EN EL GREENS ORGANIC DEL CUSCO.Mes de julio…Debajo del balcón desde donde oteo la mañana de este Cusco lleno de dorados, todo es un exceso. Los sonidos, los colores, el gentío. La mítica ciudad de los Incas, cien años después del descubrimiento de Hiram Bingham, pareciera no querer darle respiro a nadie. Se bate con esmero en detener el tiempo y ensimismarnos con el ímpetu de sus impresionantes dominios.Había que huir para refugiarme en otros dominios. Y no encontré mejor territorio libre de la presión humana que el local del Greens, la propuesta de comida orgánica (léase comida sana) que Rafo Casabone, Coque Ossio, Gustavo Roda y Juan Stoessel, los cuatro artífices de la cadena Cusco Restaurants, estrenaron hace ocho años en los altos de la calle Santa Catalina, a cincuenta metros de la Plaza Mayor del Cusco. Una propuesta para comensales singulares: de esos que no creen en los transgénicos, ni en los condimentos de dudosa procedencia, ni en las grasas saturadas de lo que sea. En el Greens, primera apreciación, no reinan ni la Coca Cola ni el azúcar blanca, mucho menos las bebidas alcohólicas que no garantizan pureza. En el Greens los engreídos son los zapallitos verdes, los berros, las lechugas, el queso de cabra, los batidos de fruta, las verduras y una larga lista de insumos inimaginables que crecieron a punto de agua pura y buena tierra de las chacras de Lamay, uno de los rincones más exquisitos del Valle Sagrado de los Incas. Productos orgánicos y frescos adquiridos en un pujante mercado campesino que ha empezado a eliminar para siempre las intermediaciones y a generar confianza (productiva) entre los propios agricultores. Y como andaba embelesado con el sueño de una patria beneficiada de verdad por los nuevos tiempos del turismo me animé a ordenar el famoso sánduche campesino, el non plus ultra de una carta sumamente sugerente. Apunté en mi cuaderno de notas los ingredientes mientras dejaba que mis papilas gustativas se excitaran al máximo: queso de cabra, tomates confitados, arúgula, zucchini a la parrilla, alcachofas, cebollas acarameladas y hummus de quinua. Humm, un desborde de sabores capaz de dejar sin aliento a cualquiera (por 20 soles, un sánduche que vale tanto como el mejor almuerzo, debo precisar). Lo combiné con un smoothie de mango, piña, maracuyá, hierba luisa y yogurt. ¿Qué decir de la atmósfera, del clima emocional del Greens?. El adecuado: recato, sencillez, abundancia de colores, madera por todos lados, música de géneros diversos como telón de fondo. Una atención informal, calidísima y sumamente atenta. Buena vibra. Los dejo con los nombres de alguna de las maravillas culinarias de un restaurante que está obligado conocer: Ensalada de nuestro huerto (lechugas mixtas, tomate confitado, palta, arúgula, champiñones a la parrilla, choclo, queso fresco, zanahoria, papitas coctel a la vinagreta, de pesto), 21 soles. Carpaccio de trucha y menta, Cebiche de trucha y menta, Pastel de acelga, Pastel de choclo, Sopa de cebolla, Crema de zapallo y canela, Zopa de berros y papas… Ah, me olvidaba de mencionarlo, lo comentan muchos de los viajeros que dejaron sus comentarios en la web de Trip Adviisor: “la mejor manera de soportar la altura en el Cusco es comiendo ligero, y si es fresco, muchísimo mejor…”. Buen viaje…buena mesa. Segunda parada en Greens Organic En setiembre el cielo del Cusco sigue siendo inmenso y benefactor. He llegado de nuevo a esta ciudad con aroma a tiempos idos y cosmopolitismo en todas sus esquinas. El sol ronronea suave y las lluvias de estación empiezan a sentirse en lontananza. Estoy en el Greens dispuesto a cenar, a deleitarme con los platillos de un menú hecho a base de insumos orgánicos y mucha dedicación. Recorro la carta y ordeno: un pastel de acelgas del huerto de Rafo Casabonne en Lamay y un ají de gallina orgánica que pinta bien. De compañía un smoothie de todas las frutas. Luis Valverde, el joven administrador del Greens y Juan Carlos Yáñez, su lugarteniente esta mañana-tarde, me comentan que de los seis restaurantes del consorcio Cusco Restaurants éste ha sido el año de su huarique y lo ha sido por su decidida apuesta por los insumos orgánicos, por la comida sana. En las redes sociales y en Trip Advisor todos se solazan con la propuesta de este pequeño establecimiento que se ha convertido en el referente cusqueño del buen comer. Aplausos por la terquedad y sentido de la innovación de sus impulsores. El ají de gallina del Greens es de campeonato. El aderezo en su punto, ajeno a los palillos y “sazonadores” de poca monta y mucha química (¡muerte a los glucomatos!) que suele acompañar al plato insignia de la comida nuestra; la carne de gallina en trozos, no en hilachas, bien por la tradición y el estilo; las castañas matizando la potencia de los sabores y el arroz integral que acompaña al potaje, sumándole elegancia y glamor al emblemático plato de la cocina peruana. Veinte puntos. Un sabroso ají de gallina en versión 100 % orgánica. Mi emoción es tal que me animo a acompañar a un grupito de brasileñas que decidieron, satisfechas las consultas, ingresar al reino de Fernando Hancco y Féliz Aparicio, los chefs del Greens Organic. Gorro aséptico en la cabeza y mucha humildad (y agradecimiento) cruce las fronteras del saber/sabor para felicitar a tan tremendos alarifes. Pero como de apetitos golosos conozco tanto, antes de despedirme les hice un último pedido: que me acercaran a la mesa un dulce de mango y maracuyá que hace mucho tenía entre ceja y ceja. Humm, qué rico se come en el Greens Organic del Cusco. Volveré… Ravioles de mango rellenos de manzanas a la vainilla y coulis de maracuyá (12 soles). Greens organic Santa Catalina Angosta, 135, Cusco +51 84 25 4753 cuscorestaurants
Posted on: Sat, 14 Sep 2013 04:45:04 +0000
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