O SABER PROVAR E BEBER UM VINHO... Provar um vinho Conceitos simples para se iniciar na prova de vinho O comprimento de um vinho Combinar Vinho e Comida Vinho do Porto - Um conjunto de mil harmonias Todos sabem beber vinho. Provar vinhos, todavia, requer um pouco mais de atenção. Muitos vinhos possuem subtilezas de aroma, paladar e textura que não se conseguem apreciar totalmente ao beber um simples copo de vinho, por exemplo, num evento social. Nos bares ou restaurantes também podem existir factores ambientais que dispersam a atenção que o vinho exige, como o tabaco ou os perfumes. O vinho pode igualmente não estar à temperatura ideal que lhe permita exibir toda a sua complexidade. Provar vinhos é, no fundo, ter tempo para pensar naquilo que está a beber. Concentrarmo-nos alguns minutos no vinho - para o observar, cheirar e só depois, prová-lo - só assim seremos capazes de experimentar todas as suas particularidades e desfrutar de toda a sua complexidade. Conceitos simples para se iniciar na prova de vinho Descrevem-se algum conceitos simples para quem quer desenvolver as sensações do vinho. Aborda-se o vinho de uma forma sistemática, desde o sentido do olfacto, passando pela avaliação dos elementos estruturais de um vinho e seu comprimento, até à percepção do seu equilíbrio. NARIZ: 0 sentido do olfacto Tal como os olhos vêem uma imensa diversidade de cores, também o nariz sente uma imensa gama de cheiros. O problema surge na atribuição de nomes às nossas percepções. Quantas vezes ao cheirar um aroma dizemos: «sei que cheiro é, mas não me lembro da palavra que o descreve». Desenvolver a sensibilidade aos cheiros e a capacidade de os identificar é apenas uma questão de persistência e prática. Poderá ser eficiente utilizar na prova uma lista de palavras específicas que funciona como arranque e auxiliar de memória, casando palavras com cheiros. Como treino, poderá parar, por vezes, para identificar aromas do dia a dia. Exemplo de uma selecção por grupos de aromas: florais, vegetais, frutados, minerais, animais, especiados, frutos secos, queimados. Aspectos a anotar no aroma de um vinho: > Intensidade: fechado, leve, aberto, intenso, concentrado. > Qualidade: do mau para o bom - indistinto, vago, vulgar, simples, directo, delicado, complexo, de primeira. BOCA: O sentido do paladar e do tacto Associa-se o paladar a um sentido pelo qual se percebe o sabor de qualquer coisa. Ou seja, o que as papilas gustativas percepcionam são os sabores primários de doce, ácido, salgado e amargo. Elas não percepcionam a textura, o comprimento, o equilíbrio do vinho. O tacto é uma forma de sensibilidade à recepção de estímulos mecânicos. É normalmente associada a uma acção activa ou exploratória de palpação. Mas é também uma sensibilidade passiva de contacto e de pressão. Desta forma, a sensação de corpo e de textura de um vinho são dadas pelo tacto. BOCA: Elementos estruturais básicos da composição de um vinho > Acidez: A percepção da acidez verifica-se com facilidade nas zonas laterais da língua (sensação de salivar) e na frescura que provoca. Basta lembrar a sensação ao beber um sumo de limão puro. Descreve-se, a seguir, uma forma simples de qualificar os níveis de acidez, do mau para o bom: chata (em oposição) a ácido, frouxa (em oposição) verde, suave, fresca e viva. > Álcool: A percepção do álcool verifica-se na espessura ou viscosidade perceptível (corpo) e na doçura. Imagine a diferença entre beber água (corpo nulo) e uma bebida alcoólica tipo vodka (com corpo). Os sabores do vinho são também transportados pelo álcool, que os espalha pela boca e ajuda a prolongá-los no fim. Descreve-se, a seguir, uma forma simples de qualificar os níveis de álcool, do mau para o bom: magro (em oposição) alcoólico, aguado (em oposição) pesado, corpo leve, corpo médio, elegante e ou encorpado. > Concentração do sabor: O sabor é a principal fonte de prazer. Independentemente do tipo de sabor, fica, também aqui, uma forma simples de qualificar os níveis de concentração do sabor, do mau para o bom: fraco, diluído, concentração ligeira, concentração moderada, concentrado e denso. > Taninos: A percepção dos taninos gera uma sensação seca e rugosa na boca, geralmente quando a língua e as gengivas já não se tocam suavemente. Os taninos afectam a textura do vinho e contribuem para o gosto geral e riqueza de sabores do vinho. Qualificação dos taninos, do mau para o bom: macio (em oposição) duro, suave (em oposição) verde, maduro, rico e gostoso. O COMPRIMENTO DE UM VINHO O comprimento de um vinho é uma característica concreta que é facilmente mensurável pelos sentidos. > Comprimento físico: Com um vinho longo sentimos a presença e os sabores do vinho, estendendo-se na boca e descendo pela garganta, no que é uma percepção literal do alcance físico. > Comprimento temporal: Refere-se à duração de tempo em que o vinho nos continua a captar a atenção, enquanto o exploramos na boca (sabores e aromas que persistem). >Qualificação do comprimento: do mau para o bom - vazio, curto, moderado, longo e persistente. Dominando estas sensações será mais fácil dominar as características e qualidades de um vinho na sua prova. COMBINAR VINHO E COMIDA Vinhos tintos para carnes e vinhos brancos para peixes: uma abordagem simples mas já inadequada à actual riqueza de ingredientes e estilos de cozinha utilizados actualmente. Para se conseguir retirar melhor partido da ligação dos alimentos com os vinhos, há que ter em conta a complexidade de ambos e procurar encontrar o seu equilíbrio perfeito. COMO FAZER COMBINAÇÕES No que diz respeito à alimentação, a principal função do vinho é matar a sede e refrescar o palato após cada mastigação. Porém, esta é a combinação mais básica do vinho com a comida. Para apreciar totalmente os sabores e texturas do vinho e da comida, é necessário escolher a combinação que faça sobressair o que há de melhor na comida e realce as subtilezas do vinho. O que deve vir primeiro? O que se deve escolher primeiro? O vinho ou a comida? A resposta é: depende. Se estiver num restaurante, o melhor que tem a fazer é pedir a ementa e decidir o que vai comer e, só então, consultar a lista de vinhos para escolher a que irá acompanhar a refeição. Contudo, se estiver em casa ou num restaurante com reputação pela sua excelente garrafeira, poderá ser mais apropriado seleccionar um prato para acompanhar um determinado vinho. Sabores Os principais sabores da refeição devem reflectir-se no vinho, mas não de uma forma rígida. Os ricos sabores da carne conjugam-se bem com vinhos tintos complexos e luxuriantes, como os Douro, mas também podem condizer na perfeição com vinhos tintos mais leves, como um Dão frutado ou um Alentejano branco amadeirado, numa noite quente de Verão. Se servir um vinho com aromas frutados a citrinos, adicione à comida um pouco de sumo limão, por exemplo, para intensificar o sabor do vinho. Se quiser um vinho adequado à refeição, pense na confecção da comida e como ela poderá influenciar a escolha do vinho. Frango marinado e grelhado no churrasco, com molho picante, requerem um vinho mais suave e frutado do que o frango assado no forno, que pode ser acompanhado por um vinho com mais personalidade. Também se deve ter em conta os outros ingredientes do prato. Acidez Pratos de sabor mais ácido, como pato com laranja ou saladas temperadas com vinagre, combinam melhor com igualmente ácidos. Os vinhos com pouca acidez são subjugados por esses alimentos, perdem aroma e sabor. Também pode servir um vinho acidulado com um prato cremoso e delicado, para contrastar, e vice-versa. A massa servida com molho de tomate requer um vinho menos ácido do que a massa com molho de natas. Textura A natureza sensual da boa cozinha é intensificada por vinhos de textura condizente ou contrastante. O estilo sedoso e delicado do Vinho do Porto, deixa na boca uma plenitude que o torna óptimo para acompanhar o crème brûlée. Um branco de baixa acidez proporcionará um contraste interessante. Um peixe carnudo, como o espadarte ou o atum, combina melhor com um vinho tinto leve, a textura do peixe dominará por completo a maioria dos vinhos brancos. Peso Os brancos novos e delicados devem acompanhar comidas leves, permitindo que o sabor e textura dos vinhos brilhem. Um jovem e vivaz Vinho Verde, realça os sabores de uma lagosta suada. Por outro lado, os vinhos encorpados devem ser servidos com comidas mais pesadas e elaboradas, que apresentem um sabor forte e robusto, um tinto jovem duriense é uma excelente companhia para um veado estufado. Vinho do Porto - Um conjunto de mil harmonias À mesa, a elegância e a complexidade do Vinho do Porto, família de vinhos aristocráticos, permite estabelecer múltiplas harmonias. Os brancos constituem um aperitivo ideal: servidos frescos, ligam bem com canapés de peixe fumado, carnes frias, marisco e também com queijo fresco de ovelha e de cabra. Adaptam-se, também, aos cocktails: juntando água tónica em proporção igual, dois cubos de gelo e uma rodela de limão, obtém-se uma bebida excelente (Portonic). Os restantes ligam perfeitamente com frutos secos, presunto serrano, e pratos de caça. Formam associações maravilhosas com patê de pato ou de ganso, e com pratos de pato com pêra ou laranja. Fazem uma combinação extraordinária com grande parte dos queijos nacionais (Serra, Serpa, Azeitão, Rabaçal, Ilha), e com todos os queijos azuis (Roquefort, Stiiton, Gorgonzoia). A versatilidade das associações gastronómicas com os vinhos do Porto abrange também as sobremesas, como as tartes de fruta, pudins leves e bolos pouco doces e sorvetes. Ligam bem com o chocolate (à excepção dos bombons de licor), surpreendendo pela sua simplicidade a combinação com frutas frescas. Sem dúvida que a hora de glória dos vinhos do Porto se atinge mais tarde, talvez no culminar de um jantar especial. É então chegado o momento de saborear pausadamente um Tawny velho ou um Vintage, expressão máxima dos vinhos do Alto Douro e partir à descoberta das suas múltiplas subtilezas. Não se trata apenas de vinhos que se adaptam a qualquer ocasião, mas de autênticas obras de arte para serem calmamente apreciadas. © by JCVLV in Enofili@
Posted on: Wed, 17 Jul 2013 17:25:36 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015