pequi faz seu upgrade Não é de hoje que o pequi botou as manguinhas (ou espinhos?) de fora. Descoberto aos poucos, o fruto dourado do Cerrado entrou definitivamente na lista de produtos indispensáveis da cozinha brasileira e está a caminho de tornar-se uma marca de exclusividade do Brasil no exterior. Hoje é possível encontrar pratos com pequi em praticamente toda grande cidade brasileira. Em cardápios fora do País, sua presença é cada vez mais frequente. Foi ao longo dos últimos dez anos que essa difusão se intensificou, resultado de várias frentes. À onda de eventos turístico-gastronômicos em inúmeras cidades e festivais de comida em bares e restaurantes por todo o País, somou-se à propagação de sites e blogs de culinária, programas televisivos de receitas e uma leva de novos chefs saíram pelo Brasil para descobrir o que as regiões tinham de exclusivo, traduzindo suas viagens e pesquisas em livros de cozinha e em empreendimentos, como restaurantes de comida brasileira. O movimento se deu tanto aqui como no exterior. Em outubro do passado no encontro Terra Madre, em Turim, na Itália, berço do movimento slow food, chefs brasileiros apresentaram, na programação do Salão do Gosto, quatro produtos nacionais: limão-cravo, umbu, jatobá e pequi. De quebra, foi servida aos participantes uma galinhada. Antes, em 2010, a Arca do Gosto – uma analogia à Arca de Noé, que visa preservar produtos regionais do mundo inteiro e é mantida pela Terra Madre –, incluiu sete produtos brasileiros em sua lista com cerca de 800 nomes. Um deles foi o pequi. Em 2009, o britânico Frances Case lançou o livro 1001 Comidas para Provar Antes de Morrer. A obra, feita com a colaboração de outros 53 especialistas, selecionou em todo o planeta 1001 alimentos notáveis por seu sabor, aroma ou textura. O fruto do Cerrado aparece com a seguinte nota: “o aroma almiscarado do pequi é quase indomável, e sua untuosidade balsâmica, inconfundível. Utilizá-lo requer cuidado para não transformar os demais ingredientes de uma receita em meros coadjuvantes”. No mesmo ano, nos Estados Unidos, foi lançado o livro Brazilian Table, de Yara Roberts e Richard Roberts. Nele há o capítulo Cozinha do Cerrado, no qual aparecem, dentre outras receitas, arroz com pequi e bechamel de pequi. Bechamel de pequi? Sim. E é esse poder de transformação do fruto um dos segredos de seu novo status. O seu forte aroma permite que, mesmo usado em quantidades mínimas, se chame a qualquer prato de “isso com pequi”. Além dar sabor e cheiro, colore e pode ser transformado em óleo, manteiga, creme, purê. Continua sendo comido como fruto, mas tornou-se distinto ingrediente e poderoso tempero. Dois conceitos globais relativamente recentes sobre alimentação ajudaram nessa nova percepção: a fusion food e o slow food. É neste ambiente que cozinheiros e chefs goianos começaram há alguns anos a diversificar o uso do fruto, criando novos pratos, receitas e formas de preparo, enquanto outros chefs brasileiros vão descobrindo o fruto também. Aqui, ali e no exterior, começam a aparecer coisas como mousse de pequi, ganache de pequi, perfume de pequi, duxelle de pequi, chanfort de pequi, mousseline de pequi e opções fusion como Risoto do Cerrado, Jambalaya do Cerrado e Paella Goiana, todos levando o fruto dourado. Só falta aparecer na forma das famosas espuminhas da cozinha molecular do catalão Adrian Ferriá! Também em 2009, o New York Times publica uma reportagem intitulada Cozinha brasileira volta à mesa, em São Paulo, em que destaca o novo olhar dos chefs brasileiros sobre os ingredientes e receitas nacionais, antes presos, sobretudo, ao que a Europa dizia que era bom. Na relação de pratos sugeridos pelo jornal americano está a compota de maracujá com mousseline de pequi. Com ou sem espinhos, o pequi vai se tornando comida popular brasileira e cativando anônimos e famosos. A apresentadora do programa televisivo Mais Você, Ana Maria Braga, já se engraçou e fez a receita de risoto de camarão com pequi. No início do mês, o músico Paul McCartney, que é vegetariano, conversou sobre o fruto em Goiânia e, depois de seu show no Estádio Serra Dourada, comeu e elogiou o risoto de pequi e guariroba, servido no Castro’s Hotel. No 7º Paladar Cozinha Brasil, realizado na primeira semana deste mês em São Paulo, concorreram a galinhada com molho de pequi e o terrine de galinha caipira com chanfort de pequi. No Festival Brasil Sabor 2013, promovido até a semana passada em todo o País, cinco pratos levaram o fruto dourado. Caso raro de santo de casa de faz milagre, é também, como se diz por estas bandas, mais um sertanejo que deu certo lá fora. Paulo José é jornalista
Posted on: Sat, 13 Jul 2013 13:43:54 +0000
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