Bens d´Avall julio 2013. Benet Vicens comenta el menú gastronómico que ha creado junto a su hijo Jaume y que se podrá degustar a partir del viernes día 12 de julio. “Nuestro trabajo sigue la línea que trazamos al principio de año y que se asienta sobre el estudio de nuevos productos que vamos incorporando (ostras del Mediterráneo, salazones…) y al uso de frutas y especias en la cocina salada…verdaderos protagonistas ya sea en crudo o cocinado, en forma de mezclas o resaltando un producto único. Los cuatro snacks van variando según el mercado y nuestra imaginación: pulpo, terrina de lechona, atún de aquí, coca mallorquina, gazpachos originales, la sardina o el boquerón, los crujientes… En julio nuestro entrante quiere transmitir la diversidad de un plato tradicional como el “trampó”, un juego de ingredientes simples (tomate, cebolla, pimiento verde) que utilizamos como base melódica para incorporar acordes y armonías: aguacate, bogavante, una emulsión de ostras del delta del Ebro, hierbas frescas… Le sigue un plato con un producto que no suele faltar en nuestro menú, la gamba roja de nuestro puerto. Un arroz meloso, una cebolla confitada con el aceite de sus cabezas y unos pequeños calamares “de bou” (barco de arrastre) fritos con una masa negra de su tinta. El crujiente de unos mini puerros cierra el juego de liliáceas. El plato de pescado gira entorno a las finas judías verdes mallorquinas, al melocotón y sobre todo a los frutos secos que servidos dentro de una flor de calabacín se derraman sobre el lomo del pez para sazonar el conjunto. Orégano fresco, jamón ibérico de bellota ponen las notas herbáceas y rancias. El cordero mallorquín vuelve a nuestro menú, marinado con una personal mezcla de especias “Chermoula” donde se unen la menta y el cilantro fresco con una pizca de comino y azafrán, lo acompañamos de unos gnocchi de piel de limón y tomillo, berenjenas cocidas largamente y un crujiente de pimiento rojo dulce. Los quesos de las islas en contraste, se sirven acompañados de chutney, panes caseros elaborados por Jaume, sorbetes salados o dulces, gelées refrescantes o simplemente por hojas frescas. En nuestro postre ponemos en valor los productos más emblemáticos del valle de Sóller: naranjas, aceite de oliva, almendras y el chocolate antiguo “a la piedra”. Naranjas sanguinas, helado cremoso de chocolate y naranja, bizcocho de aceite de oliva, almendras tiernas… Nuestros petits fours, pequeños postres en miniatura, frescos y sugerentes despiden la experiencia: financiers de frutas, nubes de chocolate, sorbetes y granizados…
Posted on: Sat, 20 Jul 2013 11:37:14 +0000
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