Gin กลางปีที่แล้วคูณสมบูรณ์ เล่าให้ฟังว่าได้ไปพบ อ.กมลศักดิ์ และ อ.ได้นำสุราแบบหนึ่งที่เรียกว่ายิน มาให้คุณสมบูรณ์ลองดื่ม ปรากฏว่าทำให้คุณสมบูรณ์ถึงกับอึ้งในความเลิศรส รำพึงรำพันกับผมว่าตั้งแต่เกิดมาไม่เคยดื่มสุราใดที่มีรสชาติเยี่ยมยอดขนาดนี้ ถึงกับถามว่าผมรู้อะไรเกี่ยวกับสุราประเภทนี้บ้าง และพอจะทำสุราแบบนี้ได้ไหม ผมตอบไปว่า รู้น้อยมาก ในบรรดาเรื่องราวที่อยากรู้เกี่ยวกับสุรา ยินเป็นเรื่องแรกๆที่ผมตัดออกเพราะไม่สนใจ เรื่องเบียร์ บรั่นดี วอดก้า วิสกี้ ยังพอกระดิกหูบ้าง แต่ความหลงไหลของคุณสมบูรณ์ทำให้มโอกาสสัมผัสเรื่องราวเกี่ยวกับยินบ้าง ซึ่งก็ต้องยอมรับว่า พลาดไปอย่างมากที่ไม่เคยหรือไม่อยากรู้เรื่องราวเกี่ยวกับยิน นี่เป็นความรู้ความเข้าใจของผมเกี่ยวกับยิน ผิดพลาดอันใดโปรดชี้แนะด้วย ยิน (Gin) ยิน คือสุราจากหมักและกลั่นจากธัญพืชหลากหลายชนิด หรือสุราที่จากแอลกอออล์บริสุทธิ์ หรือสุราที่ผ่านการกลั่นฟอก ผสมกับผลจูนิเปอร์ (Juniper berries) และ เครื่องหอมอื่นๆหรือผสมกับหัวน้ำมันหอมระเหยที่สกัดจากพืชพรรณเครื่องหอมเหล่านั้น และมีแรงแอลกอออล์ไม่น้อยกว่า 40 ดีกรี ตำนานของยิน ในปี พ.ศ. 2193 ดร.ซิลเวียส นายแพทย์ชาวดัทช์ ศาสตราจารย์ของมหาวิทยาลัยเลย์เดน เนเทอร์แลนด์ พบว่าผลจูนิเปอร์มีคุณสมบัติในการขับปัสสาวะและบำรุงร่างกาย จึงได้นำมาผสมกับสุราที่กลั่นจากธัญพืช โดยมุ่งหวังจะใช้เป็นยา ผลจูนิเปอร์ในภาษาดัทช์ ออกเสียง เจเนียฟร์(genievre) ชาวดัทช์เรียกเครื่องดื่มนี้ว่า เจนีวา (Jeneva) ซึ่งในภาษาอังกฤษเสียงกร่อนกลายมาเป็นยิน (gin) ดร.ซิลเวียส ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายว่าเป็นคนแรกที่นำผลจุนิเปอร์มาผสมใส่ในสุรา แต่แท้จริงแล้ว ฮิวจ์ วิลเลียม ผู้เชี่ยวชาญด้านสุรากลั่นจาก United Distillers ในลอนดอน ระบุว่า ใน คริสศตวรรษที่ 12 (ช่วงสมัยสุโขทัยเป็นราชธานี) พระนักเคมีชาวอิตาเลียน ได้ใช้ผลจูนิเปอร์ กับสุราเพื่อใช้ขับปัสสาวะแก่ผู้ป่วย ซึ่งวิธีปฎิบัตินี้สืบทอดมาตั้งแต่สมัยอียิปต์ (ราว3000 ปีก่อนหน้านั้น) พระชาวอิตาเลียนใช้สุราผสมผลจูนิเปอร์ ในการรักษาผู้ป่วยที่เป็นกาฬโรค ซึ่งระบาดอย่างรุนแรงในปี พ.ศ. 1890-1893 เนื่องกาฬโรคจะทำให้ต่อมน้ำเหลืองบวมโต ความรู้ความเข้าใจของผู้คนยุคนั้นคิดว่าการเร่งขับของเสียออกจากร่างกายจะช่วยลดการบวมของต่อมน้ำเหลืองได้ และความรู้ในเรื่องสรรพคุณทางยาของผลจูนิเปอร์ รวมทั้งการนำมาใช้ก็แพร่หลายมาก่อนหน้านั้นกว่า 500 ปี นอกจากนั้น สุราประเภทนี้ก็มีดื่มในอังกฤษมาก่อนที่ดร.ซิลเวียสจะเกิดด้วยซ้ำ แต่เหตุที่ไม่อาจนำมาหักล้างการกล่าวอ้างของ ดร.ซิลเวียสว่าตนเป็นคนแรกในการผลิตยินนั้น จะเปิดเผยในภายหลัง ในปีพ.ศ. 2111 (ช่วงเสียกรุงฯครั้งแรก) ชาวดัทช์ต่อต้านศาสนาจักร คาทอลิคที่มีศูนย์กลางที่สเปน พวกเขาหันมานับถือ นิกายโปรแตสแตนท์ และร้องขอวามช่วยเหลือจากอังกฤษ ปี พ.ศ. 2128 พระนางอลิซาเบทที่ 1 ล่ง โรเบิร์ท ดัดลีย์พร้อมกองทหารมาช่วยชาวดัทช์ ทหารของดัดลีย์พบว่าชาวดัทช์มีสุรารสเยี่ยมและตั้งชื่อสุรานั้นว่า ความกล้าของชาวดัทช์ (Brave of Dutch)ทหารดัทช์จะดื่มสุรานี้ก่อนมุ่งสู่สมรภูมิ เมื่อสงครามสงบ ทหารอังกฤษก็กลับบ้านพร้อมกับสูตรสุราชนิดใหม่ที่พวกเขาค้นพบและยกย่อง และหนึ่งร้อยปีหลังจากนั้นชาวอังกฤษก็ผลิตและดื่มยิน เป็นจำนวน 2,400,000ลิตร ต่อปี ในปี พ.ศ. 2231 พระเจ้าวิลเลียมที่ 3 กษัตริย์แห่งอังกฤษที่สืบเชื้อสายมาจากดัทช์ ซึ่งนับถือศาสนาคริสต์ นิกายโปรแตสเตนท์ หาทางบั่นทอนความเข้มแข็งของฝรั่งเศส ซึ่งเป็นคาทอลิค หรือศัตรูทางศาสนา โดยการกีดกันไม่ให้สินค้าของฝรั่งเศสเข้ามาแพร่หลายในดินแดนของพระองค์ โดยเฉพาะสุราของฝรั่งเศสที่ทำจากผลไม้หรือองุ่น และส่งเสริมให้ชาวอังกฤษผลิตและดื่มยิน ซึ่งเป็นสุราที่ทำจากธีญพืช ในปีพ.ศ. 2245 พระราชินีแอนน์ ซึ่งสืบราชสมบัติต่อจากพระเจ้าวิลเลียมที่ 3 ก็ตรากฎหมายอนุญาตให้ผลิตยินเพื่อการบริโภคได้โดยเสรี ไม่ต้องขออนุญาตหรือเสียภาษี การออกกฎหมายแบบรู้เท่าไม่ถึงการณ์ ทำให้ 20 ปีต่อมา ชาวอังกฤษซึ่งตอนนั้นมีอยู่ประมาณ 6ล้านคน(รวมทั้งหมดทุกเพศทุกวัย ) แต่ยอดการผลิตและบริโภคยินตกประมาณ 5ล้านแกลลอน หรือ 22ล้าน5 แสนลิตร ต่อปี ขี้เมาหยำเปเป็นเรื่องพบเห็นได้ทั่วไป 29 ปีหลังจากเปิดเสรี ที่สุดรัฐสภาก็ต้องออกกฏหมาย เก็บค่าใบอนุญาตผลิตยิน ถึง 50 ปอนด์ (ประมาณ 50000 บ.ในมูลค่าปัจจุบัน) และห้ามจำหน่ายยินในจำนวนที่น้อยกว่า 2 แกลลอน เพื่อไม่ให้คนชั้นล่างที่ยากจนหาซื้อยินได้สะดวก ความพยายามนี้ไร้ผล การเลี่ยงกฏหมายก็แค่เปลี่ยนชื่อผลิตภัณฑ์เสียใหม่ ตราบใดที่ไม่ใช่ยิน ก็ไม่มีปัญหาแล้ว 7 ปีหลังจากตรากฏหมาย ปริมาณการบริโภคยินเพิ่มขึ้น 4 เท่า กลายเป็น 20ล้านแกลลอนต่อปี จนในที่สุด 15 ปีหลังจากออกกฏหมายควบคุม รัฐสภาก็ต้องยอมแพ้และออกกฏใหม่ที่ผ่อนผันและเรียกเก็บค่าใบอนุญาตที่พอเหมาะพอสม แต่นั่นก็หลังจากที่ชาวลอนดอนเมาเละถึงขนาดที่โรงละครต้องยกเลิกการแสดงเพราะผู้ชมทั้งมวลเมาจนนั่งไม่ติดเก้าอี้ และผู้แสดงทั้งหลายก็เมาจนจำบทไม่ได้ นี่ถือเป็นข่าวที่เอิกเกริกมากในสมัยนั้น การควบคุมบังคับนั้นยังส่งผลอีกด้านหนึ่งด้วย ในเรื่องคุณภาพของยินที่ต่ำลงเพราะต้องผลิตให้มาก กลิ่นรสที่แย่ลงทำให้ต้องใช้น้ำตาลหรือสารอื่นกลบกลิ่นแต่งงรส อันเป็นที่มาของ sweeten gin และชื่อยินก็เปลี่ยนเป็น Old Tom ตำนานเรื่อง Old Tom หรือแมวแก่ เกิดขึ้นในยุคนี้ ด้วยเหตุที่ร้านเหล้าไม่สามารถขายยินต่ำกว่า 2แกลลอน ทางผับจึงเอาแผ่นไม้แกะสลักรูปแมวติดไว้ตรงหน้าต่างของร้านด้านที่ติดกับถนน และประกาศแก่ฝูงชนว่าพรุ่งนี้จะขายเหล้าให้เจ้าแมวแก่ตัวนั้น บริเวณอุ้งเท้าแมวจะมีท่อตะกั่วขนาดประมาณ 1 นิ้วต่อออกมาจากในผับ ผู้ใดต้องการซื้อเหล้าก็เอาสตางค์ใส่ปากแมวแล้วกระซิบบอกขอซื้อเหล้าจากแมว จากนั้นก็จ่อปากเข้ากับท่อตรงอุ้งเท้าก็ได้เหล้าตามจำนวนที่หยอดเหรียญ ถือเป็นเครื่องขายเครื่องดื่มแบบหยอดเหรียญรุ่นแรกของโลก ซึ่งทำเงินกำไรได้มหาศาล การเปลี่ยนแปลงของยินเป็นไปตามกระแสแห่งยุคสมัย เมื่อการห้ามผ่อนคลายลง ผู้คนก็ไม่รู้สึกว่าต้องต่อต้านการห้ามด้วยการบริโภค ความนิยมก็ลดลง และเมื่อคณภาพการผลิตดีขึ้น มีการคิดค้นเครื่องกลั่นแบบหอกลั่นที่กลั่นได้ต่อเนื่องและได้สุราที่ไร้รส ไร้กลิ่น และผลิตได้มากขึ้น ตลาดยินก็ไปเติบโตในหมู่คนชั้นสูง และผัดหน้าทาแป้งเปลี่ยนชื่อเสียงเรียงนามใหม่เป็น ไวน์ขาว White Wine จาก Sweet Gin ,Old Tom ก็กลายเป็น Dry Gin , London Dry Gin ประวัติศาสตร์เกี่ยวกับยิน เป็นบทเรียนให้แก่อารยประเทศว่ารัฐไม่ควรเข้ามาเสือกแส่กับการดื่มของประชาชน ไม่ว่าทางใด เราจะเห็นว่าด้วยอคติของชนชั้นปกครองที่มีต่อชาติที่ตนถือเป็นศัตรูและต้องการบ่อนทำลาย ก็เลยเปิดเสรีสุราแก่ประชาชนและขึ้นภาษีสุราต่างด้าว ผลก็คือหายนะเกิดแก่ประเทศตนสุดเลวร้ายมากมายกว่าที่จะเกิดแก่ชาติศัตรู ฝรั่งเศสอาจจะขาดรายได้จากการขายเหล้าให้อังกฤษไปจำนวนหนึ่ง แต่ก็ไม่ได้ทำให้ฝรั่งเศสอ่อนแอลง ตรงข้าม ประชาชนอังกฤษกลายเป็นคนขี้เหล้าเมาตลอดวันกับนโยบายนี้เป็นเรื่องสุดสยอง และเมื่อทนรับกับความเลวร้ายที่เกิดขึ้นไม่ไหวผู้ปกครองก็ออกกฏหมายมาควบคุมบังคับเก็บภาษีฯ กลับทำให้ทุกอย่างยิ่งเลวร้ายลง ปริมาณการบริโภคกลับเพิ่มขึ้นป็นหลายเท่าตัว แต่อย่างไรก็ตามชาวอังกฤษก็ยังมีความฉลาดพอควร แค่ 25 ปี รัฐบาลก็เข้าใจแล้วว่า ที่ใดมีการกดขี่ ที่นั่นย่อมมีการต่อต้าน ไม่ว่าจะขึ้นภาษีหรือกีดกันหวงห้ามหรือลงโทษรุนแรงปานใด ก็ไม่มีทางจะทำให้ประชาชนอยู่กับร่องกับรอยที่ตนขีดเส้นไว้ เริ่มต้นก็กลัดกระดุมเม็ดแรกผิดเสียแล้ว อย่างไรๆก็จบไม่สวยแน่นอน อังกฤษยังโชคดีที่ใช้เวลาแค่ 25 ปี บางประเทศ เรารู้จักดีผ่านมาเป็นชั่วคน กลุ่มผู้มีอำนาจออกกฏหมายก็ยังคิดได้แค่จะขึ้นภาษีอีกเท่าไร จะคุมฉลากแบบไหน จะคุมเวลาขายหรือพื้นที่ห้ามขายตรงไหน พอไม่ได้ผลผู้คนยังดื่มกันมากขึ้นก็มาโอดครวญว่าต้องขยายเพดานภาษี ต้องทำนั่น ทำนี่ ฯลฯให้หนักขึ้นไปอีก กลุ่มคนที่คอยมากำหนดและควบคุมนโยบายเกี่ยวกับการบริโภคสุรา ดูภายนอกเหมือนเป็นคนที่มีภูมิรู้ แต่ขอให้เชื่อเถิดว่าตอนไปยืนต่อหน้าพญามัจจุราชในยมโลก ท่านสุวรรณก็คงหนักใจพอสมควรกว่าจะอธิบายให้คนพวกนี้เข้าใจว่าสิ่งที่ตนทำลงไปนั้นก่อให้เกิดหายนะแก่ผู้คน สังคมและประเทศชาติขนาดไหน โทษของผมอย่างแย่ก็แค่กระทะทองแดง แต่พวกท่านอย่าพยามนึกถึงเลยมันสยองขวัญ สรุปว่าตั้งแต่ถือกำเนิดมาเมื่อ 362 ปี ยินมีประวัติเสียและเป็นแพะให้กับเรื่องอัปยศอดสูทุกเรื่องที่เหล่าขี้เมา(ทั้งเมาสุราและเมาวิชา)ก่อไว้ เหตุผลที่ไม่มีใครเถียง ดร.ซิลเวียสได้ ก็เพราะ ในยุโรปแถบเมดิเตอร์เรนียน ที่มีต้นจูนิเปอร์เป็นพืชพื้นถิ่น นั้น ผู้คนทำสุราจากผลไม้โดยเฉพาะองุ่น ไม่ได้ทำสุราจาก ธัญพืช และในอังกฤษแหล่งผลิตสุราจากธัญพืชก็ไม่มีต้นจูนิเปอร์ หรืออาจไม่มีใครลองเอาผลจูนิปอร์ไปผสมกับสุรา ได้แต่เอาเครื่องหอมอย่างอื่นไปผสม ดังนั้น ผู้ที่คิดค้นสูตรการผลิตยิน ที่ใช้สุราจากธัญพืขผสมกับผลจูนิเปอร์จึงตกเป็นของ ดร.ซิลเวียส ส่วนเครื่องหอมอื่นๆที่ชาวอังกฤษใช้ผสมในยินของตนมีอะไรบ้าง จะกล่าวต่อไปในภายหลัง ประเภทของยิน ยินเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกรรมวิธีการผลิตที่หลากหลายที่สุด เมื่อเทียบกับสุราประเภทอื่น แต่พอจะจัดแยกประเภทและอธิบายกรรมวิธีการผลิตแตกต่างไปพร้อมกัน น่าจะเห็นภาพได้ดีกว่า กรรมวิธีการผลิต ยินมีวิธีการผลิตที่หลากหลายที่สุดในบรรดาสุรากลั่นด้วยกัน เริ่มจากกรรมวิธีแบบดั้งเดิม ดังนี้ 1.แบบดั้งเดิม (Old Holland Gin) เป็นการหมักบรรดาธัญพืชหลายชนิด เช่น บาร์เลย์ มอลท์ ข้าวโพด ช้าวไรน์ ด้วยกรรมวิธีเช่นเดียวกับการทำเบียร์ จากนั้นจึงนำไปกลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบหม้อต้ม (Pot Still) ไอแอลกอฮอล์ภายในหม้อต้มจะผ่านท่อหรือตะแกรงหรือกระเปาะ(Gin Head) ซึ่งบรรจุผลจูนิเปอร์และมวลเครื่องเทศเครื่องหอมอื่นๆ ก่อนจะควบแน่นหรือหล่อเย็นออกมาเป็นสุราที่มีกลิ่นรสที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ขึ้นกับชนิดและปริมาณผลจูนิเปอรฺและเครื่องหอมที่ใส่เข้าไป การต้มกลั่นแบบนี้ต้องระวังไม่ให้ส่วนที่เป็นกระเปาะบรรจุสมุนไพรร้อนเกินไปจนสูญเสียคุณค่าทางกลิ่นรสก่อนที่จะเกิดไอแอลกอฮอล์ ถึงตอนนี้คงมีบางคนนึกออกว่าทำใมเครื่องกลั่นแบบ Pot Still ของฝรั่งบางเครื่องจึงมีรูปร่างคล้ายน้ำเต้า 2. วิธีนี้คล้ายกับแบบแรกเพียงแต่เป็นการกลั่นซ้ำ น้ำส่าที่เอาเข้ากลั่นผ่านการกลั่นมาแล้วรอบหนึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาที่เกิดกับแบบแรก ที่มวลพฤกษ์พรรณในกระเปาะจะสูญเสียสรรพคุณไปเพราะความร้อนและได้น้ำสุราน้อย และไม่บริสุทธิ์ จึงใช้วิธีกลั่นซ้ำทำให้ได้เหล้าดีกรีสูง ปริมาณมาก และเก็บกลิ่นรสได้ดี กลิ่นรสของน้ำส่าที่อาจเปรี้ยวหรือมีคุณภาพต่ำ กลิ่นเหม็นที่อาจปนมากับกลิ่นเครื่องหอมก็จะลดน้อยลงด้วย 3. วิธีนี้ใช้สุรากลั่นรอบแรก มาหมักแช่กับเครื่องยาที่จัดเตรียมไว้ก่อน แล้วจึงนำไปกลั่นซ้ำ วิธีเครื่องต้มกลั่นไม่จำเป็นต้องมีกระเปาะเก็บเครื่องยา จะกลั่นได้สะดวกกว่า 4. สามแบบแรกเป็นแบบของดัทช์ เจ้าตำหรับ ส่วนแบบนี้เป็นของชาวอังกฤษที่เลียนแบบ ต่างไปตรงที่ทำแบบเดียวกับการทำเบียร์ของอังกฤษคือใช้ข้าวบาร์เลย์มาทำมอลท์ แล้วเมื่อดื่มเป็นเบียร์ไม่ได้หรือไม่ทันก็นำไปกลั่น และเมื่อไม่อยากบ่มในถังไม้อ็คเป็นปีให้เป็นวิสกี้ ก็ทำเป็นยิน คุณภาพของน่ำเหล้าที่ทำจากบาร์เลย์จะแตกต่างไปจากแบบด้งเดิมที่เป็นแบบรวมธัญพืช 5. ที่ต่างจากแบบที่ 4 ก็คือแทนที่จะใช้จูนิเปอร์และเครื่องหอม ในช่วงที่มีการนิยมดื่มกันมาก และหาผลจูนิเปอร์ไม่ได้ ซึ่งออกผลปีละครั้งตามลักษณะของพรรณไม้ พวกมักง่ายก็ใช้น้ำมันสนเจือลงไปนิดหน่อย กลิ่นรสก็ไปกันได้กับจูนิเปอร์ อย่าเชียวนะ หากใครคิดจะลองทำวิธีนี้เพราะน้ำมันสนที่มีขายตามร้านขายวัสดุก่อสร้างนั้นไม่ใช่น้ำมันสน แต่เป็นเมทิลแอลกอฮอล์ ที่รู้เพราะไปซื้อมาแล้ว น้ำมันสนที่ใช้ในสมัยก่อนเจาะเอาน้ำยางมาจากต้นสนจริงๆ ชื่อภาษาอังกฤษคือ Turpentine ทุกวันนี้หาซื้อยาก ราคาก็แพง อัตราการใช้ก็คง ประมาณ 10 ppm 6.วิธีนี้พิสดารกว่า เป็นผลจากภาษีโหด ทำให้นักการสุราเฉโก คิดค้นวิธีใหม่ที่ทำให้เหล้าดื่มคล้ายยิน แต่ไม่ใช่ยิน พวกเขาใช้กรดบางอย่าง เจือลงไปในสุราที่กลั่นแล้ว จึงนำไปกลั่นซ้ำ กรดนี้จะทำปฏิกิริยากับสุรา และสร้างสารตัวใหม่ที่เรียกว่า ไดเอทิล อีเทอร์ สารตัวนี้มีกลิ่นรสเฉพาะตัว และมีฤทธิ์เป็นยาสลบ ซึ่งนิยมใช้ในสมัยก่อนเพิ่งเลิกใช้ เพราะพบว่า ผลข้างเคียงหลังยาหมดฤทธิ์ จะมีอาการมึนงงและอาเจียร อีกทั้งความยุ่งยากในการใช้เพราะเป็นสารไวไฟ และมีแนวโน้มในการเสพติด โดยป็นสารตั้งต้นในการผลิตยาเสพติด หรือสารเคมีผิดกฏหมายอื่นๆ สารตัวนี้เคยใช้เป็นยาแก้ภาวะเครียด วิตกกังวลหรือซึมเศร้า และเมื่อผสมในสุราจะทำให้เมาช้าเพราะลดการดูดซึมแอลกอฮอล์เข้าสู่กระแสเลือดในร่างกายของผู้ดื่ม ยินที่ผลิตด้วยวิธีนี้จะเรียกว่า ยินหวาน (Sweeten Gin) หรือบ้างก็เรียก (Old Tom) เจ้าแมวเฒ่า เพราะสารตัวนี้มีรสหวาน ถึงตอนนี้คงจะมองเห็นเหตุผลที่ปริมาณการดื่มยินเพิ่มจาก ห้าล้านแกลลอน เป็นยี่สิบล้านแกลลอน ในช่วงที่มีการควบคุมการผลิตและการจำหน่าย 7. ยินหวานที่แพร่หลายในอังกฤษสมัยก่อนนอกจากทำแบบที่ 6 แล้ว ยังมีวิธีที่ง่ายกว่า ง่ายกว่ามากเลย ก็โดยการเติมน้ำตาล 8. ในช่วงการปฎิวัติอุตสาหกรรม มีการคิดค้นเครื่องแบบต่อเนื่องที่กลั่นได้เร็ว มาก และดีกรีสูงเหล้าที่ได้ค่อนข้างสะอาด ปราศจากกลิ่น ไม่มีรสของวัตถุดิบติดมา ยินที่ทำจากสุรากลั่นแบบนี้ จึงต้องเติมนำมันหอมระเหยที่ให้กลิ่นรสแบบยิน เติมน้ำตาลหากต้องการทำเป็นยินหวาน 9. ความนิยมในยินหวานหมดไปในช่วงที่ประเทศกำลังเจริญรุดหน้าผู้คนมั่งคั่งร่ำรวยกับทรัพย์สินที่มาจากอาณานิคม และการผลิตแบบอุตสาหกรรมที่ต้องการแรงงานมาก และค่าแรงสูง ผู้คนเลิกเมาหยำเปและตั้งหน้าทำงานทำเงินสร้างตนสร้างครอบครัวสร้างชาติให้แข็งแกร่งมั่งคั่ง ยินกลายเป็นเครื่องดื่มของชนชั้นสูง ยินกลายร่างเป็น Dry Gin เป็นยินที่กลั่นจากเครื่องกลั่นต่อเนื่อง ซึ่งมีการแต่งกลิ่นด้วยหัวน้ำเชื้อต่างๆ ยินโทนิค มาร์ตินี่ หรือเหล้าผสมแบบต่างๆ เริ่มถือกำเนิด และได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ 10. เมื่อประสิทธิภาพการกลั่นสูงขึ้น การปรุงแต่งกลิ่นด้วยหัวเชื้อทำได้ดีและแน่นอนว่าใช้วัสดุธรรมชาติ ผู้ผลิตก็ไม่ใส่ใจว่ายินต้องทำจากธัญพืชอีกต่อไป ในปัจจุบันจึงมียินที่กลั่นจากโมลาส หรือวัตถุดิบอื่นๆ เพียงแต่ต้องผสมให้ได้กลิ่นรสแบบของยิน 11. ยินหวานเมื่อหมดความนิยมจากบ้านเกิดก็ข้ามฟากมหาสมุทรไปแพร่หลายในอเมริกา ทุกวันนี้ ชื่อและกลิ่นรสแบบ London Gin แบบดังเดิมกลับผลิตจากอเมริกา โดยชาวลอนดอนหมดสิทธ์อ้างความเป็นสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ ลอนดอน ยิน เมื่อผลิตในอเมริกา ก็มีกรรมวิธีผลิตต่างออกไปโดยเฉพาะเครื่องหอม หรือหัวเชื้อที่ใช้ผสมปรุงแต่งกลิ่น 12. แม้จะไม่มีข้อห้ามเรื่องการบ่มในถังโอ็คจากหน่วยงานที่ออกข้อกำหนดเกี่ยวกับประเภทสุรา ผู้ผลิตยินส่วนใหญ่ก็ไมบ่มยิน จะมีบางรายที่พักยินในถังไม้โอ็คพอให้มีสีเหลืองอ่อนๆ และเรียกเหล้าสูตรนี้ว่า Golden Gin ทาง Federal Standard of Identity จึงมีแค่ข้อห้ามเรื่องระบุลงในฉลาก ว่าเป็น Aged Gin เมื่อห้ามโฆษณาว่าเป็นยินที่บ่มในถังไม้ ก็เลยไม่มีใครอยากปวดหัวในการแยกว่ายินต่างจากวิสกี้อย่างไร สรุปว่าถ้า ดร.ซิลเวียส ได้กลับมาดูผลงานของตน คงต้องอึ้ง ทึ่ง สยอง กับยินแบบต่างๆที่ตนไม่รู้จัก เครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสของยิน นอกจาก ผลจูนิเปอร์ที่เราไม่เคยเห็นแล้ว ในการปรุงแต่งกลิ่นรสของยินยังต้องใช้พืชพรรณอื่นๆอีก ดังนี้ 1. เมล็ดผักชี (coriander) 2. เมล็ดและราก Angelica เป็นพืชในเขตใกล็ขั้วโลก ตระกูลเดียวกับตังกุย ของจีน 3. เมล็ดผักชีล้อม หรือผักชีลาว (Anise) 4. เมล็ดคาราเวย์ (caraway) 5. เมล็ดยี่หร่า (Fennel) 6. เปลือกมะนาว (Lime) 7. เปลือกมะนาวฝรั่ง หรือมะนาวควาย (Lemon) 8. เปลือกส้ม (range Peel) 9. ชะเอม (Licorice) 10. กระวาน (Cardamom) 11. เปลือกอบเชยญวน (Cassia Bark) 12. Orris Root 13. อัลมอนด์ขม (Bitter Almond) 14. ราก คาลามัส (Calamus Root) 15. ขิง (Ginger) 16. อบเชยเทศ (Cinnamon) ในบางตำรา ก็มีพรรณพืชอื่นที่ต่างไปเช่น 17. ดีปลี (Cubeb) 18. เปลือกส้มโอ (Grapefruit Peel) 19. ลำไย (Dragon Eye) 20. หญ้าฝรั่น (Saffron) 21. Boabab 22. กำยาน (Frankincense) 24. พริกไทย (Grain of Paradise) สังเกตุไหมว่า ตำรับยาพวกนี้ใช้ชื่อเรียกพืชพรรณเปลกต่างจากที่ผู้คนใช้กัน 25. จันทน์เทศ (Nutmeg) ยินที่มีในตลาด รายชื่อเหล้าที่มีขายทั่วโลกมีหลากหลายร้อยชื่อ เอามาลงหมดคงไม่ไหวและไม่มีใครสนใจ เลยเลือกเอาเฉพาะที่คุ้นหู คุ้นตา หวังในน้ำใจของคุณสมบูรณ์ จะให้ชื่อยินที่ได้ชิมและซื้อกลับมาจาก อ.กมลศักดิ์ รวมทั้งฝากส่ง ตัวอย่างมาให้ได้ลิ้มลองบ้าง 1.Beefeater London Distilled Dry Gin ผลิตจากอังกฤษ 47 ดีกรี ผุ้ก่อตั้งคือ โรเบิร์ต โบโรห์ ตั้งแต่ช่วงต้นของคริสศตวรรษที่ 19 วิธการผลิตนั้นใช้ สุรากลั่นดีกรีสูง (Neutral Spirit) มาแช่กับ ผลจูนิเปอร์ เมล็ดผักชี รากตังกุย รากชะเอม เปลือกอบเชยญวน เปลือกส้ทเซวิลตากแห้ง เปลือกมะนาวฝรั่งจากสเปนภาคใต้ แช่เป็นเวลา 24 ชม. จากนั้นเอาเข้ากลั่นด้วยเครื่องกลั่นแบบ Pot Still อีก 8 ชม. ด้วยความพิถีพิถันในการคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูงและตรวจสอบให้มีคุณภาพคงที่สม่ำเสมอ ทำให้ได้รับความนิยมยืนยาว 2.Gordons London Dry Gin เป็นยินที่มียอดขายสูงเป็นอันดับหนึ่ง ปรุงแต่งกลิ่นรสด้วยวัตถุดิบของจริงจากธรรมชาติ ไม่ได้ใช้หัวเชื้อแต่งกลิ่น กลิ่นแบบเครื่องเทศและสะระแหน่(Aroma of Spice & Peppermint) ส่วนรสไปทาง มินท์ ผลไม้และชะเอม(Flavors of Mint, Fruit and Licorice) ผลิตตั้งแต่ พ.ศ. 2312 (2 ปีหลังเสียกรุงครั้งหลัง )โดย Alexander Gordon ตั้งแต่สมัยที่ Old Tom ยังเป็นที่นิยม ยังใช้ถังกลั่นแบบ Pot Still แบบทำด้วยทองแดงอยู่ ปัจจุบันกิจการถูกซื้อไปโดย United Distillers เครื่องหอมที่ใช้เปิดเผยแค่ ผลจูนิเปอร์ เมล็ดผักชี และรากตังกุย Angellica ส่วนที่เหลือยังเก็บเป็นความลับ เคล็ดลับอีกประการหนึ่งคือ ไม่ใส่เครื่องหอมเหล่านี้ตอนเริ่มกลั่น แต่จะใส่ต่อเมื่อความร้อนสูงพอจนเหล้าเริ่มเป็นไอ และควบแน่นออกมาแล้ว จึงใส่เครื่องหอมเข้าไปในกระเปาะ(Gin Head) เป็นการรักษาคุณภาพกลิ่นรสของเครื่องหอมไม่ให้สูญเสียไปเพราะความร้อนก่อนที่เหล้าจะเริ่มไหล 3. Seagram;s Extra Dry Gin เป็นยินที่ขายดีที่สุดในอเมริกา เริ่มเมื่อปี พ.ศ. 2482 ผลิตจากธัญพืชล้วน และวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสล้วนจากธรรมชาติ แต่ใช้เครื่องกลั่นแบบต่อเนื่อง กลิ่นผลไม้ ( Fruity Aroma with distinct elements of orange peel & cinnamon with a hint of spice )เปลือกส้ม อบเชยเทศ และแฝงกลิ่นเครื่องเทศ สูตรเครื่องหอมนั้น ใช้ จูนิเปอร์จากอิตาลี กระวานจากศรีลังกา เมล็ดผักชีจาก เช็กโก และรากตังกุยจากเยอรมัน และที่หายากและแปลกกว่าคือบ่มในถังโอ็คราว 3 เดือน ทำให้ได้ยินที่มีสีเหลืองอำพัน ใช้คำว่า Mellowed บนฉลาก ซึ่งหมายถึงการหมักบ่มแบบนี้
Posted on: Tue, 15 Oct 2013 02:36:21 +0000