La farina (Prima parte) Il grano è un po’ come il maiale: di lui non si butta via nulla. Però, proprio come il maiale, è importante conoscere i vari prodotti che se ne ricavano, in modo da poter usare la giusta farina durante le nostre preparazioni. Sfortunatamente i vari mulini non dichiarano molti dati sulle etichette delle confezioni, quindi, la maggior parte delle volte, occorre fare delle prove. Del resto non bisogna mai essere “fedeli” alla stessa farina perché quella con cui otteniamo l’impasto perfetto per la nostra pizza può rivelarsi pessima per i nostri dolci. Tutta colpa delle proteine! La proprietà più importante della farina di grano, per quanto riguarda noi cuochi, è che, aggiungendo acqua, forma la pasta. Come mai? Grazie a due proteine (la gliadina e la glutenina) che reagiscono con l’acqua e formano il glutine. Il glutine è una proteina complessa (ossia composta a sua volta da più proteine), che crea un reticolo allinterno della massa di farina e acqua, rendendola compatta, elastica e capace di trattenere i gas che si sviluppano al suo interno, e che formano delle bolle nell’impasto: questo dà al pane e agli altri prodotti lievitati la caratteristica struttura spugnosa. Detto in parole molto semplici, che faranno rizzare i capelli ai chimici, pensiamo a quelle reti da giardinaggio che tengono unite la terra. Funziona più o meno allo stesso modo. In pratica le proteine si uniscono all’acqua e formano questa rete, trattenendo l’acqua in eccesso e la farina. Per questo se aggiungiamo poca acqua la farina rimane farina e non si mischia con l’acqua e se aggiungiamo troppa acqua otteniamo una zuppa liquida grumosa: è tutta colpa delle proteine! Di che farina sei? Ci sono vari tipi di farina, come abbiamo detto prima: • La farina 00, bianchissima, è chiamata fior di farina perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo (la parte più interna del seme) e non contiene semole né crusca; composta quasi esclusivamente da amido e proteine, risulta però la più povera di proteine, sali minerali, vitamine e fibra. Indicata per preparare pasta fresca, pasta alluovo, dolci e besciamella. • La farina 0, ancora bianca, ricavata dalle semole, è la farina di prima scelta, con molti amidi e poche proteine; è la migliore per pane e paste fresche. • Le farine dei tipi 1 e 2 sono progressivamente meno bianche e più ricche di crusca, amidi e proteine, si possono usano per arricchire di proteine le farine 0 e 00. • La farina integrale, fatta con tutto il germe, è la più completa dal punto di vista nutrizionale, ideale per fare il pane integrale mentre miscelata a metà con la farina bianca dà la pizza rustica. La farina per la pizza Ma dopo tutto questo discorso, arriviamo al dunque… che farina dobbiamo usare per fare la pizza? Le persone che parlano complicato vi spiegheranno che ci sono degli indici particolari. Uno fra tutti l’indice di panificabilità, o indice W. Noi, che parliamo semplice ma che, soprattutto, l’indice W nelle confezioni delle farine non lo abbiamo mai visto, approfondiremo la cosa in un altro post. Ma nel frattempo vi diciamo che per fare un buon impasto occorre farsi un po’ furbi e leggere le etichette, quei pochi dati che i mulini ci mettono a disposizione. In particolar modo dobbiamo guardare alla voce “proteine”: è importante che la farina contenga proteine. Non tante ma nemmeno poche. Diciamo che, se la farina è generica 00, è importante che vi siano tra i 10 grammi di proteine ogni 100 grammi di farina e gli 11,5 grammi. La differenza con le farine 00 che contengono 7 o 8 grammi di proteine ogni 100grammi di farina (la maggioranza) ci può sembrare piccola ma non lo è. Concentriamoci pure sulle farine 00 ad alto e medio contenuto di proteine, che sono economiche e danno buoni risultati. Se poi l’impasto non ci soddisfa possiamo anche utilizzare farine specifiche per la pizza. Teniamo presente che costano un po’ di più ma senz’altro garantiscono risultati buoni o ottimi. Se usiamo queste farine, però, è importante seguire gli impasti che vengono forniti nelle confezioni e non quelli “tradizionali”. Insomma, facciamo degli esperimenti mirati in modo da capire noi per primi le varie differenze tra le farine (anche perché non tutte le farine sono disponibili in tutta Italia). Quando metteremo on line le ricette dei vari impasti, faremo anche qualche recensione sulle farine. Nel frattempo la farina che stiamo attualmente testando è quella generica 00 del Penny Market (il Penny ha da poco creato una sua linea di farine). E possiamo dire che ci stiamo trovando piuttosto bene.
Posted on: Tue, 19 Nov 2013 10:21:07 +0000
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