendre compte à quel point je suis à la hauteur de la profession. Présent aussi au salon de l’agriculture à Paris qui est pour moi un grand moment, il y a ici un vrai vivier de produits de qualité et d’exceptions et la découverte de plusieurs produits qui méritent toutes nos attentions et c’est ainsi que j’ai découvert l’an passé le fameux Lou Rey (brebis d’exception sur réservation de la Vallée d’aspe des Pyrénées), la rencontre avec le fromager Alain Heiss de Beaune pour son délice de pommard à la moutarde, La famille Pic du Tarn avec sa fameuse rouelle cendrée de chèvre… Depuis 5 ans, il y a eu beaucoup de fromages différents qui sont passés dans mes mains : pas moins de 400 produits différents et il y’en a tant à découvrir. Ma philosophie est de pouvoir proposer à ma clientèle un maximum de produits au lait cru comme le seul et unique Camembert AOC Fermier de François Durand, des produits artisanaux comme le Roquefort de Mr Carles, des produits d’exception comme de vieux comtés de + de 24 mois d’affinage du Fort Saint Antoine ou encore la vieille mimolette extra vieille de + de 18 mois d’affinage de Césard Losfeld, des produits fermiers comme le Saint Nectaire de chez Xavier Morin et pourquoi pas des fromages remis au goût du jour comme le brie de Provins… Les gens ne s’imaginaient pas pouvoir retrouver du caillé de campagne venant de Machecoul de chez Pascal Beillevaire (« le caillé comme avant me disent souvent ma clientèle ») ou du beurre à la baratte et à la motte AOC des Deux Sèvres ou des Charente sans oublier la bonne crème Normande servie à la louche. Le brie de Meaux, truffé par moi-même en fait un succès au moment des fêtes de fin d’année (recette de Monsieur Vergé). La gamme des fromages en été est spectaculaire et je ne travaille que des produits de saison. C’est ainsi qu’il faudra attendre le printemps après naissance des petits chevrots pour produire à nouveau le fameux gratteloup de Arlette et Alain Chappes de Sainte Maxime. La fameuse burrata est très appréciée l’été. Je suis content qu’aujourd’hui de nouveaux producteurs me contactent et il est évident que mon rôle est ainsi de les promouvoir pour les aider à continuer. C’est ainsi que je viens d’introduire une gamme nouvelle de fromages de chèvres de Monsieur De Belay, producteur de fromages de chèvre dans le Tanneron à Fayence. Au fil des ans, d’autres produits sont venus compléter la gamme fromagère comme certains vins locaux, cidres fermiers et Bières du Nord, du Pain d’épice Artisanaux, quelques confitures artisanales de Bagnère de Bigorre, des produits du sud ouest de Monsieur Larroque, de la Truffe, de l’huile d’olive des beaux de Provence pour accompagner les fromages. En tant qu’artisan j’organise aussi des plateaux cocktails (fromages portionnés) pour des buffets : ce style de prestation est tout à fait innovant et cela plaît beaucoup à la clientèle. Il m’est arrivé de réaliser une Harley Davidson en 4 D d’une grandeur de 1 mètre de long sur 60 cms de hauteur piquée de fromages pour une soirée beaujolais. La profession a lancé il y a quelques années une journée du fromage nationale qui a lieu fin mars et je participe activement à cette opération en proposant des remises exceptionnelles sur tous mes produits fromagers. En parallèle de l’activité fromagerie, mon métier initial de la restauration me manquait et j’ai créé un petit système de restauration avec seulement 4 mange debout avec tabourets en peau de vache dans un coin de la fromagerie. Je n’imaginais pas que quelques mois plus tard, il fallait demander un droit de terrasse à la mairie afin de rajouter quelques tables de plus et ainsi développer la restauration avec une formule très simple en proposant quelques assiettes de fromages à consommer sur place, quelques salades ainsi que des plats chauds, des plats du jour selon le marché et toujours à base de fromages. Finalement, la boutique n’étant pas aménagé vraiment en restaurant, il a fallut revoir l’aménagement complet au bout de 3 ans d’activité et utiliser des pièces non exploitées comme à l’étage supérieur : l’ancien laboratoire de la boucherie de l’époque réaménagé en une vrai cuisine fonctionnelle de restaurant. La chambre d’affinage s’est vu déménager en sous sol dans les caves romaines de la ville et à sa place d’origine, des toilettes avec un accès handicapés. Adhérent à l’union des Métiers de l’industrie Hôtelière, stages de formation hygiène obligatoire, formalités permis d’exploitation douanes, cela me permet de connaître là aussi toutes les actualités, les évolutions du métier de la restauration… Durant l’été 2010, la restauration s’est développée encore plus que les précédentes années, les réservations sont devenues fortement conseillées. Les guides m’ont sollicité (Le Gantié, Le Routard, Le Petit Futé, Le Guide des Gourmands, Le puldowski, Le Champérard , Tripadvisor pour les internautes…) et la presse a suscité mon intérêt comme l’express, Chef et Saveurs, Paris Match, Figaro Magazine, Var Matin … J’ai été également référencé dans l’ouvrage Alain Ducasses « J’aime Monaco et ses 170 références de la Riviéra » et un reportage télévisuel m’a été consacré sur l’émission Envoyé Spécial de France 2 télévision. Pour satisfaire la clientèle locale j’ai ouvert les soirs d’été afin d’éviter l’affluence touristique du bord de mer. Dans ma cuisine, j’élabore des plats simples avec exclusivement que des produits frais toujours à base de fromage : le but étant de faire connaître des associations poisson, viande, légumes avec du fromage. Je prépare des plats du jour qui peuvent parfois être réalisé comme dans une cuisine d’un grand restaurant car mon passé professionnel m’a donné tellement d’idées que je garde un bon souvenir de plats que je servais dans mes expériences antérieures professionnelles et qui étaient réalisés pas de grands chefs de cuisine. Ma clientèle est essentiellement locale et certains ont choisi ce lieu comme une cantine : on peut y voir un juge du tribunal de commerce manger à coté d’une dame seule et son chien, une table de 8 avocats à coté de 4 banquiers et à coté de 2 touristes à vélo et un couple de gens s’arrêtant là le temps d’une pause gourmande à la fin du marché. Et puis un couple d’Australien à la découverte de nos produits locaux, une famille en vacances de Normandie et d’autres, de certains ministères de Paris et puis ceux qui reviennent chaque année à la même période de toute la France, d’Italie, de Belgique… fidèles au rendez vous passé un an avant. Il n’y a aucune prétention, la clientèle est considérée aussi bien si c’est un avocat ou un touriste, je reçois les gens comme chez moi à la maison, la convivialité, la simplicité et rapidité règnent ensemble. L’essentiel est la considération, la reconnaissance, le respect, les surprises dans une ambiance sympathique et pourtant on y mange sur des tables en bois aux sets de table peau de vache sur un trottoir d’une rue piétonne et touristique. Il est fortement conseillé de réserver que ce soit le midi ou le soir en été. La décoration de la boutique elle aussi a son importance et chaque année elle change. Pour moi il est nécessaire de faire preuve de modernisme et de rustique et savoir allier les deux. Sur la partie droite de la boutique, des planches de pin cérusées rappellent le chalet d’alpage avec dans ses fenêtres cette année un fond bleu sur lesquels on peut deviner des vaches façons contemporaines. Chaque année, un thème différent est représenté. Il y a quatre ans, des marguerites géantes sur fond vert représentaient un coin de pâturage. Il y a trois ans, j’ai imaginé des sodokus sur les murs avec comme thème les produits laitiers orange sur un fond gris souris. Il y a deux ans, c’était des lignes de pommes sur fond violacées et comme thème le vin avec une œuvre contemporaine de cercles de barrique de tonneaux soudés entre elles. L’an passé sur un fond doré, une mise en scène des « Shadocks » qui pompaient, pompaient du lait sous les ordres du chef de cuisine… La clientèle fidèle aime beaucoup les changements et cela fait parti du quotidien : se remettre en question et être dynamique sont des éléments importants. Les soirs d’été la terrasse est revisitée avec une ambiance plus jeune et des jeux de lumière « bloom pot » animent l’ensemble. La musique aussi a son importance, il faut qu’elle plaise à tout le monde. Il y a longtemps que je recherchais une Licence 2 débits de boisson et c’est chose faite en 2010, j’ai mis en place un bar à fromages. Ainsi j’ai proposé aussi un apéro-fromage : un verre de vin avec des toasts aux fromages. Et puis pour ceux qui veulent manger le soir, la carte du soir est à l’identique de celle du midi sans majoration de prix. La découverte des produits par le biais d’un apéro fromage ou par le biais de la restauration permet aussi aux gens de réaliser les mêmes prestations chez eux. Les conseils sont garantis et parfois, c’est même le client qui me donne des idées. En 2011, un jeune de la Réunion est venu en stage au sein de mon établissement. Très motivé pour créer un concept similaire au mien dans son île, il est maintenant de mon rôle de le conseiller, et je suis content que son projet d’ouverture a été réalisé en fin d’année 2011 « Aux bons fromages de saint Leu ». Aujourd’hui, il a ouvert cinq points de vente. A présent, un jeune de 20 ans a qui je transmet ma passion depuis quelques mois a pour objectif d’ouvrir la même structure que la mienne en Corée du Sud. Créer une fromagerie dans le sud de la France n’est pas vraiment facile, car loin de la culture des gens du sud mais néanmoins, je pense que si nous étions plus nombreux à valoriser nos produits fromagers, cela pourrait certainement changer les habitudes et il est vrai qu’actuellement les médias ainsi que les tendances gastronomiques mettent bien en valeur nos si bons produits de qualité que l’on doit préserver et respecter.
Posted on: Fri, 08 Nov 2013 20:06:16 +0000
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