Sonbaharın ‘öteki’ sebze yemekleri Geçen hafta “Güz Pırasaları”nı yazmıştım. Yankı, ‘pırasa sevmez’ eşdosttan geldi, doğrusu şaşırdım, sevindim. Pırasanın yararlarını geç öğrenenlerden olduğum için, yeni yeni pırasa düşkünleri elbette hoşuma gidecek...Fakat yalnızca pırasa mı? Sonbaharın öylesine güzel yemekleri var ki, yazmakla bitmez. Bu mevsim, bir bakıma, gizli bir sebzeler şölenidir. Refik Halid İstanbul’da yaz günlerini, yaz akşamlarını nefis patlıcan kızartması kokularıyla simgeleştirir. Beyoğlu’nun arka sokaklarından birinden geçmektedir. Bungun bir yaz günü sona eriyor. Güneş batmak üzere. Bu dar, hafif esintili sokakta ansızın patlıcan kızartmasının kokusu! Nilgün romancısı birden yaşama sevinci duyar... Yazlardan güzlere geçilirken, iki mevsimin sebzelerinin bir araya geldiği çömlek kebabını anneannem yapardı. Yaza veda ediş, sonbahara hoş geldin deyiş gibi bir şeydi bu kebap. Yaz sebzelerinden bamya, çalı fasulyesi, patlıcan, güz sebzelerinden havuç, arpacık soğanı, çiçek çiçek karnabahar; ayrıca domates, sivri biber, patates. Yarım kilo kadar koyun eti. O zamanlar koyun etinden uzak durulmuyor. Sebzeli çömlek kebabını şimdilerde kuşbaşı dana etiyle de yapabilirsiniz. Güvece önce eti koyacaksınız, domatesleri ufak ufak doğrayıp ekleyeceksiniz. Zar gibi ince kesilmiş yuvarlak havuçlar, kenarları alınmış, ortadan bölünmüş çalı fasulyesi, arpacık soğanı, patates, patlıcan, çiçek çiçek karnabahar, biberler ve nihayet bamya da sırayla ve özenle yerleştirilecek güvece. Anneannem sadeyağ koyardı ama, siz ince ince zeytinyağı gezdirin. Birkaç kaşık -çorba kaşığı- içme suyu; güvecin kapağını örtün. Kısık ateşte, kuşbaşı et yumuşayıncaya kadar pişirin. Bu çömlek kebabını fırında da yapabilirsiniz. Fırının orta sıcaklıkta olması şart. Karalahanayı sevgili arkadaşım Bülent Erbaşar’dan tanıdım. Bir arkadaş topluluğuyduk, kimileri aramızda değil artık, Bülent’i de kaybedeli yıllar geçti. Özer Kabaş’ı kaybettik, eşini de. Akşam yemeğinin erkence yendiği bir pazar gününü hatırlıyorum, Candan ve Başar Sabuncu da var. Bülent, yardımcısı -adını artık ne yazık unuttuğum- hanımla karalahana ‘yığma’sı hazırlamış. Topağacı’ndaki çatı katındayız. İç mimarî, giysi tasarımı, resim, tiyatro, Bülent Erbaşar benzerine kolay rastlanılamayacak bir sanat insanıydı, gerçek bir estet. Elbette sofrası da, ikramı da, yemekleri de inceliklerle bezeliydi. Bülent de galiba karalahanayı yeni keşfetmiş. Karadeniz’in yararları uçsuz bucaksız bu sebzesi o gün ilk kez mutfağında: Bir buçuk su bardağı kadar kuru fasulyeyi akşamdan ıslatmışlar. Pirinç yıkanıp durulanmış, süzülmüş. Karalahana yaprakları yıkanmış, ince şeritler halinde kesilmiş; sonra iki çay kaşığı tuz atılmış suda yumuşayıncaya kadar haşlanmış. Domateslerin kabuklarını soymuşlar, ufak ufak doğramışlar. Az acı sivri biberler birer santim eninde kesilmiş. Rendelenmiş soğan ve margarin eklemişler, iki üç diş sarımsak da, domates ve biberlerle hepsini hafif pembeleştirmişler. Kuşbaşı kuzu eti hemen tencereye, ötekilerle birlikte kotarılıyor; etler pişmek üzereyken iyice sulandırılmış domates-biber karışımı salça ekleniyor. Suyu iyice süzülmüş karalahana şeritleri, haşlanmış kuru fasulye ve pirinç en sona saklanmış. Hepsinin bir araya getirilmesinden sonra yemek kıvamında pişirilmeye bırakılıyor. Hemen eklemem gerekir: Karalahana yığması ille suluca yenecek. Salık veririm, çünkü karalahana mide dostu, sindirim kılavuzu...Son yılların gözdesi ayva Sonbaharın habercisi ayva, eskiden İstanbul mutfağında rağbette değildi, sadece buruk tatlı bir meyveydi. Son yıllarda yemeklerin de gözdesi oldu. Ekim başında Ayşe ve Hüseyin Sarısayın dostlarıma gitmiştim. O gecenin sürprizi Hüseyin’in aşçılığında ayvalı etti. Hüseyin gündüzün telefon etti, kuzu etiyle aramın nasıl olduğunu sordu. Sevmesine severim de, dedim. Hüseyin kuzudan vazgeçmiş, kuşbaşı dana etli bir yemek, ayvası bol. Tadı damağımda kaldı! Tarifini alsaydım, şimdi yazıya koyardım... Ama ayva dolmasının tarifini bir iki yıl önce defterime geçirmiştim. Ayvanın dolmasına elbette şaşırmıştım. Basbayağı kıymalı ayva dolması! Soğanı, kıyması, pirinci, tarçını, kuru nanesi, fıstığıyla; ayvaların üstleri kesilmiş, içleri etlice oyulmuş; harç doldurulmuş, sonra kapak şeklinde kesilmiş sap kısımları örtülmüş. Bu dolmanın mutlaka limon suyuyla beslenerek pişirilmesi gerekiyor.Sıhhatli yemekler....Eskiden bir “sıhhatli yemekler” sözü vardı, şimdilerde galiba “sağlıklı yemekler” deniyor. Sonbaharın sıhhatli yemekleri hep haşlamalar ve pürelerdi. Meselâ havuç haşlaması, ıspanak haşlaması, hatta kereviz, pırasa haşlaması. Kereviz haşlaması için, sebzenin kabukları soyulur, kereviz küçük parçalar halinde kesilir, bol suda haşlanır. Sonra limon sıkılır, hafif tereyağı gezdirilir, tereyağı erimişken kereviz haşlaması sıcak yenir. Kerevizin terbiyelisi de gözde sonbahar yemeklerindendi. Ben pek sevmezdim, ama anılarım arasında. Eski bir tarifini veriyorum: “Tencerede yağla üç baş soğan öldürülür, iki bardak et suyu ilave edilir. Temizlenmiş, kesilmiş, haşlanmış, süzülmüş kereviz tencereye konur. Kâfi miktar limon, tuz ilâvesiyle pişirilir. Bir kap içinde yumurtanın sarısı ve iki kaşık soğuk suya, kerevizin suyu katılır, yumurta teliyle ateşte vurulur, yumurta kokusu çıktıktan sonra kerevizin üzerine dökülür. Etli olması arzu edilirse bir kap içinde yağlı et ve soğan, yağla öldürülür, dört bardak su ilâve edilerek limon, su konur. Orta ateşte pişirilir.” Gelelim ıspanağa, en çok püresini severim. Elimin altında onun da eski bir tarifi var:“İki kişi için: 400 gram ıspanak / 1 çorba kaşığı tereyağı / çentilmiş bir baş soğan / 1 çorba kaşığı un / yarım su bardağı süt. Temizlenmiş, yıkanmış, bol su ile haşlanmış, süzülmüş, ikinci defa bol suda pişmiş sapsız ıspanak yaprakları suda soğutulur. Gayet iyi suyu sıkılarak et makinesinden geçirilir. Tencerede bir kaşık yağla un karıştırılır. Kaynamış süt katılarak kaynatılır, çentilmiş soğan eklenir. Makineden geçmiş ıspanak, yapılan sütlü hamura katılarak ateşte kaynatılır ve böylece hazırlanmış olur.” Tuhaf bir not düşülmüş: “Şeker hastasına verilmez.” Ispanaklı yumurtayı çok severim; yıllardır yediğim yok... Sait Faik’in “Kestaneci Dostum” hikâyesi çağdaş edebiyatımızın en güzel, en etkileyici verimlerinden biridir. Belki de hiç ‘eskimeyecek’ bu hikâyede kestane soğuk sonbahar gecelerinin habercisidir. Çok acıdır “Kestaneci Dostum”. Oysa kestane, rüzgârlı, yağmurlu, ürpertici sonbahar günlerindeki sıcaklıklar, küçük sevinçler uyandırır. Geçmişte kestaneli pastalar, pilavlar, yemekler, püreler yazmıştım. İçin için “Kestaneci Dostum”un sızısını hep duyarak. Yenilerde bir de kestaneli kuzu yahni olduğunu öğrendim. İrice kesilmiş kuzu eti kuvvetli ateşte kızartılıyor. Soğan kıyılıyor, etlerle birlikte yağda kavruluyor. Az pişmiş kestaneler, tuz, tarçın, içme suyuyla birlikte tenceredeki kuzu etine ilâve ediliyor, çok az toz şeker serpiliyor, etler ve kestaneler iyice pişiriliyor. Sebzeler, meyveler, yemekler; ama bu yazıyı sonbaharın en çok sevdiğim çiçeğiyle bitirmek istiyorum: Elbette demet demet kasımpatıyla...Selim İleri
Posted on: Sat, 02 Nov 2013 09:20:29 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015