Meine Küchengeheimnisse Pochieren heißt Garziehenlassen unter dem Siedepunkt. Die Gartemperaturen liegen zwischen 65 und 98 Crad. Pochiert werden grundsätzlich Lebensmittel von empfindlicher Beschaffenheit wie Eier, Fisch, Hähnchenbrust, Rehrücken, Brätnockerl, Fischpasteten oder Créme brúlée. Dabei gibt es verschiedene Varianten. Um Fisch, Eier oder Brätnockerl zu pochieren, wird Flüssigkeit aufgekocht und vom Herd genommen. Die Lebensmittel werden hineingegeben und ziehen unterhalb des Siedespunkts gar. Für besonders zarte Lebensmittel wie Fisch reicht eine Temperatur von 70 bis 80 Crad, für Hähnchenbrust oder Rehrücken sollte sie zwischen 90 und 98 Crad liegen. Als Pochierflüssigkeit egnet sich gesalzenes, mit Kräutern und Gewürzen aromatisiertes Wasser oder Brühe. Für pochierte Eier kommt nur ein Schuss Essig in das Wasser. Eine moderne Art des Pochierens ist das Garziehenlassen von marinierten und vakuumierten Produkten, beispielsweise von Lachsfilet. Das Filet wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, mit etwas Olivenöl, ganzen Dillzweigen. einigen Zitronen und Orangenschalenstreifen in einem Vakuumbeutel verschlossen und zieht im 80 Crad heißen Wasser gar. So wird der Fisch besonders aromatisch.
Posted on: Sat, 26 Oct 2013 13:30:49 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015