RECETAS DE COMIDAS DE PERU Aperitivos CHICHA MORADA Ponga a hervir un kilo de maíz morado con cinco litros de agua, una rama de canela, seis clavos de olor, dos membrillos en mitades y la cáscara de piña, hasta que revienten los granos de maíz. Cuele y dejar enfriar. Añada el jugo de cuatro limones y media taza de azúcar. Remueva. Ingredientes para 6 personas: 1 ½ kg. de maíz morado 3 lt. de agua 2 rajas grandes de canela 1 ½ cda. de clavos de olor 250 gr. de guindas 2 membrillos 3 manzanas para dulce Cáscara de 1 piña Azúcar al gusto Jugo de 4 limones Guarnición ¼ taza de piña picadita ¼ taza de membrillo picado ½ cda. de polvo de canela ½ taza de manzana dulce picadita Preparación Desgranar el maíz morado y lavarlo bien. Ponerlo a hervir con sus corontas, canela, clavos de olor, guindas, los membrillos cortados en cuatro, las manzanas partidas en cuatro y la cáscara de piña. Dejar hervir los ingredientes anteriores hasta que el grano del maíz comience a reventar, aproximadamente 45 minutos a 1 hora. Retirar del fuego, colar y dejar enfriar. Para servir endulce al gusto con azúcar blanca o rubia. Agregar aproximadamente el jugo de ½ limón por vaso. Culminar agregando las frutas picadas. Servir bien helado. ALGARROBINA Ingredientes para cuatro porciones: 2 yemas de huevo 4 cdtas de azúcar 8 cdas de jarabe de algarrobina 1 taza de leche evaporada 6 medidas de Pisco 16 cubos de hielo Canela molida Preparación Mezclar todos los ingredientes en la licuadora a máxima velocidad por 1 mn. Servir bien helado decorado con canela en polvo. PISCO SOUR Ingredientes 3 onzas de pisco puro una onza de jarabe de goma o 2 cucharadas de azúcar una onza de jugo de limón 1/3 de clara de huevo 5 cubos de hielo gotas de amargo de angostura Preparación Eche el hielo en una coctelera fría. Vierta el pisco, añada el jarabe de goma y el jugo de limón. Revuelva antes de agregar la clara de huevo. Tape la coctelera y agite enérgicamente durante unos veinte segundos. Sirva, colando, en copa o vaso corto, previamente refrigerado. Perfume con gotas de amargo de angostura. Entradas CAUSA LIMEÑA Ingredientes para seis porciones 1 kg. de papas amarillas ½ taza de aceite 2 filetes de lenguado o corvina 2 cebollas, picadas finamente ¼ taza de vinagre Pasta de ají amarillo Jugo de 1 limón Jugo de 1 naranja Sal Para los rellenos: 1 palta 1 taza de mayonesa 2 tazas de granos de choclo cocidos mezclados con mayonesa Jugo de 1 limón Para servir: 1 docena de colas de camarón cocidas Hojas de lechuga Preparación Raspar las papas y colocarlas en una olla grande con abundante agua salada. Llevar al punto de ebullición y cocinar hasta que estén suaves, alrededor de 15-20 mn. Mientras tanto, colocar la cebolla para que se macere en un pequeño recipiente, con el vinagre y 1 cdta. de sal hasta que tome un color rosado. Escurrir las papas bien y cuando estén lo suficientemente tibias para poderlas manipular, pelarlas y pasarlas por el prensa papas, por un colador muy fino, o por un colador chino, presionáandolas con el reverso de una cuchara. Agregar el aceite, el jugo de limón, la pasta de ají amarillo, la sal y mezclar hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado bien. Sancochar los filetes de pescado y dejar a un lado para que se enfríen. Cortar la palta en rebanadas y salpicar con unas gotas de limón y sal. Escurrir bien la cebolla y combinar con la pasta de ají amarillo al gusto y con el jugo de naranja. Reservar. Aceitar ligeramente y forrar con papel plástico para cocina, un molde rectangular de 25 cm. (10 pulg.). Esparcir la primera capa de puré de papas, presionando ligeramente con el reverso de una cuchara para que quede bien nivelado. Untar con una fina película de mayonesa. Esparcir bien con una cuchara de la mezcla de granos de choclo con mayonesa y agregar otra capa de puré de papas. Untar la segunda capa de puré con otra fina película de mayonesa. Extender las rodajas de palta encima y cubrir con otra capa de puré, nivelando bien. Cubrir con el pescado sancochado, esparcir encima de éste una fina película de mayonesa y finalmente cubrir todo con una última capa de puré de papas. Dejar en la refrigeradora una hora por lo menos hasta que esté bien fría. Para servir, dar la vuelta al molde sobre una cama de hojas de lechuga, desmoldar la causa y recubrirla con el macerado de cebolla. Decorar con las colas de camarón cocidas. CAUSA DE CAMARONES EN SALSA TIBIA (Receta de Marisa Guiulfo) Ingredientes para una porción Para la causa: 2 papas amarillas 1 cda. pasta de ají amarillo 1 cda. de aceite Jugo de ½ limón Sal y pimienta blanca Para el relleno: 3 rodajas de palta 4-6 colas de camarón, peladas y cociads, mezcladas con 1 cda. de salsa golf Para la salsa de coral: 1 cda. de mantequilla 1 ½ cda. coral de camarones ¼ taza de crema de leche 2 ½ cdas. de salsa bechamel 1 taza caldo camarón ½ copa de vino blanco Guarnición 1 ají amarillo fresco, en juliana, sin venas ni pepas 2 aceitunas en juliana 3-4 colas de camarón cocidas Queso fesco Salsa criolla (opcional) Preparación Raspar las papas y colocarlas en una olla grande con abundante agua salada. Llevar al punto de ebullición y cocinar hasta que estén suaves, alrededor de 15-20 mn. Escurrirlas y cuando estén lo suficientemente tibias para poder manipularlas, pelarlas y pasarlas por el prensa papas o, como una alternativa, por un tamiz presionando las papas con el reverso de una cuchara. Agregar el aceite, la pasta de ají amarillo , el jugo de limón, la sal y pimienta blanca al gusto. Mezclar bien hasta que todos los ingredientes se hayan incorporado. Aceitar ligeramente y forrar un molde individual con un papel plástico para cocina. Forrar la base del molde con una fina capa de puré de papas y encima extender con una cuchara la mezcla de camarones y salsa golf. Agregar otra capa de puré de papas y luego esparcir las rodajas de palta salpicadas con gotas de limón y sal. Terminar con una capa de puré de papas y llevar a la refrigeradora por una hora como mínimo, o hasta que esté bien fría. Para hacer la salsa: Derretir la mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio y cocinar los corales de camarón por 2-3 mn. Agregar removiendo la salsa bechamel y añadir el caldo de camarones y el vino blanco. Volver a llevar al punto de ebullición, reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que la mezcla se reduzca y espese hasta formar una salsa espesa, cerca de 20 mn. Agregar removiendo la crema de leche y rectificar la sazón. Mantener tibio. Para servir: Invertir el molde en un plato individual y desmoldar. Servir con la salsa de coral caliente y decorar con el ají amarillo fresco y las aceitunas cortados en juliana, las colas de camarón enteras y rodajas de queso fresco. CEBICHE DE PESCADO Ingredientes para cuatro porciones 600 gramos de filete de lenguado una cebolla roja en juliana fina un ají limo 4 cubos de hielo 20 limones 4 hojas de lechuga un choclo cocido un camote cocido sal Preparación Corte el filete de lenguado en cubos medianos de dos centímetros de lado. Lave el lenguado y la cebolla en agua fría, cambiando el agua dos veces. Frote el fondo de un bol de vidrio con una rodaja de ají limo. Incorpore el lenguado y la cebolla. Añada los cubos de hielo y sazone. Corte los limones por la mitad y exprímalos uno a uno, procurando extraer solo tres cuartas partes de su contenido. Añada ají limo picado al gusto. Mezcle bien y rectifique la sazón. Retire los cubos de hielo. Sirva el cebiche sobre una hoja de lechuga y acompañe con choclo y camote. Decore con rodajas de ají limo. OCOPA AREQUIPEÑA Ingredientes para seis porciones 6 ajíes mirasol sin venas ni pepas una cebolla roja en juliana gruesa 4 dientes de ajo 1 ramas de huacatay 200 gramos de nueces o de maní tostado ¼ de taza de galletas de animalitos 100 gramos de queso fresco ½ taza de aceite 12 papas cocidas 3 huevos duros Preparación Tueste los ajíes con poco aceite, a fuego alto. Pélelos y reserve. Prepare un aderezo con la cebolla y los dientes de ajo. Muela en un batán el ají con el aderezo y un poco de agua. Incorpore el huacatay y continúe moliendo. Añada el maní y las galletas. Agregue de a pocos el aceite, hasta lograr una crema homogénea. Sazone. Sirva la papa cubierta de ocopa y acompañe cada plato con medio huevo. Tomado de Perú, mucho gusto. Lima, PromPerú, 2006 PAPA A LA HUANCAINA Ingredientes para cuatro porciones 2 papas amarillas cocidas 2 papas huayro cocidas 2 papas blancas cocidas ½ cebolla en juliana gruesa 200 gramos de queso fresco serrano 3 ajíes amarillos sin venas ni pepas ½ taza de leche ¼ de taza de aceite ½ limón 2 huevos duros 4 aceitunas negras de botija ½ taza de granos de choclo sancochado hojas de lechuga sal Preparación Pele las papas y córtelas en rodajas gruesas. Fría la cebolla hasta que dore. Licúe el queso con la cebolla, los ajíes, la leche y el aceite. Debe lograr una crema de textura uniforme. Sazone con sal y el jugo del medio limón. Sirva sobre las papas y acompañe con huevo duro, aceitunas, choclo y hojas de lechuga. ROCOTO RELLENO Ingredientes para cuatro porciones 4 rocotos una cucharada de azúcar una taza de cebolla picada una cucharada de ajo picado una cucharada de crema de ají panca ½ taza de ají amarillo picado sin venas ni pepas ½ kilo de lomo de res picado ½ taza de alverjas una taza de caldo de carne una cucharada de maní tostado picado 4 tajadas de queso fresco una taza de leche un huevo aceite sal y pimienta Preparación Corte la parte superior de los rocotos y quíteles las venas y las pepas. Lávelos y póngalos a hervir con azúcar y sal durante un minuto. Deseche el agua y repita la operación dos veces más. Escurra y reserve. Prepare un aderezo con aceite, la cebolla, el ajo, la crema de ají panca y el ají amarillo. Incorpore el lomo y las alverjas. Cinco minutos después vierta caldo de carne y el maní picado. Deje cocer durante unos minutos más y sazone. Rellene los rocotos con la preparación anterior y ponga una tajada de queso sobre cada uno. Mezcle la leche con el huevo, agregue unas gotas de aceite y sazone. Vierta esta mezcla sobre los rocotos y lleve al horno a temperatura media durante diez minutos. SOLTERO DE QUESO AREQUIPEÑO Ingredientes para seis porciones ½ kilo de habas verdes una cebolla picada 200 gramos de queso fresco serrano en cubos ¼ de taza de rocoto picado sin pepas ni venas 3 cucharadas de vinagre de vino tinto 5 cucharadas de aceite 4 papas cocidas en cubos sal y pimienta Preparación Cocine las habas en agua con sal. Escurra. Mezcle las habas con la cebolla, previamente lavada y escurrida, el queso fresco, el rocoto, el vinagre y el aceite. Sazone con sal y pimienta. Sirva con las papas. TAMAL CRIOLLO Ingredientes para diez porciones un kilo de maíz blanco pelado y remojado ½ kilo de costillar de cerdo sin hueso 2 cucharadas de ajo molido 2 cucharadas de crema de ají panca una cucharadita de comino una cucharadita de pimienta una cucharada de vinagre rojo una taza de manteca de cerdo ½ taza de cebolla picada 3 cucharadas de aceite de achiote una cucharada de crema de ají mirasol ½ taza de maní tostado molido hojas de plátano 100 gramos de aceitunas negras sin pepa sal Preparación Muela el maíz remojado y reserve. Mezcle la mitad del ajo, la mitad del ají panca, la mitad del comino y de la pimienta, todo el vinagre y sal. Corte la carne de cerdo en cubos y déjela macerar en esta mezcla durante una hora. Transcurrido este tiempo, dore la carne en la mitad de la manteca, añada los jugos de la maceración y lleve al fuego. Vierta dos tazas de agua, tape y deje cocer hasta que la carne esté tierna. Reserve el caldo y la carne por separado. Prepare un aderezo con cebolla, aceite de achiote, ajo y ají mirasol, agregue el comino, la pimienta y el ají panca restantes. Sazone e incorpore el maíz molido, el resto de la manteca, el maní y dos tazas del caldo reservado. Deje cocinar durante veinte minutos removiendo constantemente. Deje enfriar. Coloque una porción de masa en las hojas de plátano. Ponga al centro una aceituna y un trozo de carne, cubra con masa, envuelva y amarre. Cocine al vapor en una olla grande. Chupes y segundos ADOBO CUSQUEÑO Ingredientes para seis porciones un kilo de pierna de cerdo en trozos un litro de chicha de jora 2 cebollas en juliana gruesa 8 dientes de ajo picados ½ cucharadita de comino ¾ de taza de crema de ají panca una cucharadita de orégano seco 2 ramas de orégano fresco 2 hojas de laurel 8 granos de pimienta de chapa 2 cucharadas de vinagre de vino tinto aceite sal y pimienta Preparación Mezcle la chicha de jora con la cebolla, los dientes de ajo, el comino, la crema de ají panca, el orégano seco y el fresco, el laurel, la pimienta ligeramente chancada y el vinagre. Sazone e incorpore la carne. Deje reposar en el refrigerador durante toda la noche. Rehogue la carne con un poco de aceite en una olla, a fuego medio. Agregue los jugos de la maceración. Cocine hasta que la carne esté tierna. Rectifique la sazón y sirva con pan. AJÍ DE CALABAZA Ingredientes para seis personas 1 calabaza 2 cebollas 3 choclos 3 huevos frescos 1 litro de leche 300 gramos de queso fresco 300 gramos de papas 4 ajíes amarillos secos 2 ajos 1/2 taza de habas frescas 1 taza de aceite 6 cucharadas de harina 1 cucharada de manteca rama de huacatay comino sal Preparación Inicialmente, tenemos que partir la calabaza por la mitad y quitarle las semillas. Luego, la cortamos en tiras delgadas. El ají amarillo se muele con ajo, comino, sal y un poco de agua, que se pone a hervir, previamente, en una cacerola. Una vez que se haya secado el ají se le agrega aceite y manteca, en este rehogado debe cocerse la cebolla y el queso cortado en pedazos pequeños. Se remueve constantemente con una cucharada de madera. Se agrega la calabaza arrebozada con harina y huevo, habas y choclo desmenuzado. Y, además, la leche suficiente para cocinarlo a fuego lento. Al final se añaden las papas sancochadas de antemano y picadas. Este guiso se sirve caliente, agregándole si se desea huacatay picadito. AJÍ DE CHUÑO BLANCO O TUNTA Ingredientes para seis presonas 12 tuntas remojadas y cocidas, cortadas en cubitos 2 cdas de aceite ½ cebolla en cuadritos 1 diente de ajo 3 cucharadas de crema de ají mirasol 1 pizca de nuez moscada ½ taza de leche evaporada 200 gramos de queso fresco 2 huevos duros 2 tazas de agua o caldo 1 rama de huacatay Sal y pimienta al gusto 1 chorro de leche Preparación Remojar la tunta doce horas antes de su cocción. Sofreír en aceite caliente la cebolla, los ajos, el ají amarillo. Agregar la leche, salpimentar y aromatizar con la nuez moscada. Agregar la tunta y luego la cantidad necesaria de agua o caldo. Dejar que hierva a fuego lento removiendo con cuidado hasta que tome punto, agregar el queso desmenuzado, las hojas de huacatay y un chorro de leche. Rectificar la sazón. Servir adornando con huevos duros. AJI DE GALLINA Ingredientes para cuatro porciones una pechuga de gallina una hoja de laurel 2 tazas de mixtura de verduras (zanahoria, apio y poro) un pan francés 2 tazas de leche ¼ de taza de aceite una cebolla picada 4 dientes de ajo picados ½ taza de crema de ají amarillo ¼ de cucharadita de comino ½ cucharadita de palillo ¼ de taza de pecanas tostadas y picadas ½ taza de queso parmesano rallado 4 papas amarillas cocidas, en rodajas 4 aceitunas negras de botija 2 huevos cocidos sal y pimienta Preparación Cocine la pechuga con sal, laurel y verduras. Reserve el caldo y deshilache la gallina. Desmenuce el pan y déjelo remojar en una taza de leche. Reserve. Prepare un aderezo con cinco cucharadas de aceite, la cebolla, los dientes de ajo, la crema de ají amarillo, el comino y el palillo. Rehogue vertiendo pequeñas cantidades de caldo. Mezcle con el pan remojado y licúe. Cocine, removiendo constantemente, y agregue más caldo. Sazone, vierta la leche restante y deje cocer a fuego bajo. Incorpore la gallina deshilachada y las pecanas. Esparza el queso parmesano y deje que tome punto. Sirva sobre rodajas de papa, con aceitunas y huevos cortados en cuartos. ARROZ CON PATO Ingredientes para cuatro porciones 2 piernas de pato con encuentro 2 pechugas de pato una taza de aceite 5 tazas de caldo de pato ¾ de taza de cebolla picada una cucharada de ajo molido 4 cucharadas de crema de ají amarillo 1 ½ tomates sin piel ni pepas, en concassé 1/3 de taza de zapallo loche rallado (incluso la cáscara) ½ taza de chicha de jora 2 tazas de puré de culantro 4 tazas de arroz una taza de cerveza negra una taza de alverjas cocidas ½ taza de pimientos rojos en juliana ¼ de taza de ají amarillo en juliana, sin pepas ni venas sal, pimienta y comino Preparación Fría las piernas de pato previamente sazonadas. Agregue una taza de caldo de pato y retire las presas cuando estén a punto. Reserve. Haga cortes en forma de rombos en la piel de las pechugas y fríalas. Debe lograr una cocción de término medio. En la misma olla, prepare un aderezo con el aceite restante, la cebolla, el ajo y la crema de ají amarillo. Añada los tomates y el zapallo loche. Deje cocer hasta que este último se deshaga e integre con los demás ingredientes. Vierta la chicha de jora, cocine a fuego bajo y agregue el puré de culantro. Cuando rompa el hervo, agregue el arroz, la cerveza y el resto de caldo. Rectifique la sazón, baje el fuego y agregue las alverjas, los pimientos y el ají amarillo. Deje cocer hasta que le arroz esté a punto. CALDO VERDE DE CAJAMARCA Ingredientes para seis porciones una cebolla en juliana gruesa 2 cucharadas de aceite 2 litros de caldo de verduras un kilo de papa blanca en cubos 400 gramos de queso fresco serrano, rallado una cucharada de paico picado una cucharada de culantro picado una cucharada de huacatay picado 4 huevos 6 rodajas de rocoto sal y pimienta Preparación Ponga a dorar la cebolla en una olla con aceite caliente. Vierta el caldo y agegue las papas cuando rompa el hervor. Deje cocer hasta que estén tiernas. Añada la mitad del queso fresco y condimente con sal, pimienta y las hierbas picadas. Incorpore los huevos batidos y retire del fuego. Sirva con el queso restante y decore con rocoto. CARAPULCRA Ingredientes para seis porciones ½ kilo de papa seca 2 cucharadas de semillas de ajonjolí una rama de canela una cucharadita de pimienta de chapa triturada una cucharadita de semillas de anís cuatro clavos de olor ½ taza de maní tostado y picado un kilo de panceta de cerdo en trozos 4 cucharadas de aceite 2 cebollas picadas 6 dientes de ajo molidos ¼ de cucharadita de comino 3 cucharadas de crema de ají panca una cucharada de crema de ají mirasol 2 ramas de culantro ½ taza de vino dulce 1 ½ litros de caldo de cerdo una cucharada de chocolate amargo rallado 10 roscas de manteca y anís, molidas sal y pimienta Preparación Tueste en una sartén la papa seca con las especias y la mitad del maní. Lave y enjuague la papa tostada. Cubra con agua fría y déjela remojando durante unas horas con las especias. Enjuague y escurra. Aparte, sazone la panceta y déjela dorar en aceite caliente. Retire y reserve. En esa misma grasa, fría la cebolla con los ajos, el comino, la crema de ají panca y la crema de ají mirasol. Sazone, incorpore la carne que reservó y el culantro. Vierta el vino dulce, deje dar un hervor al guiso, incorpore la papa y rehogue. Cubra con el caldo y deje hervir a fuego bajo hasta que la papa esté tierna. Añada el maní restante, el chocolate y las roscas. Rectifique la sazón y deje reposar treinta minutos antes de servir. Decore con aceitunas y huevos cocidos. CHUPE DE CAMARONES Ingredientes para cuatro porciones 2 kilos de camarones 2 ½ litros de caldo concentrado de pescado 4 cucharadas de aceite una cebolla roja picada 5 dientes de ajo picados 2 cucharadas de crema de ají panca 2 cucharadas de orégano 2 tomates sin piel ni pepas, en concassé ½ taza de arroz un choclo en rodajas ½ taza de habas verdes 1 trozo de repollo picado una taza de leche evaporada una rama de huacatay una rama de hierbabena 4 papas amarillas peladas 200 gramos de queso fresco en cubos un ají mirasol tostado una rodaja de rocoto sin venas ni pepas 4 huevos escalfados o fritos (opcional) sal Preparación Limpie los camarones y retíreles las carcasas y el coral. Fríalos hasta que cambien de color. Agregue tres tazas del caldo y deje hervir durante cinco minutos. Licúe y cuele. Reserve el extracto de camarones. En una olla de barro, prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, los dientes de ajo, la crema de ají panca, sal y orégano. Agregue el tomate, deje cocer durante unos minutos y añada el extracto de camarones. Deje cocer durante dos minutos más y vierta el caldo restante. Cuando rompa el hervor, incorpore el arroz, el choclo, las habas, la mitad de la crema de leche, el huacatay y la hierbabuena. Deje cocer hasta que las verduras estén tiernas y agregue las papas. Cuando estén a punto, apague el fuego. Añada el resto de la crema de leche, el queso fresco, el ají mirasol, el rocoto y los camarones. Rectifique la sazón. Si desea, incluya los huevos. LOMO SALTADO Ingredientes para cuatro porciones 5 papas amarillas peladas, en bastones 2 tazas más 3 cucharadas de aceite 800 gramos de lomo fino en tiras ¼ de cucharadita de comino 3 cucharadas de pisco 2 cebollas en juliana gruesa una cucharadita de ajo picado un ají amarillo sin pepas ni venas, en juliana 3 tomates sin pepas en juliana gruesa 2 cucharadas de vinagre blanco 4 cucharadas de sillao 2 cucharadas de culantro picado sal y pimienta Preparación Fría las papas y reserve sobre papel absorbente. En una sartén amplia caliente dos cucharadas de aceite y selle a fuego alto la carne previamente sazonada. Añada el comino y saltee hasta que dore. Flambee la carne con el pisco. Retírela de la sartén y reserve. Saltee las cebollas y el ajo con una cucharada de aceite. Incorpore el ají amarillo y los tomates, y agregue la carne reservada. Vierta el vinagre, remueva, y añada el sillao. Esparza el culantro y rectifique la sazón. Saltee rápidamente hasta que todos los ingredientes estén a punto. Sirva con las papas fritas. Usualmente se acompaña con arroz con choclo. OLLUQUITO CON CHARQUI Ingredientes para seis porciones 750 gramos de olluco en juliana 150 gramos de charqui de alpaca deshilachado 7 cucharadas de aceite ½ taza de cebolla picada 2 cucharadas de ajo molido 400 gramos de carne de alpaca picada 4 cucharadas de crema de ají panca ½ cucharadita de comino una rama de huacatay ½ taza de chicha de jora fresca 2 cucharadas de perejil picado sal y pimienta Preparación Tueste el charqui en una sartén y luego déjelo remojar durante dos horas; cambie de agua tres veces. Ponga a dorar a fuego bajo la cebolla, el ajo, la carne de alpaca y el charqui. Añada la crema de ají panca y el comino. Lleve al fuego durante cinco minutos. Agregue la rama de huacatay y la chicha de jora. Rectifique la sazón. Deje reducir hasta que seque, añada el olluco, tape la olla y cocine con vapor hasta que suelte sus jugos. Retire del fuego e incorpore el perejil. PEPIAN DE CHOCLO Ingredientes para cuatro porciones 3 tazas de gramos de choclo 2 cucharadas de aceite una cucharada de ajo molido una cucharada de crema de ají panca ¼ de taza de crema de ají amarillo 2 cucharadas de puré de culantro 2 tazas de caldo de verduras ½ taza de chifles picados 3 cucharadas de hojas de culantro Preparación En una olla con aceite caliente rehogue los ajos, la crema de ají panca, la crema de ají amarillo y el puré de culantro. Añada el choclo previamente molido y mezcle. Vierta el caldo, poco a poco, y deje cocinar a fuego bajo durante veinte minutos. Sazone e incorpore los chifles y el culantro. Puede acompañar el pepián con pescado frito o pavita. PICANTE DE CUY Ingredientes para cuatro porciones 4 cuyes 2 cucharadas de ajo molido un litro de aceite 8 papas yungay peladas, en rodajas 6 cucharadas de ají panca molido sal, pimienta y comino Preparación Sazone los cuyes con sal, pimienta, comino y una cucharada de ajo molido. Fríalos en un perol con la piel hacia abajo y coloque una piedra plana sobre la carne para que no se arquee. Deje dorar los cuyes por ambos lados. Cocine las papas en una olla con agua y sal. Reserve una taza de este líquido. En la misma olla donde cocinó los cuyes, fría el ají panca y el resto del ajo a fuego bajo. Añada las papas y el líquido que reservó. Sirva cada cuy con este guiso. PUKA PICANTE CON CHICHARRON AYACUCHANO Ingredientes para cuatro porciones un kilo de panceta de cerdo 4 cucharadas de aceite una cebolla roja picada una cucharada de ajo molido 4 cucharadas de crema de ají panca ¾ de taza de jugo de beterraga ¾ de taza de maní tostado y molido 4 tazas de caldo de cerdo un kilo de papa blanca cocida sal, pimienta y comino Preparación Corte la carne en trozos. Cocine en cuatro tazas de agua y una cucharada de sal hasta que el líquido se consuma. Fría en su propia grasa hasta que dore. Prepare un aderezo con el aceite, la cebolla, el ajo, la crema de ají panca, sal, pimienta y comino. Vierta el jugo de beterraga, el maní y el caldo de cerdo. Deje que hierva e incorpore la papa en cubos y el chicharrón. Sirva con arroz y salsa de cebolla. PACHAMANCA Ingredientes para quince porciones un costillar de cerdo entero un cordero de leche 2 pollos 2 atados de hierbas andinas (chincho, huacatay, muña, paico, hierbabuena, culantro) 4 tazas de crema de ají panca una taza de ajo molido 2 tazas de chicha de jora una yuca 10 plátanos 10 camotes un kilo de papa tomasa un kilo de habas 4 kilos de papas variadas (huayro, amarilla, peruanita, canchán) 10 choclos 20 humitas 20 ocas un molde de queso fresco serrano romero seco marmaquilla y hojas de plátano sal y pimienta Preparación Deje macerar todas las carnes desde la víspera con las hierbas, el ají panca, el ajo, la chicha, sal y pimienta. Acomode al fondo del hoyo, listo para recibir los ingredientes, la yuca, los plátanos, el camote y la papa tomasa. Encima coloque la carne de cerdo, la de cordero y por último, la de pollo. Cubra con una capa de piedras de río al rojo vivo. Distribuya sobre esta las habas, las papas, los choclos, las humitas, las ocas (envueltas en pancas, para evitar que se deshagan), y en una olla el queso serrano con el romero restregado. Cubra todo con marmaquilla y hojas de plátano. Ponga sobre ellas una lona impermeable y tape con tierra húmeda. Deje cocer durante cuarenta minutos. QUINUA ATAMALADA Ingredientes para seis porciones 500 gramos de quinua 500 gramos de papa 250 gramos de queso fresco 6 aceitunas 3 huevos duros 1 tomate sal y pimienta Preparación Sancochamos la papa. Lavamos la quinua y la cocinamos en agua con sal y pimienta al gusto. Agregamos también el tomate pelado y picado, la papa previamente sancochada y el queso fresco desmenuzado. Finalmente, ponemos el punto de sal deseado y adornamos con huevos duros cortados en mitades y aceitunas. TACACHO CON ENSALADA DE CHONTA Ingredientes para cuatro porciones Tacacho 3 plátanos bellacos 4 cucharadas de manteca de cerdo ½ taza de chicharrón de cerdo una cucharada de ají charapita picado una taza de cebolla picada ¼ de taza de jugo de cocona 3 limones aceite 4 filetes de cecina de cerdo sal y pimienta Preparación Pele los plátanos y cocínelos en brasa durante quince minutos. Límpielos, córtelos, añada la manteca caliente y el chicharrón finamente picado. Muela con ayuda de un mazo hasta obtener una preparación homogénea. Sazone y forme pequeñas bolas. Prepare una salsa con el ají charapita, la cebolla, el jugo de cocona y el jugo de los limones. Añada aceite, sazone y reserve. Fría los filetes de cecina. Ensalada de chonta 2 chontas medianas 2 tomates sin piel ni pepas, en concassé ½ cebolla finamente picada un limón 2 cucharadas de aceite sal y pimienta Preparación Retire el corazón de la chonta y deshiláchela en cintas. Mezcle el tomate con la cebolla, el jugo del limón, el aceite, sal y pimienta. Incorpore la chonta y mezcle. Sirva el tacacho con la cecina y la salsa de ají charapita, y acompañe con ensalada de chonta. Postres MAZAMORRA MORADA Ingredientes para ocho porciones 1 membrillo grande 1 piña pequeña 1 manzana grande para cocinar 1 palito de canela 3 clavos de olor 1 kg. de maíz morado 50 gr. albaricoques secos 50 gr. ciruelas o duraznos 50 gr. de guindones 50 gr. melocotones secos 1 taza más 1 cda. de azúcar 100 gr.de maicena o harina de papa Canela molida Jugo de 2 limones Preparación Dejar remojando los frutos secos por la noche. Pelar el membrillo, la piña y la manzana. En una olla grande hervir el maíz morado y las cáscaras de las frutas con la canela y el clavo de olor en cerca de 3 litros de agua. Hervir por 15 mn. o hasta que el líquido se vuelva de un color morado oscuro. Colar el líquido y reservar una pequeña cantidad dejándola enfriar. Regresar el maíz al resto del líquido y hervir hasta que los granos de maíz estallen. Desechar el maíz y colar el líquido otra vez, pasándolo por un cedazo muy fino. Cortar la piña, la manzana y el membrillo en cuadraditos. Agregar los frutos secos en remojo al líquido morado y luego añadir el azúcar y la fruta picada. Hervir la mezcla. En un tazón aparte, disolver la maicena bien en el líquido que se había reservado con anterioridad, luego agregarlo a la mezcla de frutas, revolviendo. Bajar el fuego y cocinar, removiendo con una cuchara de metal, hasta que la mezcla espese, de 15 a 20 mn. Agegar el jugo de limón, también removiendo y retirar del fuego. Servir en platos hondos o copas individuales y dejar enfriar. Servir espolvoreado con canela molida. MAZAMORRA LIMEÑA Ingredientes para ocho porciones 1 kg. de miel de chancaca (melaza) 2 ½ tazas de agua 1 ½ latas de leche evaporada 1 taza de harina sin preparar 1 taza de agua fría ½ taza de oporto 1 cda. de mantequilla ½ taza de pasas ½ taza de coco seco ½ taza de nueces 5-6 clavos de olor 1 palito de canela Preparación En una olla grande, hervir la chancaca (melaza) la canela, y el clavo de olor en 2 ½ tazas de agua. Cuando toda la chancaca (melaza) se haya disuelto, desnatar, colar el líquido para retirar la canela y el clavo de olor. Agregar la leche evaporada. Cuando el líquido vuelva a hervir agregar el harina, disuelta en la taza de agua restante. Bajar el fuego. Agregar el coco, las pasas, la mantequilla, el oporto, las nueces peladas y picadas, cocinar a fuego bajo hasta que la mezcla haya espesado lo suficiente como para bañar la cuchara. Servir espolvoreado con canela molida. QUESO HELADO DE LUCUMA Ingredientes para 8 a 10 porciones 4 tazas de leche fresca 1 lata de leche condensada 1 lata de leche evaporada 2 trozos de canela 100 g (3 ½ oz) de coco rallado, seco 4 clavos de olor Canela en polvo 4 yemas de huevo ½ k (1 lb 4 oz) de pulpa de lúcuma * Preparación Verter la leche fresca en una olla y llevar a hervir con la canela, clavo de olor y el coco rallado. Colar y reservar. Aparte licuar la leche evaporada con las yemas de huevo y la pulpa de lúcuma. Añadir luego la leche fresca fría y la leche condensada. Colocar en un recipiente y llevar a congelar por 7 horas. Desmoldar y servir en trozos pequeños. Espolvorear con canela molida. Por cada kilo de lúcuma fresca, usar 4 cucharadas de lúcuma deshidratada (en polvo). Rehidratar la harina de lúcuma con igual cantidad de agua fría por 2 ó 3 horas antes de usarla, para convertirla en puré. TEJAS DE ICA Ingredientes para veinte unidades Chocoteja de pecanas 20 pecanas peladas una taza de manjar blanco una taza de cobertura de chocolate de leche Manjar blanco casero 2 litros de leche ½ kilo de azúcar ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio ¼ de cucharadita de esencia de vainilla Manjar blanco casero Eche dos cucharadas de azúcar en una olla de fondo grueso. Lleve a fuego bajo hasta que empieze a caramelizar, vierta la leche y añada el azúcar restante. Suba el fuego y deje que dé un hervor, luego baje el fuego, añada el bicarbonato y la vainilla, y cocine hasta que espese, sin dejar de remover. Cuando esté a punto, retire del fuego y deje enfriar. Chocoteja de pecanas Parta las pecanas por la mitad. Ponga una capa de manjar blanco entre ambas partes y júntelas. Derrita el chocolate picado, bañe las pecanas y deje escurrir sobre una rejilla. Repita la operación y deje enfriar nuevamente. Envuelva las tejas en papel fino y corte los tradicionales flecos. Teja de limón 21 limones grandes 3 kilos de azúcar un kilo de manjar blanco una cucharada de glucosa Preparación Extraiga el jugo de veinte limones y hágalos hervir en abundante agua con una pizca de sal. Retire el hollejo y cuele. Repita la operación seis veces. Ponga a hervir dos kilos de azúcar con un litro de agua y los limones durante noventa minutos. Escurra los limones y rellénar con manjar blanco. Cuando estén secos, bañarlo con la miel. Deje secar nuevamente. Aparte, lleve a hervir un kilo de azúcar con medio litro de agua y la glucosa, hasta que tome punto. Vierta la mezcla en un bol, añada el jugo del limón restante y bata hasta que adquiera color blanco. Cubra los limones con esta preparación. Deje enfriar. Envuelva las tejas en papel fino y córteles flecos.
Posted on: Wed, 28 Aug 2013 14:07:26 +0000
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