Al asado no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con un poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras. Para ello, conviene prender el fuego al costado del sitio donde se colocará la parrilla e ir acercando morosamente la cantidad de brasa necesaria para mantener constante la intesidad de la temperatura. Dependerá del viento, del sol, y del clima, la distancia entre la parrilla y la brasa. En general, es de 15 a 20 centímetros. Pero la mejor técnica consiste en hacer mucha brasa para aumentar esa distancia a 30 ó 35 centímetros, la razón es simple: cuanto más lejos está la parrilla de la brasa, más armoniosamente se distribuirá el calor sobre los elementos que estén arriba. Y se reducirán al mínimo los accidentes que se producen cuando la grasa, generalmente de chorizo, cae sobre el rescoldo y se incendia. Esta lejanía evitará que el asador esté recurriendo a una jarrita con agua, como un bombero, o facilitará al menos la tarea de apagador de incendios. Otra medida precautoria ya prevista en las parrillas armadas en sus casitas de ladrillos, con sus caldenas y roldanas, es darles a las rejas una suave inclinación para que la grasa líquida se deslice sobre ellas hacia la tierra o a una canaleta de contención.
Posted on: Sun, 23 Jun 2013 23:46:45 +0000
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