Los últimos años han visto surgir la gastronomía peruana a nivel internacional. Ha habido un trabajo conjunto desde el fogón y la academia, desde los medios y el campo. Ha sido una conjunción de elementos que han hecho que los peruanos nos sintamos orgullosos de nuestra cocina y de nuestros productos. El patrimonio gastronómico del Perú ha traspasado sus fronteras como nunca antes. Es verdad que por décadas hemos repetido eso de que la cocina peruana es una de las tres mejores del mundo, pero no dejaba de ser una opinión. Basta leer cualquier libro o tratado de cocina internacional, incluyendo la afamada Enciclopedia Británica para ver que si acaso alguna cocina latinoamericana merecía más de un par de párrafos, esta era la mexicana. La peruana, si acaso cuatro líneas. Esta percepción se modificó desde finales del siglo XX a nuestro parecer por tres elementos revolucionarios: El empuje “in crecendo” que le fueron dando a ella algunos chefs peruanos encabezados por Gastón Acurio quien supo catalizar el conocimiento tradicional, juntándolo a su genialidad de cocinero; al aprovechamiento de los insumos nacionales y la genialidad lograda a través de siglos de mestizaje; y al compromiso académico del Dr. Johan Leuridan, decano de la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres quien creó un Instituto de Investigación dedicado a buscar con rigurosidad los detalles más recónditos de nuestra cocina y publicar los resultados en una invalorable serie de textos de historia, recetas y discusión gastronómica acompañados de seminarios y congresos sobre el tema en los que se presentaron avances e hipótesis de todo tipo, siempre dentro de un rigor científico impecable. Este esfuerzo múltiple ha dado como resultado una elevación de nuestra cocina al lugar en la que hoy se encuentra. Chefs, productos y academia empujando en la misma dirección han llevado al rescate de productos como la quinua al punto de haberse denominado éste año como “Año internacional de la quinua”. Esta reivindicación está asociada con un reconocimiento a nuestros agricultores que han sabido preservar los cultivos heredados de nuestros padres durante épocas en los que, por ignorancia y desprecio quedaron relegados y fuera de la gastronomía. Otro elemento a tomar en cuenta es el pisco. Producto ancestral que este pasado 30 de abril cumplió no menos de 400 años. Existe un documento conservado en el archivo Nacional ha preservado la noticia que en ese día, en 1613, un griego de la isla de Corfú, llamado Pedro Manuel, firmó su testamento en el que se evidencia que para esa fecha estaba ya produciendo nuestro aguardiente de bandera en la ciudad de Ica. Durante décadas el pisco perdió, sin otra razón que el desconocimiento o la soberbia, el sitial que le correspondía, y aunque a lo largo del país era posible degustar exquisitos piscos, las celebraciones oficiales o no, generalmente preferían bebidas extranjeras. Afortunadamente, acompañando al reconocimiento de nuestra gastronomía a nivel local, el pisco fue recuperando su prestigio y hubo muchos antiguos y nuevos productores que apostaron por él. Gracias a instituciones públicas como el Concejo Regulador y la Conapisco, entre otros trabajando hombro a hombro con los agricultores y con los productores, desde dueños de alambiques y falcas hasta los propietarios de grandes empresas especializadas, y acompañados por los esfuerzos de profundizar en el conocimiento por la Academia Peruana del Pisco, donde se ha avanzado muchísimo y es hoy un orgullo peruano en el mundo. Hizo bien el gobierno, por ejemplo, en decretar que en las reuniones de nuestras embajadas en el exterior se sirviese pisco. A nivel local, el público cada día conoce más las calidades y variedades de pisco por lo que se ha vuelto más exigente. Quedaron atrás las épocas del “seco y volteao” que no demostraban no sólo ignorancia, sino una enorme falta de respeto a los hombres y mujeres involucrados en la cadena productiva. Hoy creo que es el momento de levantar una nueva bandera con el ímpetu de las anteriores. La del vino peruano. Fue en el Perú, como dijo el cronista religioso del siglo XVI, el padre Acosta, el primer país de América en el que se elaboró vino. Las referencias posteriores son innumerables y quizás tratemos de ellas en otra oportunidad, pero ha llegado el momento en que seamos conscientes de los esfuerzos que se vienen haciendo en el país para que nuestro vino alcance el nivel de los extranjeros y varios lo han logrado, prueba de lo cual son los premios ganados en concursos internacionales. Nuestra maravillosa gastronomía debe maridarse con nuestros vinos. Hoy más de uno podrá sorprenderse con la amplia oferta de muy buenos vinos nacionales. Está claro que vamos por buen camino las inversiones en nuevas y mejores cepas, en equipos de última generación y en ese factor esencial que es la mano de obra calificada y especializada desde el campo hasta la copa pasando por todo el proceso, me permiten decir que estamos ya inmersos en una revolución del vino en el Perú como ha sido la de nuestra gastronomía y nuestro pisco.
Posted on: Mon, 01 Jul 2013 20:56:49 +0000