Sueños cumplidos, pequeño tratado de excelencia con herencia Ducassiana. En mi caminar gastronómico… el miércoles pasado finalmente pude concretar un sueño nacido en el año de 1999 aquí en Café Contento. Como antecedente, a mi regreso del principado de Mónaco y mi estadía por el Gers en Gascuña(sudoeste francés) en el año 2000, mi pasión por revolucionar gastronómicamente pasaba por el impulso de productos locales, estaba yo embelesado por haber leído y conocido a Alain Ducasse, tres libros: La Méditerranéen, Tradition et Evolution y por último Petit Traité d´Excellence Française… y tomando esas ideas de orgullo por la tradición y los ingredientes nobles, fue como nació Doña Julia, en mi natal Tuxtla Gutiérrez, en ese mismo año 2000, nombre en honor a mi abuela(historia que muchos ya han conocido), fue mi primer empresa en forma que tenía como lema, Repostería Mexicana Recreada, me dí a la labor de desarrollar dos temas, el primero, continuar con la tradición de panadería estilo tuxtleco, con rosquillas dulces y blancas, empanadas, cuachitos y cazuelas por mencionar algunos. Y por otro lado la innovación en pastelería con técnicas modernas, con uso de técnicas en ese tiempo, si vanguardistas!(bizcochos impresos, texturas y simetrías, etc), venía de haber aprendido una pastelería de excelencia con el chef pastelero de la Coupole(1 estrella Michelin) que a su vez era el chef pastelero del príncipe de Monaco, Benoît Perruchon-Mogle… el seguir esta tendencia provocóuna especie de shock de ideas en algunos clientes, amigos y familiares, en esos tiempos no se reconocía lo nuevo, menos en cuestiones de comida!… mousse de tascalate con cocada del mercado viejo! tarta Doña Julia de plátano macho y queso doble crema, bavaresa de durashnu chamula, pastel de fondant para boda, etc… ja,ja, recuerdo los nombres y ahora me rio. Nadie en su momento entendió nada, teníamos una zona con aire acondicionado para trabajar el chocolate y las preparaciones frías, como se debe! como muchos bromean, como en Francia!... fuimos un lugar adelantado a la época que después de dos años decidió quedarse solamente con la producción de pan y después de 8 años decidimos cerrar, ya que los costos de producción subían y subían y yo me preguntaba como ese pan informal que traían de san Cristóbal seguía costando 5 piezas por un peso! mientras el nuestro, una sola pieza costaba $1.60. Precios que para algunos pueden dar risa, pero hablamos de Chiapas y de la marginación social que permea a la gran mayoría. Pero esa bendita idea seguía en mi cabeza, realizar eventos y cocinar con productos locales y tradicionales; Ducasse, refiere a sus proveedores en el Pequeño tratado de Excelencia Francesa y quizás por eso siempre mi voluntad de apoyar estos proyectos independientes de alta calidad que hoy parecen funcionar de maravilla. Ahora aquí en San Miguel de Allende parece que el primer paso ya está dado… hemos colocado un platillo, el potaje sanmiguelense, que está pasando esa transición de casero a profesional, tenemos registros de ser un plato que únicamente se vende de manera informal por las señoras que traen sus productos de recolección a vender al mercado de San Miguel y que históricamente por su composición es un plato para cuaresma que en ocasiones lleva puerco o pollo adicionado, esto dicho por Ana Lilia Sánchez, quién nos empujo a realizar este plato. Pero la idea no queda ahí, el primer sueño cumplido, ocurrió el miércoles pasado en nuestra segunda cena de la primera serie de Cenas de Antropología Culinaria en dónde Un recorrido por los Sabores de Guanajuato aglutinó en todos los sentidos esa idea Ducassiana, productos nobles, productores orgullosos, recetas tradicionales, bebidas regionales, todo de origen guanajuatense! En este impulso que el gobierno del estado ha dado al tema gastronómico con la realización de Guanajuato Si Sabe pudimos obtener recetas de cocineras tradicionales que nos han servido de guía! y de ahí la importancia de apoyar con hechos! y con orgullo! la herencia gastronómica. Esperamos que este inicio siga envolviendo y motivando a quienes vivimos de la gastronomía, pero sobretodo que los beneficios sean a los primeros actores, productores, artesanos, cocineros y con ello a sus familias! Estoy muy contento de que seamos ese impulso de bienestar comunitario! que como todo comienza con un sueño! en esta ocasión gracias... como una ocasión me dijo Rémy Krug(propietario del champagne KRUG), en una cena en Reims, gracias al grand Alain! Saludos desde #lamejorciudaddelmundo San Miguel de Allende, Guanajuato .
Posted on: Sun, 24 Nov 2013 16:14:07 +0000
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