Características organolépticas dos alimentos: referem-se ao conjunto de estímulos que interagem com receptores de analisador ( órgãos ). O receptor transforma energia agindo sobre ele, em um processo que é transmitida nervoso através dos nervos aferentes ou centrípetas, para as áreas corticais do cérebro , que produzem diferente sensações : cor , forma, tamanho, cheiro, textura e sabor. Introdução Os analisadores são caracterizados por uma certa sensibilidade a estímulos , fenômeno que, desde a primeira metade do século passado tentou ser explicada por alguns fisiologistas. Os sentidos clássicos são olfato , paladar, visão , tato , auditivo e cinestésico. Vários critérios são relatados na literatura em relação ao peso e à importância de cada uma das propriedades sensoriais na qualidade e de aceitabilidade de um produto alimentar. A este respeito, deve-se considerar que a avaliação sensorial é dada pela integração dos valores de cada um dos atributos sensoriais de um alimento , por conseguinte, não deve absolutizam que uma propriedade particular é o que define a qualidade de um dado produto , mas não existe uma relação entre os dois, não permitindo assim diminuir o papel de qualquer um destes. Percepção Para estimar a magnitude de um estímulo devem ser consideradas as percepções e sentimentos , sendo a medida prática da sensibilidade destes analisadores o limiar , o valor para além do qual começa a haver efeitos visíveis de um estímulo . Determinar o limite e seu uso é uma ferramenta importante, pois fornece informações sobre a contribuição dos constituintes características organolépticas ativos de um alimento . Limiares de percepção A percepção é a resposta ao organolépticos, é um reflexo da qualidade, que pode ser mais ou menos objectivo, dependendo da aplicação ou não de técnicas de avaliação corretas. Existem quatro tipos de limites: Limite de detecção: O montante mínimo de estímulos sensoriais para produzir uma sensação . Limiar de reconhecimento (identificação): Quantidade mínima de um estímulo para identificar sensação sensorial percebida. Limiar diferencial: Quantidade mínima de estimulação que produz uma diferença perceptível da intensidade da sensação. Terminal de limiar: quantidade máxima de estimulação em que não houve diferença na intensidade da sensação percebida. Os limiares não são absolutos, mas variam dependendo da substância utilizada, o ensaio empregado e fatores específicos para o indivíduo a quem são determinados, tais como: idade, país de origem, costumes, hábitos, estado de saúde .
Posted on: Sun, 27 Oct 2013 01:52:12 +0000