Lever les filets : - poser le poisson sur la planche - à l’aide d’un couteau type « filet de sole » à lame souple, entailler le tour de la tête - poser la main à plat sur le poisson et passer le long de l’arête dorsale - la pointe du couteau doit sentir l’arête dorsale - transpercer le poisson et passer la lame entre l’arête et la chair - parer le filet en éliminant la partie ventrale - pour le filet du dessous, passer le couteau sous l’arête - Tourner le couteau pour décoller l’arête - longer l’arête jusque la queue - retourner la dorade et inciser au niveau de la tête - parer le filet - réserver l’arête pour faire un fumet de poisson - désarêter les filets à l’aide d’une pince spécifique ou à l’aide d’un économe en coinçant l’arête entre les lames - inciser côté peau
Posted on: Fri, 08 Nov 2013 09:36:48 +0000
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