CÁI NHÌN TỔNG QUÁT VỀ MẬT ONG (28/03/2011 ) Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ phận sống khác trên cây chế tạo ra, sau khi kiếm về chế biến và trộn với những chất liệu đặc biệt rồi bảo quản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật. Mật ong không được có bất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và chất lạ trong quá trình chế biến và bảo quản, cũng như không chứa những chất độc thực vật tự nhiên với hàm lượng có thể gây hại cho sức khoẻ con người CÁI NHÌN TỔNG QUÁT VỀ MẬT ONG ĐỊNH NGHĨA VÀ THÀNH PHẦN Mật ong là chất ngọt không lên men, do ong lấy mật hoa hoặc dịch tiết từ bộ phận sống khác trên cây chế tạo ra, sau khi kiếm về chế biến và trộn với những chất liệu đặc biệt rồi bảo quản (đã đạt độ chín) trong bánh tổ mật. Mật ong không được có bất kỳ hương vị hoặc mùi khó chịu nào được hấp thụ và chất lạ trong quá trình chế biến và bảo quản, cũng như không chứa những chất độc thực vật tự nhiên với hàm lượng có thể gây hại cho sức khoẻ con người Định nghĩa cho mật ong quả lả không dễ dàng và người ta thường chỉ phát biểu định nghĩa khi xây dựng những tiêu chuẩn hoặc luật pháp có liên quan đến mua bán mặt hàng mật ong. Tiêu chuẩn quốc tế (Uỷ ban luật thực phẩm) nêu định nghĩa như sau: Có thể nêu định nghĩa mang tính chất sinh học dưới đây: Mật ong là một chất do ong và một số loài côn trùng sống xã hội chế tạo ra từ mật hoa hoặc dịch ngọt mà chúng lấy từ cây cối đang sống về, rồi chế biến bằng cách cho bốc hơi nước đi và tác động en-zim do chính chúng tiết ra. Thông thường, ong vít lắp lỗ tổ chứa mật đã chế tạo xong. Bảng hàm lượng bình quân (% của toàn bộ mật ong) của các thành phần quan trọng trong mật ong sản xuất ở 4 nước vùng ôn đới và cận nhiệt đới. Một số thành phần của mật ong là chủ đề trong bản chỉ dẫn của Hội đồng cộng đồng Châu Âu và bản tiêu chuẩn dự kiến quốc tế trích dẫn trên đây, nằm trong chương trình tiêu chuẩn thực phẩm của FAO/WHO. Bản tiêu chuẩn dự kiến cần được áp dụng rộng rãi hơn bản chỉ dẫn đã chỉ ra những giới hạn sao cho tất cả trừ những loại mật nêu tên cụ thể: - Nước không quá 21% - Đường khử không dưới 65% - Đường sucroza không quá 5% - Tro không quá 1% - Axit tự do không quá 40ml đương lượng/kg - Amylaza (diastaza) không dưới 3 độ Gothe - HMF không quá 40mg/kg Nước trong mật ong: độ nhớt, sự lên men Hiện nay đối với thị trường xuất khẩu, người mua tại các thị trường như Mỹ, Châu Âu thường áp dụng tiêu chuẩn như sau: - Nước không quá 18.5% - Đường khử không dưới 65% - Đường sucroza không quá 5%, có thể không kiểm tra trực tiếp mà sử dụng phương pháp đồng vị phóng xạ Carbon C13. - Tro không quá 1% - Axit tự do không quá 40ml đương lượng/kg - Amylaza (diastaza) không dưới 3 độ Gothe - HMF không quá 20mg/kg Có trường hợp hàm lượng nước thấp hơn giới hạn là nhờ sự hoà tan của các loại đường trong mật. Có loại mật được phép bán ra tuy hàm lượng nước cao hơn giới hạn nhưng phù hợp với qui định chung về mật ong và vẫn thấp hơn mức đảm bảo cho mật không lên men trong quá trình bảo quản sau này: con số thông dụng là 18, 6%. Hàm lượng nước trong mật ong có thể thay đổi một cách từ từ khi tiếp xúc với không khí khô hay ẩm trước khi quay mật và khó giảm hơn sau khi quay mật. Ngoài ra cần phải chống việc hấp thụ nước vì dễ có nguy cơ lên men. Mật ong hấp thụ nước ở môi trường ẩm nhanh hơn là bị mất nước trong môi trường khô. Ở một vùng độ ẩm không khí cao đôi khi ong không thể rút bớt được hàm lượng nước trong mật đến mức an toàn: mật cây cao su. Kể cả khi độ ẩm không cao lắm, mật lấy từ một số cây nguồn mật nhất định có đặc điểm là hàm lượng nước cao vì những lẽ riêng. Việc xác định hàm lượng nước trong mật rất quan trọng. Ngoài phương pháp phòng thí nghiệm, có thể xác định hàm lượng nước bằng cách đo tỷ trọng nước hoặc máy đo khúc xạ. Cả hai công cụ này phải là loại được thiết kế riêng cho mật ong vì loại sản phẩm này chứa rất ít nước so với hầu hết các loại dung dịch nước. Máy đo khúc xạ cầm tay rất dễ sử dụng, có thể đọc trực tiếp hàm lượng nước ở mặt chia độ. Một số loại mật rất đậm đặc (quánh) do hàm lượng protein cao khác thường. SỰ LÊN MEN Người ta sản xuất các loại rượu bằng cách cho mật ong lên men có khống chế mục nhưng trong tất cả các trường hợp khác lên men làm hỏng mật và cần phòng ngừa bằng cách chỉ bảo quản khi mật có hàm lượng nước ở mức cần thiết và ở nhiệt độ dưới 20 độ C. Tất cả các loại mật ong đều chứa một số loài nấm men chịu sức thẩm thấu (chịu chất đường) nhất định, khi mật có hàm lượng nước cao ở mức thích hợp nhiệt độ thuận lợi cho nấm men sinh trưởng thì chúng sẽ sinh sôi nảy nở đồng thời với sự lên men. Khả năng lên men tăng lên rất nhiều, nếu trong quá trình bảo quản, mật ong bị kết tinh vì các tinh thể glucoza hydrat khó hoà tan sẽ tách ra và chỉ còn 9,1% nước, làm cho hàm lượng nước trong phần chất lỏng tăng lên. Hiện tượng lên men có thể thấy rất rõ ở các loại mật đóng chai bán trên thị trường qua một số biểu hiện như sau: - Lớp bọt: bọt thường to và dày. Nếu mật lọc không sạch, lớp bọt này có màu nâu hoặc đen. Một số nơi thường đổ mật đến tận nắp hoặc bao bọc cổ chai để người mua không quan sát được. - Hiện tượng phụt hơi khi mở nắp: Trước đây người mua quan niệm hiện tượng phụt hơi làm bật nắp, thậm chí vỡ chai là mật tốt vì có "ga". Nhưng thực tế thì ngược lại, đó là hiện tượng lên men ở mật lỏng và bảo quản ở nhiệt độ cao. Khi lên men, khí CO2 sinh ra và tạo ra hiện tượng trên. CÁC ĐẶC TÍNH CÓ THỂ CHẨN ĐOÁN ĐƯỢC CỦA MẬT ONG Trong mua bán mật ong, xảy ra nhiều chuyện pha trộn hoặc làm giả. Mỗi khi có chuyện, phải tìm những đặc tính có thể chẩn đoán hoặc những vật chỉ thị để phát hiện dạng mới của mật pha trộn hoặc giả hoặc có thể phân biệt rõ các loại nguồn gốc khác nhau. Nên nhấn mạnh rằng, theo luật lệ hiện hành, thứ bán ra là “mật ong” không được chứa bất cứ chất phụ gia nào. Cho nên thuật ngữ “mật ong nguyên chất” là vô nghĩa vì theo định nghĩa mật ong nào bán ra cũng nguyên chất. Phát hiện mật ong pha trộn với đường và bị đun quá nóng, hàm lượng HMF. Từ xưa ở nhiều nước, người ta pha trộn mật với những sản phẩm rẻ tiền, chủ yếu là sirp6 tinh bột, nhưng cũng có thể với đường sucroza (đường mía) hoặc xirô nghịch chuyển. Tất cả đều bị phát hiện dễ dàng bằng cách phân tích hoá học. “Mật ong” được sản xuất bằng cách cho đàn ong ăn một lượng lớn đường sucroza thì không phù hợp với định nghĩa hợp pháp vì chứa nhiều đường sucroza hơn (trên 8%). Cách pha trộn nữa là dùng đường nghịch chuyển (fructoza, glucoza) cho vào mật vì loại này không làm cho thành phần đường tổng số thay đổi nhiều, nhưng có thể phát hiện bằng cách đo mức HMF (hydroxymethylfural). HMF được hình thành trong quá trình dùng phương pháp công nghiệp thông thường tạo ra đường nghịch chuyển từ đường sucroza có xúc tác của axít thuỷ phân, nhất là nhiệt độ cao, do đó nếu trong mật có mức HMF cao là chứng tỏ có pha trộn với đường nghịch chuyển. Mật ong vừa sản xuất ra có chút ít HMF nhưng nếu đun nóng lên thì lượng HMF tăng lên theo nhiệt độ và thời gian đun nóng. Ban chỉ đạo của Hội đồng cộng đồng Châu Âu (1974) cho phép hàm lượng HMF tối đa là 40ppm. Trong tiêu chuẩn thế giới dự kiến (Uỷ ban về luật thực phẩm 1983/84) dùng giới hạn tăng lên gấp 80ppm. White (1980) đề nghị: nên xem 200ppm là mức thiết thực để chọn ra loại mật cần xem xét thêm nữc về mặt pha trộn với đường nghịch chuyển và có thể coi những chỉ số trung gian là do chịu ảnh hưởng của hiện tượng bị quá nóng. Hiện nay mức độ HMF cho phép trên thị trường thế giới là 20 ppm, và riêng Châu Âu hiện nay là 10 -15 ppm. Vào những năm đầu của thập kỷ 1970, người ta dùng chuyển hoá enzim các chất hydratcacbon rẻ tiền, nhất là tinh bột ngô, để chế ra xiro ngô nhiều fructora. Bất kỳ tên gọi thế nào, nhưng lượng glucoza và fructora trong xiro tương đương nhau và dù sao chất siro này có thể có thành phần đường gần như mật ong là chất cũng được tạo ra nhờ tác dụng của enzim. Không như loại đường nghịch chuyển trước đây chế bằng axit thủy phân, loại xiro này không chứa HMF nên cần có phương pháp mới để phát hiện sự pha trộn của nó với mật ong. Sau cùng người ta tìm được một chất chỉ thị trong chất đồng vị cacbon ở mật ong. Chất chỉ thị trong chất đồng vị cacbon thông thường là cacbon – 12 nhưng cacbon – 13 thấy ít hơn nhiều cũng tồn tại và có thể phân biệt bằng phổ kế khối lượng. Khi thực vật sử dụng cacbon dioxyt trong quá trình quang hợp, một trong hai con đường trao đổi chất quen thuộc sau sẽ hình thành: chu kỳ Calvin C3 xảy ra ở mật ong, hoa và dịch ngọt, trên cây còn chu kỳ Hatch – Slack C4 xảy ra ở nhiều loại cây khác trong đó có hai cây ngô và mía. Nhờ thế phương pháp này có thể phát hiện loại mật ong pha trộn với xiro ngô và đường sucroza; khả năng lặp lại của nó đúng trong ± 0.15 hoặc ± 0.2 phần nghìn. Phương pháp này còn áp dụng có kết quả cho nghề làm kẹo vẫn khẳng định là bằng mật ong nhưng thực sự thì không (Doner và ctv, 1979) và trong nhiều ngành khác. Hiện nay mật ong chính phẩm xuất khẩu luôn phải kiểm tra bằng phương pháp này trước khi xuất hàng. Trong mật thường có một ít hạt phấn của những hoa mà ong đến lấy mật. Nếu có thể so sánh hạt phấn hoa trong mật ong với hạt phấn hoa lấy bằng tay trong phạm vi những cây nguồn mật đã biết thì có thể chứng tỏ rằng, chất lỏng trong bình dán nhãn mật ong cỏ ba lá – lại có nhiều hạt phấn hoa bạch đàn. CÁC CÔNG DỤNG CỦA MẬT ONG Trước kia, ở Cựu lục địa, mật ong là chất làm ngọt duy nhất cho thực phẩm và lượng đem pha cho ngọt phụ thuộc vào khả năng cung cấp mật ong. Ở Anh lượng tiêu thụ hằng năm theo đầu người lúc đó có lẽ không quá 2kg, cho mãi tới sau thời kỳ Trung cổ, đường mía vẫn là thứ quí hiếm và đắt tiền. Nhưng vì công nghiệp đường thế giới phát triển, nên giá đường so với giá mật ong giảm xuống. Hai sản phẩm này trở nên ngang giá vào thời điểm khác nhau ở mỗi nước, ở Anh có lẽ vào khoảng năm 1760 đến 1860. Sau cùng, đường từ chỗ là thực phẩm quí hiếm trở thành thực phẩm rẻ tiền. Ở Anh lượng tiêu thụ hàng năm theo đầu người tăng nhanh sau năm 1873 là khi bỏ thuế hàng hoá đánh vào đường. Vào những năm 1960, lượng tiêu thụ lên đến quá 50kg nhưng sau đó lại giảm xuống dưới 40kg. Mức tiêu thụ cao hiện nay về thực phẩm là đồ uống ngọt ở nhiều nước đồng thời hình thành với sự phát triển của công nghiệp đường và khả năng cung cấp đường rộng rãi. Nay mật ong chẳng dùng bao nhiêu mà giá lại gấp mấy lần đường. Trên thế giới, việc tiêu thụ mật ong phụ thuộc vào mức thu nhập thích đáng cũng như sự ưa thích mật. Mật ong là loại thực phẩm được nhiều người ưa chuộng dễ tiêu, mà ta có thể kiếm được ở những dạng “thiên nhiên” như hầu hết các sản phẩm khác, và được nhiều người tiêu dùng đánh giá cao. Ngày nay, phần lớn sản lượng mật ong trên thế giới được dùng như một chất phết lên thức ăn cho ngọt hoặc pha chế nhiều cách vào thực phẩm hoặc đồ uống để làm ngọt thêm. Ít có những loại thực phẩm khác được tiêu dùng làm thực phẩm rộng rãi như vậy trong trạng thái tự nhiên không biến chất và mật ong cho ta cơ hội duy nhất để thưởng thức hương vị của bao loài hoa xung quanh ta hoặc ở miền xa lạ nào đó trên trái đất. Nơi bánh mì là thực phẩm chủ yếu thì ăn bánh mì với mật ong ở một số nước chứng tỏ đời sống khá giả. Bánh mì nóng hoặc bánh mì nướng giòn làm cho hương thơm của mật ong bốc lên. Có thể mua mật ong dưới nhiều dạng khác nhau, có thể ở dạng lỏng (trong) hay kết tinh (miếng, dạng tinh thể) trong lọ: có thể làm cho mật kết tinh hoá lỏng trở lại bằng cách đặt thùng đựng mật ong trong nước ấm hoặc đun nóng rất nhanh trong lò viba, cũng có cách chế biến mật thành “lát” hoặc miếng bánh tổ cắt ra để trong bình chứa nông hoặc miếng bánh tổ cắt ra thả nổi trong lọ thuỷ tinh đựng mật lỏng, được gọi là mật khoanh. Dùng trong bếp Người ta thích cho mật vào những món ăn không qua lửa, một số món nhờ mật ong mà tôn được giá trị gồm có: xốt khô làm bằng bơ, mật ong và nước chanh chẳng hạn, xốt lỏng làm bằng mật ong và nước cam, mật ong và pho mát không hớt kem phủ lên bánh nướng, nước xốt mayonne, và nước chanh nóng hoặc lạnh. Có thể làm lấy các chất phết lên bánh bằng mật ong hoa quả và có bán ở một số nước. Cho mật ong vào bánh mỳ và bánh ngọt có ích lợi đặc biệt chủ yếu do đường fructoza trong mật ong: khả năng hút nước của mật ong nâng tính giữ ẩm và đặc tính để lâu của bánh ngọt như bánh gừng, một loại bánh mì hoặc bánh ngọt có mật ong tạo được lớp vỏ nâu hấp dẫn. Khi dùng mật ong thay đường làm bánh thì nhiệt độ nên thấp hơn 150 hoặc nướng trong thời gian ngắn hơn. Đồng thời, nếu công thức làm bánh với đường đã phù hợp thì tốt nhất nên giữ lại một nửa lượng đường ở mẻ làm thử thứ nhất. Mật ong chứa khoảng 80% đường và 20% nước nhưng ngọt hơn đường. Khi làm bánh ngọt có thể dùng mật ong nhiều hơn đường 10% đến 20% tính theo khối lượng tuỳ khẩu vị và giảm lượng chất lỏng phụ thêm chút ít. Mật ong có trọng lượng riêng tương đối cao hơn hầu hết các thực phẩm khác. Một “cốc Mỹ” chứa 225g nước, khoảng 200g đường nhưng khoảng 325g mật ong; dùng mật ong trong một công thức có lẫn các đơn vị về thể tích với đơn vị về khối lượng thì gây khó chịu. Dùng trong công nghiệp thực phẩm Mật ong ít nhất đã xâm nhập vào một mặt hàng sôcôla, một số loại kẹo caramen và kẹo cứng, nhất là loại kẹo làm dịu viêm họng. Nó là thành phần quan trọng trong một số mứt kẹo cổ truyền, có thể ở cả nước Ba Tư cổ xưa hoặc vùng Ả rập, mặc dù ngày nay đường được bán phổ biến để làm mứt kẹo. Đã có nhiều hướng làm lấy kẹo có mật ong, kẹo tu – rông, mỗi năm vào dịp Nôen cũng sản xuất tới 8000 tấn, nhất là ở Tây Ban Nha; ở Italia có kẹo toron, ở Pháp: kẹo nuga; ở Hylạp: kẹo hanvat và kẹo pasteli Baklaba ở Hylạp và Thổ nhĩ kỳ là sản phẩm trung gian giữa kẹo và bánh; nhưng bánh nhân hoa quả của Pháp và Lebkuchen ở Thụy sỹ là loại bánh nướng có nguồn gốc từ phương Bắc. Mật ong được sử dụng với khối lượng lớn vào sản xuất nhiều loại thực phẩm và trên nhãn thường ghi rõ bằng chữ viết to vì như thế có thể tăng được lượng bán ra. Người ta dùng mật ong bọc hạt dẻ và các hạt cốc làm món ăn sánh – nhất là mật ong kiểu mạch hoặc loại mật ong khác nặng mùi, ít được ưa chuộng làm bánh ngọt và bánh quy; làm mứt quả và các loại chất phết lên bánh khác, trong đó có bơ trộn mật ong, và cả trong sữa chua thơm và kem. Một công trình nghiên cứu về kem ở Na uy (Steinsholt, 1983) cho biết: những mẫu kem có trộn mật ong Na uy (tới 10%) mùi thơm hơn hẳn so với loại không có mật ong và mật ong mùa hè cũng thơm hơn hẳn so với mật dịch ngọt hoặc mật thạch nam. Kem có 7,5% mật trở lên mềm hơn loại khác rõ rệt bởi vì điểm đông đặc của đường fructoza thấp hơn đường sucroza nhiều. Ở Mỹ mỗi năm tối thiểu các nhà sản xuất thịt hộp dùng 75 – 100 tấn mật ong để làm giảm bông trộn mật ong đóng hộp (Willson và Crane, 1975). Dùng trong pha chế rượu. Ở nhiều cùng châu Phi nhiệt đới, nhất là Ethiopia, người ta dùng nhiều mật ong lên men theo phương pháp cổ truyền để làm bia. Ở châu Âu, xưa cho mật lên men thành rượu mật ong, có tới 12 độ rượu. Các loại rượu ngày nay vẫn sản xuất nhưng ít hơn trước đây rất nhiều. Cho mật ong lên men theo phương pháp cổ truyền để làm rượu mật ong hoặc vang mật ong, làm metheglin trong có nhiều loại cỏ và làm những loại rượu nặng hơn. Trong sản xuất nước táo, nếu cho thêm từ 4 – 5% mật ong thì xúc tiến được quá trình lắng trong ở nhiệt độ khác nhau. Mật ong trong y dược Ngày nay, mật ong được dùng thường xuyên ở bệnh viện trong các trường hợp có căn cứ chắc chắn và coi như một thành phần của những loại thuốc có tính chất tổng hợp và pha chế. Chính hệ thống enzim của mật ong đã bảo vệ cho mật ong không bị hỏng trong quá trình ong sản xuất ra và trong thời gian bảo quản sau này. Những hệ thống tương tự tạo nên cơ sở cho việc sử dụng mật ong làm chất diệt khuẩn khi băng bó vết thương, chỗ bỏng và vào một số việc khác. Áp lực thẩm thấu cao của mật ong có tác dụng khử nước đối với hầu hết vi sinh vật, ức chế sự phát triển của chúng và có thể làm cho chúng chết. Mật ong còn có ích trong việc rút đi một số dịch trong mô bị phù nước. Người ta thông báo nhiều chất khác coi như nguồn kháng sinh hoặc những dược tính khác của mật ong, chẳn hạn “chất ức chế” nhiệt kháng và những thành phần bay hơi trong một số loại mật ong lấy ở một số loại cây. Dùng làm thuốc uống Hàng năm ít nhất trên thế giới người ta mua tới 200 tấn mật ong để chế hợp dịch và keo chống ho; trong các thành phần phụ thêm khác có dầu bạc hà và dầu bạch đàn. Mật ong có tác dụng làm dịu đau và thường dùng cùng với nước chanh làm thuốc chống ho và viêm họng trong gia đình. Có một số người bị bệnh sốt mùa hè cho biết: nếu họ ăn nắp vít lỗ tổ cắt từ cầu mật ra trước khi quay mật thì cơn sốt giảm nhẹ đi nhưng tác giả chưa hề biết đến những thí nghiệm có đối chứng nào về sử dụng mật ong và sáp trong lỗ tổ vít nắp thế này. Mật ong thường là đồ uống kích thích có tính chất phổ biến; các chất đường trong mật, glucoza và fructoza được hấp thụ trực tiếp vào máu và trở thành nguồn năng lượng dùng trực tiếp. Mật ong dùng chữa bệnh dạ dày và đường ruột có hiệu quả. Mật ong được dùng nhiều trong y học phổ thông ở một số nước, nhất là ở Tây Âu và châu Á cũng như ở vùng đạo hồi. Đôi khi ăn mật ong được coi là phần nào đã áp dụng liệu pháp chữa bệnh bằng sản phẩm ong. Một số công dụng khác của mật ong Mật ong được dùng vào nhiều mục đích khác, tuy khối lượng không lớn, như bảo quản tinh dịch bò đực và giác mạc con ngươi để cấy truyền. Đôi khi người ta đem loại mật ong chất lượng thấp cho lợn bò ăn. Mật ong còn dùng để điều trị nhiều bệnh súc vật. Trong mỹ phẩm, mật ong có những công dụng cổ truyền, giới thiệu một số công thức tự pha chế để làm dịu và làm ẩm da, làm mịn mặt và nuôi tóc, nêu một số công thức ở nước Nga là nơi thành phần mỹ phẩm không giữ bí mật chặt chẽ lắm, nhiều nơi khác thường nói đến sử dụng mật ong nhưng không rõ số lượng hoặc không biết hoạt chất chính là gì.
Posted on: Thu, 20 Jun 2013 12:58:36 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015