QUIÉN MUEVE EL MUNDO? LOS TIESOS Y LOS FLOJOS (tieso: pobre, sin recursos - Flojo: débil9 Ponencia de José Monforte en el (...)España estaba aislada en lo político y en lo que son las cosas que llevarse a la boca. Surgen las cartillas de racionamiento, una fórmula de administrar los pocos víveres que había que el gobierno de Franco mantuvo hasta 1952 cuando España firma con Estados Unidos un acuerdo de cooperación que incluía la utilización de bases militares españolas. A cambio de dejarles aterrizar los aviones en Rota para que los americanos hagan sus putadas nos dieron leche en polvo, mantequilla y queso Cheddar que por lo visto les sobraba y ya no se lo comía ni la novia de Superman. Asimismo Argentina, también se apiadó de nosotros y nos mandaron algunos víveres. Luego también nos han mandado algún vivo. Juan Eslava Galán, en su magnífico libro Tumbaollas y Hambrientos señala que a partir de ese momento, el acuerdo de 1952, se produce una mejora en la alimentación de los españoles, ya que finaliza el bloqueo a que lo habían sometido los países que habían intervenido en la Segunda Guerra Mundial. Pero todos estos años de hambre real, en el que la gente se comía un mendrugo de pan duro con la misma rapidez que nosotros nos comemos un kilo de chocos del freidor, han dejado verdaderas joyas gastronómicas en la Bahía de Cádiz. Es una cocina de pocos ingredientes en el que las especias y las verduras juegan un papel fundamental. La imaginación funciona a las mil maravillas y con tres papas, un pimiento, agua del grifo, un chorreón de algo parecido al aceite de oliva y media cebolla se crean platos con un nombre tan bonito, tan poético y tan definitorio de la situación como las papas en escándalo. Como estaría la cosa que unas pocas papas aderezadas con el tripartito mediterráneo: cebolla, pimiento y tomate, eran tal alegría que se consideraban un escándalo. Era como la definición natural del andaluz: tieso pero contento. El Cádiz, la ciudad que sonríe, pero con más hambre. Las papas en escándalo eran un plato humilde, pero con mucho color, como un día de feria en El Puerto, como si los trocitos de tomate y pimiento fueran los farolillos que cuelgan de las casetas y las papas estuvieran bailando unas sevillanas con un traje de faralaes de capas de cebolla y lunares de sal de las salinas. Es la versión feliz, porque un hombre ya setentañero de El Puerto de Santa María me dio otro nombre para este plato y era el de las papas en columpio y se llamaban así porque en el plato de lo hondos había mucho caldo y tan sólo dos papas que se columpiaban en el medio. La papa es una de las grandes protagonistas de la cocina de la Posguerra. Otro plato que puede definir perfectamente como era la situación en la Posguerra es otro plato papero: las papas en alcauciles. Observen el uso de la preposición. No se utiliza el con sino el en. No se trata de ninguna virguería lingüística, ni ningún mal uso del lenguaje. Se trata únicamente de que los alcauciles solo aparecían en el nombre, luego en el plato, igual que las armas de destrucción masiva de Irak: tiriri, tiriri, un macpollo pa ti. El plato de papas estaba hecho como unas patatas con alcachofas, pero como no había alcachofas las papas se aliñaban como si fueran para ese guiso, pero nada más. Recuerden que en Trebujena se hace hasta una fiesta dedicada a otro plato de tiesos, los garbanzos como conejo, donde se guisan los trompitos como si hubiera conejo, pero este no apareció en la vida. Otro plato indicativo de la pobreza eran las papas en blanco. Decir papas en blanco y papas con ná era decir lo mismo. Las papas en blanco eran papas cocías con un poquito de cebolla y, si había, un chorreón de aceite y una mata de perejil. Perfectamente se podrían haber llamado papas en agua turbia y no estaríamos mintiendo. Si el plato lo cogiera ahora Ferrán Adriá, el cocinero de la espuma, seguramente lo hubiera titulado patatas con reducción de hambre. Había también una variante de las papas en blanco para los enfermos. Para combatir el mal se les concedía el privilegio de ponerle un poquito de pescadilla con lo que el plato alcanzaba el grado de reconstituyente. Era la versión de la posguerra del Ginzen. No creo que estas papas o las papas en escándalo sean un invento de la posguerra española. Posiblemente muchos otros tiesos de la historia degustaran platos similares, aunque no creo que se lo tomarán tan a cachondeo como aquí. Pero no cabe duda de que estas papas han generado luego unos hijos de lo más atractivos. Las papas en escándalo son los padres de las papas con. No les estoy hablando de una página de internet. Sino toda una generación de papas con chocos, papas con carne, papas con luas o dos variantes muy aplaudidas: los guisos en amarillo y los guisos en colorao. La cocina de los tiesos ha generado, una vez enriquecidas las fórmulas, platos tan famosos hoy en día como el cazón con papas en amarillo o los chocos con papas. No son acaso nietos de estos platos de tiesos fórmulas magistrales de nuestros cocineros del siglo XXI. En las puntillitas con pasta de tinta de calamares y alioli de pera de José Manuel Córdoba o en los tallarines de chocos con espuma de papas en amarillo de Mauro Martínez, del restaurante Balea no están en esencia estos platos, como también podriamos encontrar la esencia en el guiso de chocos con butifarra de Chiclana que Angel León presentó ante los americanos de NiuYork y por lo visto la reacción de los neoyorquinos fue la misma que la de uno de Chiclana: rebañaron el plato con un mendrugo de pan. Pero no sólo de papas calientes vive el tieso de la Posguerra. Uno de los hijos gastronómicos más famosos de esta época son las papas aliñás. En verdad son una versión de las papas con ná pero en frío. Volvemos a los mismos ingredientes: cebolleta, perejil y aceite. Podríamos bautizarlos ya como el tripartito de los tiesos. Aunque aquí en este plato aparece un lujo, una de las joyas de las bodegas de la provincia, el vinagre, que junto al aceite de oliva lograban un resultado sobresaliente. Mucho sabor para tan pocos ingredientes. Las papas aliñás a la gaditana han logrado un grado de excelencia que se ofrecen como un atractivo en muchas de las cartas de los restaurantes de la Bahía de Cádiz y Jerez. Destacaré las de la Venta Vargas en San Fernando y las del bar Juanito de Jerez, con un toque realmente maestro de buen vinagre. En Jerez, en la Mesa Redonda, donde también las sirve Pepe Romero Valdespino, me consta que causan sensación entre los turistas. En Barbiana, un bar situado en la plaza del Cabildo de Sanlúcar, enriquecen las papas aliñás con unos lomos de melva. Para cantarle 4 pasodobles de la comparsa de El Puerto. No puedo dejar de mentar uno de los nietos de este plato que ha sido inventado aquí en la Escuela de Hostelería de Cádiz y es la mousse de papas aliñás. Otra hija predilecta de la cocina de los tiesos. Recetas de lujo partiendo de recetas de subsistencia. Pero las dificultades para disfrutar de estos platos eran todavía más grandes en la Bahía de Cádiz de la posguerra si tenemos en cuenta que escaseaba uno de los elementos fundamentales de la comida mediterránea. Que sería de una buena salsa, de un buen menudo, de unas buenas almejas a la marinera de las que te ponen en Puerto Real si no hay pan para mojar en la salsa. Pues hasta eso escaseaba en la España de la Posguerra. El pan de harina de trigo estaba racionado y había una dosis fija por familia. Algunos, incluso preferían venderlo para llegar a otros productos. Hay que resaltar, además, otra característica de esta España de la Posguerra y es que se pasó más hambre en las ciudades que en las zonas rurales donde se podían autoabastecer. Al escasear el pan de trigo, se vendía también otro pan realizado con harina de maiz que según me cuenta mi madre estaba para darle besitos...besitos de despedida porque estaba para meterlo en el Talgo y mandarlo a la gran puñeta sin billete de vuelta. Con tantas carencias en cierta manera la comida de la Posguerra es una comida carnavalesca porque los alimentos se disfrazan: Así por ejemplo en algunos guisos el trigo triturado era como arroz y en otros los boniatos sustituían a las papas y es que, al fin y al cabo, entre batata y patata sólo hay una letra de diferencia. Tambien se hacian unos potajes con castañas que sustituían así a la carne. No entraremos en los ingredientes de chorizos y salchichones porque en alguno de ellos nos podríamos encontrar hasta pedacitos de los pilares del Puente Carranza. Encontramos también una cocina singular en torno a los boniatos. Fueron el gran descubrimiento de la cocina de la Posguerra. Como ya he dicho alguna vez el mismo nombre lo dice: eran bonitos y baratos, bon y ato. En esta época los más habituales eran los boniatos blancos, ahora más dificiles de encontrar en el mercado ya que han sido sustituidos por los coloraos mucho más dulces. Por entonces se apreciaba más el blanco precisamente por eso, porque era menos dulce. Gustaban más que una zona azul al Ayuntamiento de Cádiz. Los boniatos blancos se aderezaban con clavo y canela en los guisos para debilitar al máximo su dulzura ya que se cocinaban como las patatas. Había un guiso que se realizaba con boniatos e hígado de ternera. Ternera. Hemos pronunciado el nombre mítico. La carne, a no ser que fueran despojos, aparecía menos en la alimentación de la Posguerra que el cazón en adobo en el menú del Telepizza. Un bisté era un acontecimiento mayor que un eclipse de luna y los consumidos se contaban casi por anualidades. La cosa era tal que para las navidades se consumía un pollo. Este animal, hoy maldito, era entonces un líder de masas, su salida de la cocina eran más vitoreadas que la salida al campo de Beckan en el Bernabeu. Para las mejores economías el pollo navideño se sustituía por un pavo y las apariciones estelares del jamón y el marisco se reservaban para las mejores mesas. Para situarse en lo que era la alimentación en aquellos tiempos hay que partir de un primer dato. No hay primer plato, segundo plato y postre. Había plato único y, muchas veces, plato único diario. En este papel de plato único potajes y berzas han sido siempre los grandes vencedores. Los potajes fueron la gran línea argumental de la alimentación de la Posguerra. Las legumbres eran uno de los grandes atractivos de los extraperlistas que, como ahora ocurre con el top manta, se situaban en la calle Sopranis de Cádiz para vender garbanzos, lentejas y habichuelas. En aquella ocasión la gente no buscaba a Miguel Bosé, David Bisbal o el último tema de la Pantoja. La gente buscaba a Frijolito, pero el de verdad, es decir, las habichuelas y legumbres que llegaban en barco al puerto de Cádiz. Un guiso singular, que incluso es recogido por el gastrónomo Carlos Spínola en uno de sus estupendos libros sobre la gastronomía gaditana, es el que se hacía con legumbres y castañas, que de esta manera venían a sustituir a la escasa carne. Los potajes si llevaban manteca y tocino, los que les daba más enjundia pero entre sus ingredientes podemos encontrar cosas de lo más llamativas. Además del trigo que hemos citado antes no era raro encontrar a las vainas de las habas que se incorporaban como toque vegetal. Hoy en día este plato de tiesos también ha evolucionado y tenemos en la gastronomía de la zona exponentes de tan gran calidad como los garbanzos con langostinos de El Caballo Negro de Puerto Real, los guisos marineros de El Chato de Cádiz o el menudo de chocos de los imprescindibles Bigote de Sanlúcar. Estos potajes tenían además grandes ventajas como que se podían comer de un día para otro e incluso en un tercer día las sobras podrían servir para realizar otras comidas. Así un potaje de habichuelas se convertía a los dos días en unas habichuelas con babetas. La babeta es la versión gaditana de las cintas de pasta. En Cádiz había fábricas de pasta y por eso era habitual el consumo de babetas y fideos. De los fideos en amarillo son hijos predilectos, los fideos con langostinos y los fideos con almejas por los que llegó a hacerse famoso el restaurante Guadalete de El Puerto de Santa María. Citemos también en este apartado pescadero a los esteros de la Bahía de Cádiz de donde también salían excelentes guisos para tiesos con pescados que, por entonces, eran poco valorados como lisas, doradas o anguilas. Quizás el guiso más tieso del que hemos oído hablar es de arroz y es una receta tan sencilla como la del arroz con piedras. Lo cuentan en su página web tubal.foro.st la pareja gaditana Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, dos auténticos expertos en gastronomía. Se la contó a Pilar una mujer de Barbate que relataba que cuando no había pesca, porque la mar estaba jodida con algún temporal se cogían unas piedras y se guisaban con arroz, para que este, al menos, supiera a algo. Al final, antes de servirlo, se retiraban las piedras para que nadie descubriera de donde venía aquel guiso de sabor tan marinero. El arroz con piedras da idea del hambre que se pasó en la Posguerra. Pero además de los potajes reconvertidos con pasta había también toda una cocina en torno a las sobras: ropasviejas, albóndigas y la socorrida pero milagrosa: croqueta, un preparado ideal para la Posguerra dado su carácter engollipante y por tanto tremendamente eficaz para combatir el hambre. ..Y que no falte de ná..
Posted on: Mon, 16 Sep 2013 23:56:46 +0000
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