Bucureşti, la 16 Iunie 1920 > > Onorate Domnule Ofiţer! > > Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 > ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună > cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, > şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să > dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă > la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa > Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, > după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot > Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia > voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor > noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit > de la marele Maestru Gastronom D-l Tică > Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea > bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi > onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai > desă-vârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să > o > fi cunoscut.. > Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, > la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au > determinat hotărârea să va divulg taina celui mai de > preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în > capitală, în ţara întreagă şi în străinătate. > > > Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în > stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o > grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o > gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori > ca fel de mâncare de sine stătătoare. Ei îşi au > originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se > întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost > preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi > numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: > mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să > încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt > prăjiţi pe grătar de jar fie cu tacâm, > ori la scobitoare sub formă de gustare.. > Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se > îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, > pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. > Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de > vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până > la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu > se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne > de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din > minunata savoare a mititeilor. > > > Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se > scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de > carne. > Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi > condimente după cum urmează: > 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt > > > 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt > 4 grame de enibahar pisat mărunt > 2 grame de coriandru pisat mărunt > 2 grame > de chimion turcesc pisat mărunt > 1 gram de anis stelat pisat mărunt > 8 grame de bicarbonat de sodiu > 1 linguriţă de zeamă de lămâie > 1 lingură de untdelemn > 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute > > > > La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga > pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o > măsură mai mult din mirodeniile pomenite. > Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un > ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se > stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi > toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă > treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se > acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care > se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai > frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul > de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi > cu apă călduţă dintr-o > căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se > lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de > usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se > mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas. > > > Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei > ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se > scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi > muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, > se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de > două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile > şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se > prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din > când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta > rumenă de jur împrejur. > > > Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori > până este prăjit. > La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi > denumirea lor, sau cea de mici. Nu > se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care > conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc > prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot > sucul aromat şi devin seci. Se servesc alături de chifle > proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau > muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare > şi ciuşca. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei > savuroşi cum se zice ca numai la noi sunt. > > > Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi > bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din > spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu > alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad > mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au > pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O > greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai > ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este > partea dominantă a gustului atât de > specific al mititeilor. > Sunt fericit sa dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic > secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum > nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre > Cuisiner când îmi va lua locul la Caru cu Bere! Mititeii > preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul > meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a > anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste > mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili! > > > Va aştept luna viitoare când va întoarceţi cu regimentul > din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache > spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe > împreună! > Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i > transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea > mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta > societate! Dumnezeu să vă ajute! > > > >
Posted on: Thu, 18 Jul 2013 00:47:28 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015