Composizione chimica del vino[modifica | modifica sorgente] Dal punto di vista chimico, il vino è una miscela liquida costituita principalmente da acqua e alcol etilico (anche detto etanolo). Oltre a tali componenti, il vino contiene tantissime altre sostanze, alcune delle quali sono desiderate, in quanto danno un sapore gradevole al vino oppure hanno un effetto positivo sulla salute (ad esempio i polifenoli e le antocianine), mentre altre sostanze sono indesiderate, in quanto danno un sapore sgradevole al vino oppure hanno un effetto negativo sulla salute (ad esempio lanidride solforosa, la cui concentrazione massima è fissata per legge, essendo altamente tossica[13]). Altri componenti del vino sono: alcol metilico: particolarmente tossico; si forma dallazione degli enzimi sulle pectine contenute nella buccia delluva;[13] alcoli superiori (cioè con atomi di carbonio superiori a 2);[13] butilenglicole e acido succinico: prodotti secondari della fermentazione alcolica;[13] acido acetico: prodotto secondario della fermentazione alcolica; la sua concentrazione può essere elevata se non si effettua unadeguata pulizia dei contenitori utilizzati per la produzione del vino;[13] zuccheri: alcuni fermentano per dare alcol (fruttosio, glucosio) per cui è presente solo una frazione di essi che non ha completato la fermentazione, mentre altri non vanno incontro a fermentazione (arabinosio e xilosio); talvolta si aggiunge saccarosio al vino durante la sua produzione, ma tale zucchero non è presente nel prodotto finale in quanto reagisce velocemente;[13] acido citrico: è un acido organico presente nelluva;[13] composti azotati e sali minerali: già presenti nelluva;[13] composti fenolici: in parte sono presenti nelluva e in parte sono ceduti dal legno della botte durante linvecchiamento;[13] composti aromatici: possono essere già presenti nelluva o formarsi durante il processo di produzione e invecchiamento del vino;[13] vitamine: sono presenti nelluva; nel vino non è presente la vitamina C, in quanto viene consumata durante il processo di vinificazione;[13] anidride carbonica: prodotta durante la fermentazione alcolica; ha una concentrazione minore nei vini invecchiati;[13] ossigeno: assorbito dal vino durante il processo produttivo;[13] anidride solforosa: è particolarmente tossica; viene addizionata in piccole percentuali per regolare la fermentazione e come conservante.[13]
Posted on: Sun, 13 Oct 2013 20:24:29 +0000
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