Zafer Alpkent, Muammer Demir KEFİR VE KEFİRİN SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ ÖZET Kafkasya ‘ da yaygın olarak bilinen ve yöre halkı tarafından çok eski yıllardan beri üretilip, tüketilen kefir, kefir taneleri kullanılarak laktik asit fermantasyonları sonucu elde edilen geleneksel fermente süt ürünlerimizden biridir. Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin tümünü yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin beslenme değerini artırmaktadır. Kefirin yapısında bulunan mikro organizmalar bu ürünün kolay sindirilmesini sağlamakta, böylelikle besin elementlerinin vücut tarafından emilimi artmaktadır. Kefir, dünyanın çok değişik bölgelerinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal bozukluklar gibi hastalıklarda tedaviyi destekleyici unsur olarak geniş çapta kullanılmaktadır. Bugüne kadar kefirin gastrointestinal rahatsızlıklar üzerine etkilerinin araştırıldığı çok sayıda çalışma yapılmıştır. Ayrıca son yıllarda kefirin bazı kanser türlerini kontrol etme özelliği, kolesterol düşürücü etkisi ve bağışıklık sistemiz üzerine etkileri ile ilgili olarak pek çok çalışma yapılmış ve bu yönde olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Bu derlemede kefirin sağlık üzerine etkileri ile ilgili son yıllarda yapılan çalışmalara değinilerek kefirin fonksiyonel gıda özelliği değerlendirilecektir. Giriş Kefir, kefir taneleri kullanılarak laktik asit fermantasyonları sonucu elde edilen, çok eski geçmişe sahip, fermente bir süt ürünüdür. Uzun zamandan beri Kafkasya’da bilinmekte ve yöre halkı tarafından geleneksel olarak üretilip tüketilmektedir. Kafkasya’da, deri tulumlar yada meşeden yapılmış fıçılar içinde üretilen kefirin besleyici değeri ve fizyolojik özelliklerinin anlaşılmasından sonra 19. yüzyılın sonlarına doğru Doğu ve Orta Avrupa ülkelerinde de üretilmeye başlandığı belirtilmektedir. Kefirin Tanımı Kefirin bileşiminde %1 kadar süt asidi ( Marshall ve Cole, 1985; Karagözlü, 1990 ). İçerdiği CO² nedeniyle köpüren bir yapıya sahip olan kefirin pH ’sı yaklaşık 4.0 civarındadır. ( Marshall ve Cole, 1985;Duitschaever ve ark, 1987; Karagözlü, 1990 ). Kefirin duyusal niteliklerini içerdiği, laktik asit, oksalik asit, a-ketoglutarik asit ve bazı uçucu yağ asitlerinin yanı sıra az miktardaki CO² ve laktik asit bakterileri ile mayaların oluşturduğu, fermantasyon sonucu açığa çıkan diğer bazı aromatik birleşikler (asetaldehit ve asetoin) belirlemektedir. ( Güzel- Seydim , 2000; Anonim, 2001 ). Kefirin keskin asit tadı ve mayamsı lezzeti mayaların ürettiği CO²’den kaynaklanmaktadır. Zaten kefire tipik lezzetini veren maya florasıdır( Duitschaever ve ark, 1987 ). Kefir, çoğunlukla elde edildiği şekilde taze olarak, bazen de çeşitli besinlere (çorba ve pasta) katılarak pişirildikten sonra da tüketilebilmektedir ( Anonim, 2001). Kefir Tanesinin Yapısı Kefir taneleri 0,3-2 cm çapında, irili ufaklı düzensiz şekillerdedir. Tanenin yüzeyi girintili çıkıntılı olup, karnabahar parçalarına benzer, elastiktir, renkleri beyaz yada hafif sarımtıraktır. Taneler, mikrobiyal hücreler, bunların metabolik ürünleri, pıhtılaşmış süt proteinleri ve karbonhidratlardan oluşmuştur ( Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990; Garrote ve ark., 1997; Beshkova ve ark., 2002 ). Kefir Tanesinin Mikroflorası Kefir tanelerinin mikroflorası bir çok bakteri ve mayanın kompleks bir şekilde birleşmesiyle oluşmuştur. Homofermantetif laktobasiller (Lactobacillus kefir) bakteriyel floranın en önemli bölümünü oluştururlar. Son yıllarda kefirde yeni bir Laktobasil türü olan L. Kefiranofaciens tanımlanmıştır. Kefir tanesinin dış polisakkarit katmanının daha ziyade bu bakteri tarafından üretildiği bilinmektedir. “Kefiran” olarak bilinen bu polimer, eşit oranlarda glokoz ve glaktoz içermektedir ve kefir tanesinin en az %25’ini oluşturmaktadır( Neve,1992 ). Kefir tanesinde laktobasillerden başka homofermentatif ve heterofermentatif laktik asit streptokokları (laktokoklar, lökonostoklar) ve asetik asit bakterileri ile, laktozu fermente edebilen ve fermente edemeyen mayalar (kluyveromyces marxianus, Torulaspora delbrueckii, Saccharomyces cerevisiae, Candida kefir vb.) da bulunmaktadır( Duitschaever ve ark, 1987; Neve,1992; Garrote ve ark., 1997; Anonim, 2001). KEFİRİN BESLENME DEĞERİ VE SAĞLIK ÜZERİNE ETKİLERİ Kefirin Beslenme Değeri Kefir sütten yapıldığı için, süt içindeki yağ, laktoz, mineral maddeler ve vitaminler gibi besin maddelerinin hepsini yapısında bulundurmaktadır. Hatta oluşumu sırasında bazı vitaminlerin sentezlenmesi, proteinlerin ve laktozun kısmen parçalanması, kefirin beslenme değerini artırmaktadır (Libudzisz ve Piatkiewicz, 1990). Kefirin yapısında bulunan mikro organizmalar sütte meydana getirdikleri değişikliklerle onu daha kolay sindirilir hale getirirler. Böylece kefirdeki besin elementlerinin vücut tarafından daha kolay emilimi sağlanır. Özellikle sütteki laktozun, laktik aside dönüşmesi nedeniyle kefir, laktoz-intorelant kişiler tarafından oldukça zengin bir süt ürünüdür(Anonymous, 1998). Kefir Kullanımının Sağlık Üzerine Etkileri Kefir, dünyanın çok değişik bölgesinde tüberküloz, kanser ve gastrointestinal rahatsızlıklarda tedavi amaçlı olarak geniş çapta kullanılmaktadır(Çevikbaş ve ark., 1994). Kefirin Kanser Üzerine Etkileri Son yıllarda kefirin kanseri kontrol etme etkisi üzerine çok sayıda çalışma yapılmış ve bu çalışmalardan olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Japonya’da Shiomi ve arkadaşları(1982), kefir tanesinden izole ettikleri, suda çözünebilir bir polisakkarit olan KGF-C’yi, saflaştırmışlar ve bunu oral yoldan farelere vermişlerdir. KGF-C deney farelerine içme suyunda % 0.02-0.1 oranında yada intraperitoneal olarak(hastanın karın bölgesine enjekte edilmesi) günde 0.05-2mg verildiğinde Ehrlich carcinoma hücrelerinin(deneysel maksatla en yaygın olarak kullanılan ascitic tümörler) gelişmesine %40-64 oranında ve Sarcoma 180 kanser hücrelerinin gelişmesini de %20-90 oranında engellemiştir. Bununla birlikte in vitro (laboratuar ortamı) ancak canlı vücudunda ise (in vivo : canlı ortam) immün sistemi güçlendirerek ve destekleyerek kanserli hücrelerin çoğalmasını önlemiştir. Başka bir çalışmada suda çözünebilir, kefir tanesinden elde edilmiş olan polisakkarit (KGF-C), 5-200 mg/kg oranında gastrik intubasyon ya da %0.0015 veya %0.03 oranında içme suyu ile birlikte farelere verildiğinde, farelerde %5 picryl chloride duyarlılığın arttığı ve Ehrlich carcinoma hücrelerinin azaldığı görülmüştür (Murofushi ve ark., 1983). KGF-C oral yolda alındığında tümör büyümesini geciktirici özellik göstermektedir. Bunun yanında KGF-C’nin, oral yoldan alınmasından sonra gecikmiş-tip hiper-duyarlılık (delayed-type hypersensitivitiy:DTH) üzerine etkisi de farelerde test edilmiştir. KGF-C vücudun DTH tepkisini attırmıştır. Sağlıklı farelerde DTH tepkisi ile anti-tümör aktivitesi arasında önemli bir bağlantı olduğu gözlemlenmiştir( Zubillaga ve ark., 2001). Başka bir çalışmada yoğurt ve kefirin anti-tümör aktivitesi incelenmiş ve bu amaçla BDFI kodlu fareler kullanılmıştır. Ağırlıkları 17 ile 19 g arasında değişen bu farelere 7.2 x 105 düzeyinde Lewis akciğer kanser hücreleri (3LL) sağ koltuk altından deri altına enjekte edilmiştir. Farler, tümör hücrelerinin inokulasyonundan sonra 1. günden itibaren 9. güne kadar her gün pastörize edilmiş yoğurt ve kefirden oluşan karışım ile beslenmişlerdir( 2 g / kg vücut ağırlığı). Tedavi edilmemiş farelere göre oral yoldan kefir alınması 562 ve polissakkarit Kureha (PSK) alınması da %46 oranında 3LL’nin gelişimini inhibe etmiştir. Tümörlü farelerde 14 gün içinde normal farelere göre lökositlerin sayısında 5 ve dalak ağırlığında 4 kat artış görülmüştür. Fakat bu artış kefir ve PSK alımıyla engellenmiştir( Furukawa ve ark., 1990). Kefirin anti-tümör etkisi üzerine yapılan bir çalışmada ise fusiform kanser hücreleri nakledilmiş farelere intraperitonal yoldan 20 gün süreyle, günlük 0.5 ml kefir verilmiş ve sonuçta tümör boyutunda önemli küçülme gözlenmiştir. Aynı zamanda kefirin tümörsel nekrozun (kangren) ortadan kalkmasında da etkili olduğu saptanmıştır. 0.5 ml kefir ile 20 gün tedavi edildikten sonra, 2 farede tümör hücreleri gözükmezken 5 farede ise tümör boyutlarında küçülme olmuş, 4 farede ise tümör boyutlarında değişiklik olmamıştır. Tedaviden önceki tümör boyutları ortalama 0.06± 0.05 cm³ iken, tedaviden sonraki ortalama değerler 0.02±0.02 cm³ olarak tespit edilmiş ve tümör boyutlarındaki bu azalma istatistiki olarak önemli (p
Posted on: Tue, 20 Aug 2013 06:17:51 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015