A SOJA E SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE HUMANA Janete Fernandes de Castro Suaki Estudante do curso de bacharelado em Gastronomia das Faculdades Integradas Associação de Ensi no de Santa Catarina – FASSESC [email protected] RESUMO O objetivo deste trabalho é levar ao conhecimento das pessoas os benefícios que a soja pode trazer para quem a consome, esclarecer sobre as suas principais propriedades nutricionais e também expor a utilização da leguminosa para desenvolver uma boa saúde, como auxiliar na prevenção contra doenças degenerativas, obesidade e osteoporose, bem como no controle da menopausa e na diminuição do colesterol do sangue. Especial destaque é dado ao estudo da concentração de isoflavonas em alimentos à base de soja, em virtude da importância dessas substâncias para uma boa atuação dos produtos em favor do organismo humano. Visando a incentivar o consumo de produtos derivados de soja no dia-a-dia, são sugeridas algumas preparações gastronômicas de fácil aceitação, pelo cuidado na elaboração das receitas tendo em vista a busca de uma palatabilidade agradável ao senso comum. Assim, despertar-se-á uma nova visão para o uso da soja na Gastronomia, considerando-se as vantagens da leguminosa para o equilíbrio da saúde humana. PALAVRAS-CHAVE: Propriedades da soja; isoflavo nas; alimentos à base de soja; preparações gastronômicas. 1 INTRODUÇÃO A soja é um importantíssimo alimen to funcional, utilizada no Oriente há mais de cinco mil anos, sendo consider ada um grão sagrad o. A utilização do produto em maior escala no Ocidente, no entanto, é bem mais recente, sendo motivada pelas suas qua lidades nutritivas e terapê uticas (BERGEROT, 2003). No presente trabalho serão tecidas c onsiderações acerca dos principais efeitos benéficos da olea ginosa sobre a saúde hum ana. Nesse sentido, será enfatizada a importância das isoflavo nas, compostos fenólicos encontrados na soja, na atividade curativa de diversas moléstias crônicas que atingem o ser humano. A partir da percepção das vantagens do uso da leguminosa sob exame na alimentação, serão então apresentadas preparações gastronômicas simples e nutritivas, à base de pr odutos derivados da soja , especialmente formuladas para agradar ao paladar, como uma maneira de aux iliar na divulgação do precioso grão. 2 A SOJA E SEUS BENEFÍCIOS 2.1 Soja e suas prin cipais propriedades A soja é um dos alimentos mais completos em termos de propriedades nutricionais. Segundo Bergerot (2003, p.18) “O fe ijão de soja cont ém mais proteína que qualquer outra leguminosa, e seus produtos são excelentes fontes protéicas não animais”. Ainda de acordo com a citada autora , a soja é fonte de vitaminas, sais minerais e fibra alimentar, além de oferecer quantidades de aminoácidos similares a dos alimento s de origem animal. A soja não contém colesterol e sua gordura apresenta alto teor de gorduras poliinsaturadas, vitais ao no sso organismo, como ômega 6 e ômega 3 ( BERGEROT, 2003, p.18). Assim, a versatilidade do vegeta l em questão faz com que ele seja essencial na preparação de pratos , participando das receitas de forma equilibrada juntamente com ou tros vegetais, a fim de que as suas propriedades sejam plenamente aproveitadas. 2.2 Qual a importância da soja na saúde? A soja tem uma importância fundam ental para a saúde do ser humano como já foi comprovado por vários estudos realizados ao longo do tempo. É necessário, portanto, que as pessoas desenvolvam o hábito de consumir cada vez mais esse alimento tão cheio de benefícios para a saúde do corpo. De acordo com Hasler (1998 apu d BEHRENS e SILVA, 2004, p.431): “Dentre os alimentos cujas alegações de saúde têm sido amplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos destaca- se a soja. Suas características químicas e nutricionais a qualificam como um alimento funcional: além da qualidade de sua proteína, estudos mostram que a soja pode ser utilizada de forma preventiva e terapêutica no tratamento de doenças cardiovasculares, câncer, osteoporose e sintomas da menopausa.” Atualmente, quando se fala a respeito dos benefícios da soja para a saúde humana, as isoflavonas (f itoestrógenos) são necessariamente consideradas. Estudos evidenciam que devido ao grande consumo de soja entre os povos orientais, eles possuem menores níveis de colester ol menor risco ao câncer de próstata nos homens, de mama nas mulheres e de colo retal e menor risco de osteoporose. A soja também demonstrou ser uma opção eficiente para as mulheres q ue não fazem reposição hormonal. Além dos mencionados efeitos da so ja, as isoflavonas (fitoestrógenos) presentes na leguminosa funcionam como antioxidantes, que neutralizam os radicais livres, potencia lmente prejudiciais à saúd e por estarem relacionados a doenças cardiovasculares, cânc er e envelhecimento. “Portanto, os fitoestrógenos da soja são de grande utilidade na prevenção do câncer de colo, de próstata, de mama, efeitos pré e pós menopausa, osteoporose, do enças vasculares, obesidade, além de outras doenças.” (BEHRENS, 20 01 apud BEHRENS e SI LVA, 2004, p. 431). Pelo exposto, os benefícios da soja à saúde humana são claramente um ponto importante para a prom oção deste alimento junt o ao consumidor, desde que eficientemente informado s, apontando os benefício s de sua ingestão sobre a saúde e, desta forma, des envolvendo ou reforçando uma atitude positiva do indivíduo em rela ção ao produto. 2.3 Isoflavonas presentes nos alimentos derivados de soja Panizzi e Mandarino (Cen tro Nacional de Pesquisa da Soja (Embrapa Soja)) e Favoni e Beléia (Universi dade Estadual de Londrina) realizaram um estudo detalhado sobre a quantidade de isoflavona presente em produtos a base de soja encont rados no mercado. As principais considerações e c onclusões constantes no mencionado trabalho estão det alhadas abaixo: “Isoflavonas, associadas ao consumo de proteína de soja, constituem um grupo de substâncias envolvidas em atividades anti-carcinogênicas, na redução da perda de massa óssea e na diminuição do colesterol do sangue. A concentração de isoflavonas foi determinada em produtos comerciais à base de soja produzidos no Brasil. Foram analisadas cinco farinhas de soja (FS), quatro proteínas texturizadas (PTS), dois extratos hidrossolúveis (EH) e quatro formulados infantis (FI). A extração foi com etanol e ácido acético e a quantificação e identificação das isoflavonas foram realizadas por CLAE. Em farinha de soja e em proteína texturizada predominaram os compostos malonil-conjugados. Farinha de soja (96mg de agliconas equivalentes/100g) e PTS (70mg de agliconas equivalentes/100g), obtidas a partir da mesma cultivar apresentaram diferenças na concentração e distribuição dos isômeros devido ao processamento. Extratos hidrossolúveis e formulados infantis apresentaram agliconas, variando de 8% a 28% do total de isoflavonas, mas os principais isômeros foram os β -glicosídios. O consumo diário de 25g de proteína de farinha de soja integral ou de PTS contribuem com mais de 50mg de isoflavonas totais na dieta. Em formulados infantis a concentração de isoflavonas totais foi menor que nos demais produtos devido à adição de ingredientes não derivados de soja.” (BELÉIA; FAVONI; MANDARINO e PANIZZI, 2004, p. 582) Por sua vez, a tabela a seguir, elabor ada a partir de estudos realizados na Universidade de Iowa, nos Estado s Unidos, relaciona, de forma direta, alguns alimentos derivados de soja e o respectivo teor de isoflavona: Alimento de soja Mg de Isoflavona em 100 g de alimento Óleo de soja 0 Hot-dog de soja 15 Broto de soja 41 Grãos de soja cozidos 55 Grãos de soja torrados 128 Leite de soja 10 Shoyo 2 Tofu firme (tipo mori-nu) 28 Missô 43 Iogurte de soja 16 Farinha de soja (integral) 199 Proteína de soja 97 Fonte: USDA Iowa University Databa se on Isoflavone Content Food, 1999 Com base nos estudos mencionados , infere-se a importância de se escolher cuidadosamente o tipo de produto derivado de soja que contenha um teor mais elevado de isoflavona, caso o enfoque seja pr edominantemente o das propriedades tera pêuticas do grão. 2.4 Sugestões gastronômicas para o uso da soja no dia-a-dia A utilização da soja na alimentação do dia-a-dia é bem simples, basta se ter um pouco de criati vidade e bom senso. A utilização da Proteína Texturizada de Soja (PTS) fina ou média pode ser a mesma que se dá par a a carne bovina moída. Como exemplo, tem-se preparações como o quibe frito, assado ou mesmo o cru, hambúrguer, re cheios para sanduíches, tortas, salgados, molhos para macarrão, patês, risotos e outros. Com farinhas de soja pode se faze r bolo, tortas, salgados e doces. O leite de soja é outro produto que é muit o fácil de aproveitar, sendo empregado da mesma maneira que se usa o leite de vaca. A ssim, pode-se empregar o leite de soja na confecção de massas para bolos, tortas, iogurte, queijos (tofu), cremes para recheios e muito mais. Cabe frisar que é muito prático se tr abalhar com a soja, pois já se tem no mercado uma grande variedad e de produtos prontos ou a matéria-prima para se fazer produtos à base de soja. Destaque-se também que a leguminosa é uma importante aliada para a indústria gastronômica, uma vez que possui valor mais acessível do que a carne bovina e é de fácil adaptação para ser trabalhada juntamente com ou tros ingredientes , agregando facilmente aroma e sabor. Nesse sentido, ela pode ser in clusive utilizada conjuntamente com a carne bovina ou a carne branca, nas preparações de, por exemplo, quibes, croquetes, hambúrgueres, etc., todo s na proporção de 50% por 50%. A seguir, serão feitas algumas su gestões para prepar ação com a PTS, leite de soja, farinha de soja e outros derivados, mediante receitas de fácil aceitação em virtude de sua agradável palatabilidade
Posted on: Wed, 04 Sep 2013 18:00:46 +0000