#GASTRONOMÍA (VIII) La gastronomía ya no es un gusto de particulares, ni un asunto sólo para cocineros y escritores excéntricos, ahora el discurso gastronomita ya es algo que incluye más situaciones y posibilidades, especialmente cuando se reconoce su carácter humanista, es decir, su voluntad de ser filosofías de las cocina y sabiduría radical sobre la alimentación. Un discurso racional y posible sobre la administración de la riqueza social, fundando el proceso en la alimentación y la salud de todo mundo. Un modo de estar en el mundo. Sí, la gastronomía contemporánea es el producto intelectual y creativo de una nación europea, Francia, y de un momento muy preciso en la historia de esta nación, El Siglo de Las Luces. Un “Siglo” que, como El Siglo de Oro de la literatura española, duró en realidad dos siglos enteros: el XVII (Barroco aristocrático: 1600-1700) y el XVIII (Democrático burgués: 1700-1800). De allí, de lo ocurrido en esos dos siglos, y precisamente en esa Francia, y más que nada en París, la Ciudad Luz en la Era de las Luces, emerge, durante el siglo XIX (Liberal capitalista: 1800-1900), el orden del discurso que constituye oficialmente lo que ahora se conoce y ejerce como gastronomía: un conjunto muy amplio de conocimientos sobre todo lo referente a la alimentación humana y el arte de elaborar un buen manjar. Todo organizado, siempre, desde una perspectiva empresarial e industrial, en el ideal de una cocina corporativa, tal como la programada en forma paradigmática por Auguste Escoffier; aunque también con espíritu anarquista romántico, en el ideal del chef creador con personalidad de artista posmoderno, tal como ahora lo representan personajes del tipo de Ferrán Adriá y Paul Bocuse, Joel Robuchon. Así, la gastronomía sustantiva se constituye a través de la teoría y praxis de una(s) técnica(s) culinaria(s) --fundada(s), básicamente, en la química y las matemáticas; pero dirigidas, ontológicamente, por la arquitectura y la psicosemiótica, y sobre-determinadas todas ellas, ni se dude por un instante, con la “mano invisible” que gobierna las leyes de la oferta y la demanda de la economía política contemporánea. La gastronomía comienza a existir en el momento donde el saber secreto y privado de los cocineros de los palacios aristocráticos feudales deviene el saber ilustrado y público de los cocineros de los cafés y restaurantes de los burgueses capitalistas. Un período que discurre en lengua francesa y financiera, ya entre profesionales prácticos y teóricos, desde el Cocinero Parisino de Antonin Carême hasta la Guía Culinaria de Auguste Escoffier, para dar los nombres de dos cocineros escritores más que fundamentales para la gastronomía. Pues, el primero de ellos, Antonin Carême, hace que las reglas y técnicas gastronómicas de la cocina del palacio feudal real pasen al orden financiero del salón comedor burgués; y el segundo de ellos, Auguste Escoffier, convierte el ser técnico o las regularidades discursivas de este modelo de cocina y salón-comedor burgués en el ideal sistémico de toda empresa capitalista de gastronomía, tanto en lo institucional y canónico como en lo contracultural y heterodoxo. La gastronomía es un saber burgués que, ya entonces, para comenzar a demarcar su territorio con mayor precisión documental, comienza a existir como voluntad de ser con la publicación, en 1651, de El cocinero francés, donde se enseña la manera de preparar y sazonar bien todo tipo de viandas grasas y magras, pastelería y otros manjares que se sirven tanto en las mesas de los grandes como de los particulares, obra manierista de Pierre François de la Varenne (1615-1678), un bello texto en donde, remarcando bien la nacionalidad de la cocina que se explica con sistema, se analizan y conservan por escrito las prácticas culinarias de la nobleza francesa, prácticas que a la larga servirán de fundamento para todo lo que hoy día se conoce como “performance” de Alta Cocina, o sea, las regularidades discursivas que construyen La Grande Couisine Francaise. Casi un siglo después de ese punto de arranque, ahora ya en 1739, al final del período barroco, se publica un nuevo texto que consideramos “decisivo” para la construcción canónica del orden del discurso y archivo de la gastronomía como profesión libre contemporánea, éste es: Las delicias de la mesa de Menon (¿François Marin?), quien, poco después, en 1746, publicará El cocinero burgués. Un texto donde resulta más que evidente la plena transición de las maneras del palacio al salón comedor y los cafés, la construcción pública de la gastronomía como cocina burguesa de carácter empresarial y creativo al mismo tiempo, es decir, como un producto anónimo colectivo, alimento postindustrial, y como una obra de autor, platillo, al mismo tiempo, como producto y objeto final de un contrato capitalista. Y en 1748, confirmando este cambio trascendente en el orden del discurso, aparecerá, con pie de imprenta parisino: El nuevo cocinero real y burgués de François Massialot. Como momento sobre-determinante para la construcción francesa original del orden del discurso canónico de la Alta Cocina, aquí tenemos que remarcar y hacer resaltar la publicación, en 1801, de La Gastronomía, o el hombre de campo de Joseph Berchoux (1775-1838). Texto en verdad fundador del mito y la lógica del discurso gastronomita. Un mito, porque sólo parece ser la continuación de costumbres y tradiciones muy antiguas; es decir, porque se inventa una historia funcionalista de la gastronomía, una historia que se pierde siempre en el fondo sin fondo de la historia de la comida. Y también y en sentido contrario una lógica, porque allí se establecen modelos de acción técnica nuevos para la cocina y el servicio de salón, y lineamientos específicos para la administración comercial de dicha empresa gastronómica como una actividad civilizada, es decir, que une a las personas para su bien común y universal. Así, ya entonces, con Berchoux, la gastronomía manifiesta su diferencia esencial, no es un discurso sólo sobre recetas, ni sólo sobre técnicas de cocina y buena mesa. Con la publicación, en 1803, del Almanach des Gourmands, y en 1808 del Manual de los anfitriones, Alexandre-Balthasar-Laurent Grimod de la Reynière (1758-1838) inventa entera la crítica gastronómica, que, con el tiempo, se convertirá en las actuales Guías y documentos por el estilo, capaces de controlar en forma abstracta el sentido de la praxis comercial. Un nuevo género literario, que se verá correspondido, ya que también por entonces las gentes de letras, habituadas a los restringidos salones mundanos, comienzan a saborear y promover esta nueva forma de cultura social que son los restaurantes. Es justo en este momento histórico cuando comienzan a producirse diversos tratados ensayísticos que tienen por tema específico esta cuestión de “la gastronomía” y “lo gastronómico”. Un saber académico, que será continuado y confirmado, en 1809, por el Curso Gastronómico de C. L. Cadet de Gassicourt. Ahora bien, según el canon de la Alta Cocina Francesa, base trascendental de La Gastronomía, el punto de partida oficial para los grandes tratados de gastronomía se ubica en dos obras originalmente escritas en lengua francesa: Una, la Gran Teoría… Las Meditaciones de Gastronomía Trascendente, mejor conocidas ahora como La Fisiología del Gusto, gran obra de filosofía positiva avant-la-lettre publicada, en 1825, por el abogado de tendencias monárquicas libertinas Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)… Un gran teórico-práctico o “cocinólogo”, pero también un “utópico optimista”, que emplea con soltura y elegancia todavía sin igual el nuevo discurso gastronómico, de modo que por muchas buenas razones con lo planteado en este escrito sobredetermina la nomenclatura, los temas y el estilo. Le da forma, desde su condición de amateur, al orden del discurso. Y otra, la síntesis ontológica de la alta cocina… El Cocinero Parisino, o Arte de la Cocina Francesa del siglo XIX, Tratado elemental y práctico, seguido de Disertaciones Culinarias y Gastronómicas útiles para el progreso de este Arte, un documento ya neoclásico, cuyos primeros tres tomos fueron publicados en 1833, todavía en vida, por Antonin Carême (1783-1833). Los otros dos tomos, ya póstumos (1844), los confeccionan sus discípulos, dirigidos por Plumerey, según el plan hecho desde un principio por el maestro cocinero con su hija. Este último libro, producto genial de ese gran escritor-cocinero, es, en realidad, tal como creemos nosotras, el primer gran tratado de gastronomía teórica y práctica redactado e ilustrado por un auténtico cocinero burgués de gran éxito. Cuyos planteamientos formales y de contenido habrán de dirigir y organizar el sistema entero, tal como habrá de llegar a un límite crítico en la obra de Escoffier, todavía uno de sus discípulos. Y esta obra del Cocinero Parisino ya no es el producto filosófico ilustrado de un aristócrata, ni el discurso reflexivo de un crítico libertino burgués, sino el producto práctico de un serio y afamado trabajador de la cocina que quiere comunicar en forma educada sus conocimientos a sus colegas, los aprendices de la gastronomía y las amas de casa burguesas, para así transmitir de modo burgués-democrático el saber gastronómico y hacerlo ingresar al corazón de lo privado, la vida cotidiana de la cocina y el salón comedor de la familia burguesa. Un texto, esta gran obra de Carême, que tendrá efectos decisivos en muchas cuestiones fundamentales de la gastronomía, puesto que Carême cubre todas las posibilidades de la cocina, aunque brilla con luz propia en el arte repostero. Pero, además, ejerce la escritura con soltura y elegancia, con legítima brillantez de autor, creando no un género sino un saber completo. De manera que Antonin Carême muy bien puede ser calificado como el auténtico fundador del “star system” de los chefs; además de ser él mismo un auténtico “self made man”, alguien que se hace a sí mismo en el mundo burgués, un autodidacta en todo sentido, de acuerdo con el deseo liberal de la época, pues su trabajo en la cocina capitalista le llevará desde la más extrema miseria de su infancia hasta la fama pública en vida y las buenas ganancias; aunque, para ello, Carême se tuvo que pasar la vida entera trabaje y trabaje sin parar, dentro de cocinas ardientes y con utensilios poco eficientes, hasta que el humo del carbón y la leña empleados en las cocinas de la época terminen quitándole, literalmente, el último aliento. También será Antonin Carême quien, con la publicación, en 1815, de El pastelero real parisino, o tratado elemental y práctico de la pastelería, comenzará a marcar de modo trascendental lo que todavía ahora son la forma y el contenido canónicos de las técnicas de esta gran ciencia y arte del buen comer en tanto que producción de platillos y de obras escritas.
Posted on: Wed, 14 Aug 2013 23:02:56 +0000