Já que hoje é segunda feira, dia de Exu, vamos falar um pouco de um dos seus preferidos alimentos: PIMENTA. E como ela hoje é completamente agregada à cultura baiana. Para a regra geral do baiano, todo "molho" é de pimenta. Os sucos de carne, os refogados, os "molhos" chamados no sul, aqui são "caldos". Caldo de mal-assada, caldo de ensopado, caldo de moqueca. Seja ralo ou rico; é caldo. Assim, quando neste caderno se diz que tal comida se serve com "molho tal", já se sabe que este é de pimenta. O molho baiano é inconfundível. Na sua confecção entram detalhes que não se podem desprezar. Não se deve apenas quebrar a pimenta. E essencial que ela seja ralada, transformada em pasta. Para isto, deve-se misturá-la a um pouco de sal, de preferência grosso. Nenhuma vasilha de louça deve ser utilizada para que nela se rale a pimenta. Só as de barro não vidrado oferecem uma aspereza que facilita a operação. Da mesma forma, nenhum instrumento de metal serve para triturador. O "molho baiano" é feito com machucadores de madeira, facilmente encontráveis nas quitandas. Há várias espécies de pimenta: malagueta, cumaru, dedo-de-moça, etc. A verdadeira pimenta do "molho baiano", porém, é a malagueta que se destaca das demais por ser pequena e de ardor bem mais ativo. Também não se usa pimenta madura, nem de conserva, nem seca, a não ser para o "molho de acarajé", quando esta última é preferida. Nos demais casos, malagueta verde é que é a matéria-prima do "molho baiano". A seguir, daremos as receitas dos quatro molhos fundamentais da cozinha baiana: molho de pimenta e limão, o mais comum para guisados, assados, etc.; molho de acarajé, que se usa com os acarajés, o arroz-de-haussá e, em certas ocasiões, com o xinxim; molho de azeite e vinagre,típico do Recôncavo e molho de nagô, cujo caráter afro só tem similar no do molho de acarajé Ao molho de nagô, pela quantidade de elementos que exige, os pretos chamam também "molho de guloso" ou de "lambão". Molho de pimenta e limão Numa vasilha de barro, põe-se um pouco de sal e pimenta. Cortam-se rodelas de cebola e, quando se goste, um dente de alho. Rala-se tudo, até ficar transformado em pasta. Mexe-se até que ela se dissolva completamente no suco. Cortam-se outras rodelas de cebola, que são postas inteiras dentro da mistura. Este molho deve ser feito uma hora antes de ser servido. De um dia para outro não serve: fermenta com muita facilidade. Molho de azeite e vinagre Sal, pimenta e cebola, tudo bem ralado como ficou dito acima. Um bouquet de coentro bem verde, macerado. Põe-se depois azeite e vinagre, na proporção de 2 de vinagre para 1 de azeite. Juntam-se rodelas de cebola, galhos de coentro inteiro para enfeitar. Molho de nagô Rala-se pimenta, com pouco sal. Junta-se à pimenta um punhado de camarões secos descascados e bem moídos. Depois o suco de meio limão, quiabos e jilós cozidos. Esmaga-se tudo com o machucador, mexendo-se até que o pó de camarão se misture uniformemente à massa. Quando é paracozido (em que é mais usado) pode-se juntar a este molho um pouco de caldo de panela, para que ele diminua de consistência e possa ser melhor misturado ao pirão. Molho de acarajé Pimenta-malagueta seca, bem moída. Camarões secos, descascados e moídos. Cebolas picadas, um pouco de sal. Frita-se tudo no azeite-de-dendê, preferentemente em vasilha de barro. Serve-se frio. Fontes: - Reproduzido de Caderno de Xangô (Cinqüenta receitas de cozinha baiana do litoral e do Nordeste), Livraria Editora Bahiana, sd (1939). - Cambanranguangê Genti de Cacurucaia é o orixâ Xangô na linha de caboclo, no candomblé de influência indígena. -Viana, Sodré. Em Cascudo, Luís da Câmara. Antologia da alimentação no Brasil, p.105-106)
Posted on: Tue, 24 Sep 2013 00:24:44 +0000
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