Participaron Donato de Santis, Borja Blázquez, Narda Lepes y Martiniano Molina. Anoche, Francis Mallman realizó 400 pollos al piolín: El festival gastronómico Raíz cerró a puro gusto y sabor en Tecnópolis (ENORME! ESPERO SE REPITA EL PRÓXIMO AÑO!) Durante cuatro días se desarrolló en el predio de Tecnópolis una gigantesca feria gastronómica de la que participaron más de 150 productores, 25 cocineros y 50 restaurantes regionales, junto con diversos espectáculos. Por: Roly Villani El megafestival gastronómico Raíz cerró ayer con un saldo más que positivo: decenas de miles de personas pasearon, comieron, bebieron y asistieron a espectáculos, charlas y degustaciones de todo tipo. Las lluvias que amenazaban nublar el Día de la Madre dieron la impresión de retirarse para permitir que las familias aprovecharan este encuentro con lo mejor de la cultura gastronómica nacional en Tecnópolis. Este lugar es el espacio privilegiado para que empecemos a pensar la gastronomía argentina como un todo, los intercambios de técnicas y productos que se producen entre cocineros tienen un potencial increíble le dijo a Tiempo Argentino Ximena Sáenz, conductora de Cocineros Argentinos y una de las animadoras del escenario del Microestadio de Tecnópolis, por donde desfilaron cientos de cocineros de todas las provincias y de Latinoamérica, más la delantera de los mediáticos como Narda Lepes, Borja Blázquez o Martiniano Molina. El sábado se había hecho la evocación de la Fiesta Nacional de la Empanada Tucumana y la Fiesta Nacional del Chivito de la ciudad neuquina de Chos Malal y, con la actuación de Peteco Carabajal y del dúo Orozco-Barrientos, se hizo la presentación de la Fiesta Nacional de la Vendimia de Mendoza. Y el domingo, el parque recibió al público de una manera bien argentina con la Fiesta Nacional del Asado, organizada por la provincia de Entre Ríos. En el sector Fuegos se les enseñó a los visitantes distintas técnicas de parrilla. En un costado de ese mismo sector, un stand de la provincia de Río Negro exhibió unos tentadores corderitos al asador. La gastronomía patagónica tiene que mejorar su identidad porque los productos por los que se nos conoce fueron introducidos: al corderito lo trajeron los ingleses, las truchas las sembraron en la época de Sarmiento, la rosa mosqueta también la trajeron los europeos, –explicó Jerónimo Romero, docente de la primer escuela secundaria del país con orientación en gastronomía y hotelería–. Entre nuestros productos está el guanaco, por ejemplo, que es autóctono y tiene una carne que se puede tratar y es muy buena. Pero no hablemos sólo de productos, hay mucho que investigar en las cocinas mapuche y tehuelche, que tienen muchas técnicas interesantísimas de cocción. La pasión por los sabores, y los paisajes nacionales asociados a la comida fue motivo de conversación en cualquier punto de la gigantesca muestra. Si bien hubo stands y espacios en los escenarios para la comida latinoamericana y mundial, el eje de Raíz estuvo puesto en la diversidad de culturas culinarias: cocineros formoseños deslumbraron a un público que se agolpó cuando prepararon milanesas de yacaré. Es yacaré de criadero, no estamos cometiendo un atropello contra la naturaleza, advirtió Pichi Giménez, uno de los cocineros formoseños. Otros representantes de Río Negro cocinaron cangrejos, y desde Jujuy trajeron tantas variedades de papa que el público no terminaba jamás de hacer preguntas. El público está interesadísimo por conocer, por armar este enorme rompecabezas que es la identidad gastronómica de la Argentina –dijo Juan Ferrara, otro de los integrantes de Cocineros Argentinos–. Me sorprendió por ejemplo, enterarme de que la gente de Las Grutas, tiene un aceite de oliva muy bueno. La música estuvo presente a lo largo de todo el festival. La selección de los artistas tabien estuvo ligada a la tradición argentina con el agregado de los sonidos modernos: Diego Frenkel y Palo Pandolfo, por ejemplo, brindaron un gran recital en el escenario Banderas cantando sus clásicos de corte latino con mucha electrónica. El cierre llegó de la mano del dúo chaqueño Tonolec. Sonidos de la tierra con espíritu, algo de rock y jazz, pero sobre todo mucha electrónica, fueron el sello distintivo del grupo formado por la cantante y modelo Charo Bogarín y el músico chaqueño Diego Pérez. En otro orden, los más chicos jugaron a ser cocineros y, al mismo tiempo, aprendieron de la forma más divertida sobre la naturaleza y la alimentación en Pipón, un espacio coordinado por especialistas en pedagogía infantil. El otro punto culminante del evento fue el cierre del Concurso Buscando al nuevo Cocinero Argentino, que se desarrolló a lo largo de los cuatro días del evento. La jujeña Amancay Gaspar fue nominada como la flamante ganadora del certamen. Esta joven tilcareña se destacó en el grupo de los 24 cocineros que habían sido seleccionados en certámenes por regiones. Cuando ya empezaba a caer el sol, Francis Mallman dio una magnífica charla y preparó de manera espectacular 400 pollos al piolín que luego fueron degustados por el público. El gran chef enseñó trucos y secretos para lograr un rico sabor en cada plato y todos, pero todos, pudieron testimoniar aquello de panza llena, corazón contento . Alimentar es mucho más que dar de comer Cuando los integrantes del grupo GAJO decidieron poner un stand en Raíz se les ocurrió un pancho tremendo: a una salchicha ahumada que se cocinó al horno (para que se reviente un poco la piel y quede crocante) le agregaron una compota de cebolla con vinagre, azúcar y especias, con panceta espolvoreada en pan de campo y mostaza casera. Y como complemento trajimos unos langostinos al ajillo, algo simple, clásico, pero que mucha gente nos reconoció que los probaba por primera vez –dice Juan Pedro Rastellino, chef ejecutivo de Allium Cocina + Sentidos–. De manera que cumplimos con los dos objetivos, pasarla bien y agregar algo en la cultura gastronómica del público masivo. El grupo GAJo (Gastronomía Argentina Joven) está integrado por un grupo de cocineros sub 40 de los cuales la más mediática es Soledad Nardelli y que se plantea como objetivo la búsqueda de una entidad nacional a partir de la utilización de productos regionales y estacionales con técnicas propias. Está bueno lo que está pasando con la gastronomía a todos los niveles, que se le preste atención y que se le destine recursos para que la gente aprenda, que compare y pruebe, me parece buenísimo, nuestro objetivo fue ponerle un poco de onda a una propuesta popular, agrega otro de los integrantes del grupo, Hernan Gipponi, chef del restaurant del Hotel Fierro. Otra cosa que vimos que aportaba fue que mucha gente no sabía que la mostaza es una semilla, así que los espacios así suman, y además, no estar aquí hubiera sido estar de espaldas a la realidad, agrega Yago Márquez, responsable de Cocina Móvil. Verduras de altísima calidad y a buen precio Si sabía que había una feria tan divina, me venía con el changuito, dice María Rosa, de Caballito, exhibiendo una bolsa enorme de verdura de hoja. Uno de los espacios más visitados de Raíz fue el de la Feria Natural, auspiciada por el INTA y el programa Pro Huerta. En ella, decenas de productores familiares exhibieron sus cosechas de altísima calidad a precios inverosímiles para el mercado: ocho pesos el kilo de zapallitos o de brócoli, por dar un ejemplo. El objetivo de esta feria es visibilizar a los productores, que son quienes generan las verduras, frutas y hortalizas que se consumen en la ciudad, pero que se llevan sólo una parte mínima del precio porque se pierde en la cadena de comercialización, dice Mariana Moricz, del INTA. Algunos de los expositores son productores periurbanos que trabajan en las quintas del tercer cordón del Gran Buenos Aires y otros son productores hogareños, que producen básicamente para el autoconsumo y generan un pequeño excedente para el mercado. Elvira tiene 24 años y es mediera en Olmos, cerca de La Plata. Este lugar es bien bonito –dice– no lo conocía y me parece muy bien que nos den este espacio para poder vender directamente al público lo que producimos. La escalera de productores hortícolas está compuesta por el peón (que recibe sueldo por jornal), el mediero (que recibe un porcentaje de lo que produce), el arrendatario (que alquila el campo y se queda con la mayor parte de la producción y contrata a los peones) y el propietario del campo. Estamos aprendiendo todos cómo es esta feria, el año que viene vamos a estar todos más organizados: nosotros y el público, dice. Las verduras que se exhiben en esta feria son el producto de buenas prácticas en una transición hacia la producción agroecológica de los pequeños productores auspciada por el INTA. No es fácil cambiar el modelo, el INTA nos está asesorando para que usemos cada vez menos agroquímicos y prácticas que no perjudiquen el medio ambiente ni la salud de los trabajadores y que generen productos de calidad para el consumidor, explica Raúl Alberto Villa, presidente de la Asociación de Productores Familiares Guadalquivir, que nuclea a unas 100 familias. Se trata de encontrar por dónde cortamos la trampa –agrega Edgardo González, integrante del INTA–. El productor tiene que aumentar porque está ese paradigma auspiciado por las agroquímicas que impulsan un paquete tecnológico para producir cada vez más aunque ese alimento en muchas ocasiones tiene precio tan bajo que los productores prefieren tirar la cosecha. Y para tirarlo tambien se paga, con lo cual siempre ganan las empresas concentradas. La edición 2014 de Raíz nos encontrará más agroecológicos, entonces, y con una agenda más saludable.
Posted on: Mon, 21 Oct 2013 08:30:29 +0000
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