Concrètement, lorsqu’un aliment contenant de l’amidon empesé (chauffé en suspension dans l’eau) refroidit, on observe une reprise de viscosité. Celle-ci est due à une réassociation des molécules d’amylose qui vont former un gel. On appelle ce phénomène la rétrogradation. Ce gel va avoir tendance à être de plus en plus ferme et à expulser l’eau incluse entre les chaînes de macromolécules. On assiste alors à un relargage d’eau qui est appelé synérèse. Contrairement à l’épaississement observé au chauffage, la rétrogradation est totalement indésirable. Pour lutter contre ce phénomène, les industriels ont recours à des amidons modifi és ou transformés (voir plus loin).
Posted on: Thu, 05 Sep 2013 09:53:22 +0000
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