y la correspondiente critica: RiFF 21 de agosto de 2013 a la(s) 19:47 RIFFKNÖLLEANDO Dr. Javier Azcona PRELUDIO Recién llegado a Valencia en el vuelo de la tarde que Iberia gestionó con prontitud y sin huelga por suerte, me dirijo raudo a la cita con restaurante RIFF, sin saber las 3 sorpresas que BHK tenía reservadas: Una: Perfecto menú degustación preparado especialmente por BHK. Dos: Paquita, una referencia en sala, al lado de Bernard más de 15 años.Triunfadora. Tres: La concesión del premio que esa misma noche recibía en París, por la creación del mejor libro mundial de gastronomía, en Anima Mediterranía. Algo sorprendente, un karma especial entre chef y doctor. Los astros me dirigieron hacia donde debía ir esa noche. PRESENTACIÓN La entrada del restaurante, en el centro de Valencia, concretamente en la calle Conde Altea 18, en una esquina, cerca de la tienda gourmet que también regentan. Sabía que me adentrába perfectamente al corazón de la cocina mediterránea, pero no hasta que punto. El recibimiento fue cálido, y dejando las maletas apartadas y lavándome las manos como un cirujano antes de su intervención, me dirijo a la mesa que “Paquita” tenía seleccionada con las mejores vistas de la sala. Decoración “ad hoc”, vistas de frente a la sala y a la cocina. Tengo preparada la cámara fotográfica y el paladar, que tranquilamente con unos snacks (la palabra mágica), comienza a saborear y a imaginar. Nuestra maitre comentó la ausencia del chef esa noche y la realización del menú que había personalizado. Por supuesto que no hubo duda, leyendo las 2 cartas que tiene el restaurante, en elegir la opción creada por el artista culinario durante la velada, la opción que nos conectaba de manera cósmica. Comenzamos a explicar 6+3+7+2 =18 platos. (NOTA global Azc.) SNACKS Crujiente de Arroz con algas.- Muy crujiente, digno de un menú de adelgazamiento, visual larga y que invita a tomar sanck en el cine o en casa. Un poco salado, mínimo. NOTA. 8 Aceitunas secas.-En su punto para los malagueños. Cantidad suficiente. Bien de aceite. NOTA. 8,5 Cortezas de Cerdo con patata.- espectaculares, sin pegarse nada al paladar, crujir sublime, puro nectar. La patata suaviza sobremanera. NOTA. 9,5 Coca de Sardina y almendras.- Si un “resto” valenciano no fabrica una coca de calidad está perdido. Suave, fina, crocante, sardina y almendras en adicción, suavidad de sardina, bien marinada. Pimiento de lujo. Presentación 9. NOTA. 10 “Soda de tomate”.- Un poco fina, quizá es la expresión confundida de BHK, pues el concepto es algo de film, y la soda debería ser algo gaseosa, pero el sabor fue conseguido. Acidez marcada, sin pesar en lateral lingual, amargor suave. NOTA. 7 Tocino de invierno con especias.- La presentación “minimalismo”suave, pero con sabor potente a cerdo, gorrín en la boca, cocinado como lacón,sabor de granja en la boca, con multitud de especias de monte, bien elaborado, pero quizá un poco crujiente del toque de horneado? (pregunto al público). La presentación sobre cubierto, fina y cremosa, estilo Ritz. NOTA. 8,5 TAPAS Ensaladilla rusa con quisquillas.- Sabemos que unos de los platos que definen un restaurante, del tipo que sea, son las croquetas y la ensaladilla. Pues bien, aquí el concepto de ensaladilla en recipiente hermético, no es nuevo, porque en el sur su compañero Dani, lo rehace de nuevo, aunque diferente. La visual de los pedazos de ensaladilla no dejaba muchas esperanzas. Ahora bien, el momento de abrir, destapar, mezclar, cerrar los ojos y saborear todo en boca, al unísono, como una comparsa de querubines, fue algo celestial. Una ensaladilla bien aliñada, condimentada, y con perfectas texturas de sus ingredientes. En boca, sedosa. NOTA. 10 Panceta de cordero con calçots.- un manjar digno de césares. Presentación y conjunción de sabores perfecta, cocción de la verdura de expertos. Panceta suave, no de lechona de matanza. Bocado de 1 momento. Fino, sedoso, nada lamioso. Poco salado, es la idea. NOTA. 10 Cazuelita de setas con queña de viver.- Soberbia mezcla de vivero y pasta, sin pasta. Especial desarrollo de la idea con un fondo para untar. Puede que con uno solo, fuese suficiente, incluso con mini-cazuelita. Es el preámbulo para terminar los aperitivos, antes del paso fresco del menú. Las setas deberían estar algo más calientes. NOTA. 8 MENU LARGO RIFF Hubo que realizar un pequeño cambio en el maridaje de los vinos, que se solventó de forma espectacular por la jefa de sala y que combinó a la perfección con el primero de los platos. Recomendación escuchada y deleitada. Así pues cada plato comulga en la explicación con su vino. Disfruten de la propuesta, es soberbia!. Ostra del Delta del Ebro salteada al curry & Gramona III Lustros D.O.cava.- Tamaño “grosero” de Ostra, no despectivo, sino por lo que cuesta conseguir estos ejemplares, unida con el curry y verde suave, toques marinos y frescor en boca que amablemente se podía digerir con un III Lustros tostado y fino, pero sobre todo elegante y largo enboca, dorado. Un cava Gran Reserva de verdad. NOTA. 9,5 Ensalada de invierno con algas & Riesling Kabinett 2011.- Desde el Palatinado alemán y gracias a BHK, pude desmembrar una ensalada suave y ligera como un buen abreboca.Visualmente encontramos las algas solas y con miedo en el plato, pero bien preparadas. La crema las cubre ligeramente, es la cocción de las mismas, un toque marino en boca y ligero, muy digestivo, además de sano y que contrarrestaba el dulzor y la sequedad alemana. Un Riesling con humo. NOTA. 10 Ceviche valenciano & A Coroa 2011 D.O. Valdeorras.- Ensalada visual de un ceviche marino, marcado por la hojas de diferentes lechugas y el toque especiado de pipirrana sureña, que complementaba a la perfección y unísono con el vino, y merece una mención especial su Godello. Guisantes del río con cigala & Klassik 2009 de Austria.- Dificil comentar semejante ambrosía directamente traída y trabajada como en el continente africano, dentro de un pot y en cocción lenta, crujir de guisantes y cigala caliente de buen tamaño, muy fresca, verdor, sin parecer que no son cacahuetes. No se puede comentar mucho más porque a boca abierta bocado perdido. NOTA. 10 Arroz BRUT negro & Andrés 2011 del Palatinado alemán.- Y no quería nuestro chef ser docto en la cocción del arroz, porque en Valencia parecía un pecado dedicarse a esos menesteres. Pero diremos que menos mal que su arroz es pictórico. Parece un cuadro y sabe divino. Suave, cremoso,meloso, disciernes mar y pescado. De pura "angoluleme" . El arroz sobresale del plato como ceniza volcánica. Esencia extrema. El color rosado del Andrés Blanc de Noir, especial donde vayas, con aroma de frío polar y fruta roja. NOTA: 9,8 Rape con habas & Els Bassots 2009 D.O. Conca de Barbera.- Buen tamaño de rape jugoso, con su clásica tirantez, pero bien combinado con trigueros. Quizá el plato más elaborado, por no ser tan difícil como el resto. Las habas tiernas y frescas, los esparragos algo menos hechos mejorarían. El zorro en su punto, color de barrica vieja, amarillo-verdoso fermentado, con colores caobas y maderas nobles, amargor edulcorado y bien situado. Lo mejor el rape blanco por fuera y por dentro con su jugo en el fondo. NOTA. 9 Cordero asado 36/62 y especias árabes & Ars Románticas 2008.- Y salió regular la priemera botella de vino, que compensó con la segunda. Es un vino dificil, por la personalidad de la ribera del Duero y de la añada. Vino con tiempo y con decantación imprescindible. El cordero estaba tierno y especiado, quizá mucho, para mi perfecto. Tierno en jugos, tomate y cocción exactas, sobretodo la jugosidad total(9), y en general, lo que más da al plato es su sabor y el caldo, además de la calidad de la carne. 36h a 62º, latitud este. NOTA. 10 DULCES Suaves y pequeños bocados de perdición….así los defino yo mismo. Escaramujos con especias y sorbete de yogur & Beerenlese 2005Riesling del Palatinado.- Fresitas del bosque con frutos secos y naranjas & Beerenlese 2005Riesling del Palatinado.- Buenas comuniones de sabores del primer prepostre y del postre. El primero algo novedoso, especial en sabor. Caramelo y nata, yogur sedoso y cremoso, como griego de verdad, artesano. El segundo fresas y naranja que no cojuntaban bien. Las fresas van con zumo, almibar, nata, pimienta, choco, pero con sorbete anaranjado no casan. Es el único pequeño desliz de la velada que puedo narrar. Se pudo comentar el tema con Paquita que aceptó la pequeña crítica de forma constructiva. Además sería transmitida a BHK. NOTA. 9 y 5 respectivamente. Eso sí el vino dulce del Palatinado……..sin palabras legas. SOBERANÍA Terminado el menú, tomé un café y unas petit fours, destacando el arte de los vinos que BHK produce, así como el libro que había presentado en París el cual es un valor de cocina a cualquier precio y que no debería pasar desapercibido en la alta gastronomía. No pude irme sin acariciar los retratos pertinentes de la sala y su arte y dando muchas gracias por esta pequeña velada y por la unión entre espacio y tiempo del Dr.Azcona & masterchef. ENLACES VIDEO youtu.be/9H9AsrBQQ8s GALERIA FOTOGRAFICA https://facebook/azconafabon/media_set?set=a.505164296234759.1073741859.100002235804725&type=1
Posted on: Wed, 21 Aug 2013 18:36:53 +0000
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