CHLEB TRZYSTOPNIOWY Z SIEMIENIEM LNIANYM SKŁAD : - ZAKWAS TRZYSTOPNIOWY Z 200g MĄKI ŻYTNIEJ ( PRZYGOTOWANY 1 DZIEŃ WCZEŚNIEJ ) - 150g MĄKI ŻYTNIEJ RAZOWEJ - 350g MĄKI PSZENNEJ LUB ORKISZOWEJ, RAZOWEJ - 3 ŁYŻKI SIEMIENIA LNIANEGO - ok. 250ml WODY - 1 ŁYŻKA SOLI LUB MNIEJ Siemię lniane zalać wrzątkiem ( razem powinna być szklanka płynu ) i pozostawić do wystygnięcia. Oba rodzaje mąki, sól wymieszać. Dodać zaczyn i siemię lniane oraz pozostałą część wody. Wyrobić przez ok. 5min. Ciasto powinno być dość lepkie ale nie lejące. Przykryć i pozostawić w cieple na 1 godzinę pod przykryciem. Po upływie godziny jeszcze raz krótko wyrobić i pozostawić na 1 godzinę pod przykryciem. Po tym czasie ciasto chlebowe przełożyć do wysmarowanej oliwą i obficie wysypanej otrębami formy ( lub dwóch mniejszych ). Wierzch można również wysypać otrębami, wciskając je lekko w ciasto. Pozostawić na 2 – 2,5 godziny do wyrośnięcia, wstawić do zimnego piekarnika i nastawić na 200 stopni Celsjusza ( bez termo obiegu, tylko grzałka góra i dół ) Kiedy piekarnik będzie już dobrze nagrzany, spryskać kilkakrotnie ścianki piekarnika i powierzchnię chleba wodą ( przy pomocy spryskiwacza do kwiatów. Po upływie ½ minuty czynność powtórzyć. Piec 1 godzinę. Jeśli trzeba dopiec bez formy jeszcze przez 5-10min. I ostudzić na kratce bez formy. Chleb kroić następnego dnia. UWAGA !!! Chleb, który wyrastał za długo, wychodzi zapadnięty. Zasadniczo czas wyrastania zależy od temperatury w której ten proces się odbywa. Myślę, że w temp ok. 25 stopni Celsjusza wystarczy 1,5h. CHLEB MESZANY Z ZIEMNIAKAMI SKŁAD : - ZACZYN TRZYSTOPNIOWY Z 200g MĄKI ŻYTNIEJ RAZOWEJ - 150g MĄKI ŻYTNIEJ TYP 720 - 200g MĄKI PSZENNEJ CHLEBOWEJ O WYSOKIEJ ZAWARTOŚCI BIAŁKA ( POWYŻEJ 10% ) TYP 650 LUB 720 - 150g MĄKI PSZENNEJ ( LUB ORKISZOWEJ ) RAZOWEJ - 3 NIEZBYT DUŻE ZIEMNIAKI - ok. 250ml WODY - 1 ŁYŻKA SOLI LUB MNIEJ Ziemniaki obrać , ugotować, ostudzić i dokładnie rozgnieść, zmielić lub przecisnąć przez praskę. Wszystkie rodzaje mąki wymieszać w dużej misce z solą, zalać 200ml wody i pozostawić na 20ml. Po tym czasie dodać ziemniaki, zaczyn i ewentualnie pozostałą część wody ( 50ml ) Jeśli chcemy upiec chleb bochenkowy ciasto nie może być zbyt lużne, bo się rozpłynie na blaszce . Jeśli pieczemy w formie może być nieco lużniejsze. Dokładnie wyrobić przez ok. 20 min. i pozostawić pod przykryciem ( folią spożywczą ) na ok. 1 godzinę. Po trym czasie wyrzucić ciasto z miski na uprószony mąką blat, Rozpłaszczyć palcami na kształt prostokąta a następnie złożyć na trzy jak list do koperty. Czynność powtórzyć. Włożyć do miski złożeniem do góry. Jeśli chleb będzie pieczony w formie, wystarczy na krótko wyrobić ciasto, pozostawić do wyrośnięcia na 1 godzinę. Po tym czasie ponownie wrzucić na blat i postępować z ciastem jak wyżej. Znów odstawić na godzinę, ostatni raz odgazować i złożyć ciasto tak, jak uprzednio. Następnie włożyć do wysmarowanej oliwą i obficie wysypanej otrębami miski. Przykryć szczelnie folią spożywczą i wstawić do lodówki na 12-15 godzin ( na noc ) Chleb wyjąć z lodówki na 1-2 godziny przed pieczeniem. Przygotować deskę wysypaną otrębami, która posłuży do wsunięcia ciasta do piekarnika. Miskę z chlebem obrócić do góry nogami nad przygotowaną deską i poczekać aż chleb z niej wypadnie. Chleb wsunąć do nagrzanego do 250 stopni Celsjusza piekarnika. Piekarnik nawilżyć psikając spryskiwaczem do kwiatów kilkakrotnie na ścianki. Piec przez 10min. zmniejszyć temperaturę do 230 stopni Celsjusza i piec kolejne 10 min. i zmniejszyć temperaturę do 200 stopni Celsjusza i piec dalej przez 10 min. Po tym czasie zmniejszyć temp. Do 180 stopni Celsjusza i dopiekać chleb jeszcze przez 1-20min. aż do zbrązowienia skórki. Następnie trzeba wyjąć, ostudzić na kratce, kroić dopiero po ostygnięciu, najlepiej następnego dnia. W ten sam sposób można wykonać chleb z samej mąki razowej lub zwykłej chlebowej. ZACZYN TRZYSTOPNIOWY SKŁAD : - 2 ŁYŻKI ZAKWASU ŻYTNIEGO - 200g MĄKI ŻYTNIEJ RAZOWEJ - WODA CZAS PRZYGOTOWYWANIA OK. 1,5 DNIA I FAZA Zakwas wymieszać z mąką ( 80g ) i taką ilością wody, aby uzyskać konsystencję gęstej śmietany. Pozostawić na 4-5 godzin w ciepłym miejscu. II FAZA Dodać 60g. mąki i tyle wody, aby utrzymać konsystencję gęstej śmietany. Pozostawić w cieple na noc ( pod przykryciem ale niezbyt szczelnym ) III FAZA Następnego dnia rano dodać 60g mąki i wodę ( j.w. ) i pozostawić na ok. 4-5 godzin. W tym czasie zaczyn powinien wyrosnąć i opaść pod własnym ciężarem, wówczas jest gotowy do użycia. Z przygotowanej porcji zaczynu należy odłożyć2 łyżki do następnego wypieku. Zaczątek żytni można przechowywać w lodówce przez okres ok. 1 tygodnia. Jeśli w tym czasie nie upieczemy chleba, zakwas należy odżywić dodając nieco mąki ( ok. 1 łyżki ) i wody i znów pozostawić w cieple, tak długo aż wyrośnie i opadnie. Całość należy włożyć znów do lodówki a nadmiar zakwasu można oddać w dobre ręce lub wyrzucić
Posted on: Tue, 25 Jun 2013 06:42:43 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015