ASPETTI QUALITATIVI E SALUTISTICI DELLOLIO EXTRAVERGINE L’estrazione meccanica degli oli vergini di oliva possono migliorare la qualità del prodotto che a sua volta è legato all’ottimizzazione dei parametri che incidono direttamente sul contenuto in composti fenolici e volatili degli oli vergini di oliva. Queste sostanze, responsabili rispettivamente delle sue proprietà salutistiche e sensoriali, rappresentano i veri elementi di esclusività della composizione degli oli extravergini di oliva (Servili et al., 2004; Angerosa et al., 2004). LE SOSTANZE INDICATRICI DELLA QUALITA’ I composti fenolici e le sostanze volatili a impatto sensoriale possono essere considerati i principali indicatori in grado di definire l’effetto che la tecnologia di estrazione meccanica esercita sulle caratteristiche qualitative finali del prodotto. L’innovazione di processo in questo settore si sta, infatti, orientando verso alcune linee guida fondamentali: • Produrre oli caratterizzati sempre più da alti livelli di qualità sia sensoriali sia salutistica; • Definire tecnologie innovative volte a valorizzare i prodotti secondari dell’estrazione meccanica, quali le sanse vergini e le acque di vegetazione. COMPOSTI FENOLICI IDROFILI Sono gli antiossidanti più esclusivi degli oli extravergini di oliva e vengono originati durante il processo di estrazione meccanica dell’olio a partire dalle sostanze fenoliche presenti nel frutto dell’oliva. Le forme più peculiari di queste sostanze contenute negli oli extravergini sono rappresentate dai derivati dei secoiridoidi e dei lignani. Proprietà salutistiche degli antiossidanti Su questo aspetto ci sono interessanti novità da parte dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare (Efsa) che ha manifestato parere positivo circa il riconoscimento e quindi la corrispondente comunicazione al consumatore delle proprietà salutistiche dei composti fenolici dell’olio di oliva. In particolare si fa riferimento alla capacità dell’idrossitirosolo, contenuto nei secoiridoidi, di ridurre l’ossidazione dell’LDL colesterolo (quello “cattivo”) e, quindi, di prevenire alcune malattie cardiovascolari (Covas 2008 a, 2008 b). Tuttavia questa funzione viene riconosciuta in seguito a un consumo giornaliero di idrossitirosolo pari ad almeno 5 - 7 mg giorno (circa 20 gr. al giorno di olio extravergine). Valore questo che, afferma la nota dell’Efsa, deve essere compatibile con una dieta caratterizzata da un consumo di grasso misurato. Ciò è possibile soltanto consumando oli caratterizzati da concentrazioni fenoliche medio-alte, proprietà biologica non attribuibile all’intera classe commerciale degli oli extravergini di oliva. Sostanze responsabili delle note sensoriali Oltre agli aspetti strettamente connessi alle attività antiossidanti e salutistiche i derivati dei secoiridoidi sono responsabili delle note sensoriali dell’olio extravergine di oliva. Infatti numerose ricerche hanno dimostrato che tali sostanze sono responsabili delle note tipiche di “amaro” e “pungente dell’olio extravergine di oliva. L’altro importante gruppo di sostanze, responsabile del caratteristico aroma (flavour) dell’olio extravergine, è rappresentato dai composti volatili. Sono stati identificati più di 180 composti responsabili delle note olfattive di questo prodotto, ma la loro correlazione con l’aroma non è ancora ben conosciuta. In generale si può affermare che il falovour di un olio extravergine evidenzia note molto diverse tra loro come il “fruttato erbaceo”, il “floreale”, la “mela verde, il “pomodoro”, la “mandorla”, ecc.. Allo stato attuale delle conoscenze scientifiche è stata documentata solo la correlazione tra l’aroma di “fruttato erbaceo” e le aldeidi e gli alcoli saturi e insaturi a 5 e a 6 atomi di carbonio (rispettivamente C5 e C6) che si originano dall’attività della lipossigenasi durante l’estrazione meccanica dell’olio (Angerosa et al., 2004).
Posted on: Sun, 13 Oct 2013 20:18:43 +0000
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