L’ALLIPEBRE L Allipebre és, alhora, una salsa- el nom original, que va passar a designar un plat, el nom genèric d un guisat de peix característic tant de la regió del Delta de l Ebre- fins al Tarragonès- com de les comarques centrals valencianes, on és molt famós el d anguila. De fet, Allipebre es refereix a un guisat d’ anguiles, tot i que n’ ha d’ altres peixos i fins i tot carns. És el nom d´una salda que ha donat nom a un plat: això passa a Provença amb l´allioli (alholi), que de tant associar-lo al bacallà bullit amb verdures ara designa aquest plat. Tal com ho indica el seu nom, la base és sempre l all i el pebre (vermell, pimentó, al País Valencià). També es fa allipebre d’ altres peixos o mariscos, com la moixina, llobarro, llissa,juliola, lluç, maire,juliola, llucets, carpa, tenca,barb, els popets, els llagostins, el bacallà...; se’n feia de tortuga, de cargols, de pollastre, de conill, de cabrit i fins de llegums com les faves seques. L´allipebre forma part de les salses del que jo anomeno la Catalunya Nova i “Novíssima” del Garraf cap avall, el País Valencià i les Balears), ja que es fan a base de pebrots secs (nyores, pebrots de romesco...) o pebre vermell, com el romesco, la salbitxada o salsa per calçots. El plat tècnicament pertany a la família dels suquets, però sembla que en el seu origen no era, estrictament, un plat complet sinó un esmorzaret, un mos entre hores, tant a les tavernes de la costa i de la zona de l´Albufera o fins i tot a les barques dels pescadors. A la Catalunya Nord, el plat més emblemàtic de pescadors- un suquet- rep el nom de Bullinada (d’ anguiles) i presenta l´originalitat que s’ adoba amb sagí o greix de porc cosa que , tractant-se d’ un peix fluvial, ja li escau (és el mateix que fem amb la truita de riu). La primera cita literària no és pas un receptari, sinó un sainet de Santiago i Vicent Soler titulat “!Mos quedem!”, i escrit en l’ ortografia anòmala del moment (1907):”Les hores solen pasar/Mentre hi acha pa sopar/Un all y pebre en anguiles” (sic). Joan Fuster, a l´Albufera de València en diu: “De fet l´allipebre és una salsa que tant pot aplicar-se a una bèstia com a una altra. A ma casa, jo he menjat sovint allipebre de cabrit”. Quan Josep Pla el va anar a visitar-lo per primera vegada, després de parlar més de tres hores, Fuster li’n va encarregar un: “a l’ hora de sopar encarregà un suquet d’ anguiles excel.lent” (Josep Pla, Homenots). Vicent Andrés Estellés, tant atent als temes del menjar, li dedica uns versos a l’ “Ora marítima”: “Prèviament , he sopat, sobri sempre/alguns cargols amb un suquet picant,/o també allò que hom diu un all i pebre/en aquell lloc on és la Sucronense/-lloc que serà molt debatut: al temps-,/que consisteix en cert adob d’ anguiles/i pebre i all, com declara el seu nom:/el seu suc és com d’ aigualida argila”. Un altre valencià i gran escriptor i articulista Joan Francesc Mira a Purgagori (2003) escriu: “No he tingut fills de cap dona, digué “mentre separava amb el ganivet i la forquilla trossets d’ anguila d’ una cassoleta d’ all-i-pebre...”. “De natura d’ anguila”, deien els clàssics, i Maria de la Pau Janer utilitza aquest qualificatiu moral com a títol d’ una nove.la. La primera recepta escrita- si bé sota el nom d’ “Anguilas en salsa” pertany al llibre de Joan Company, Gandia, 1905 Formulario práctico de cocina. És corrent menjar-ne a el Palmar, al País Valencià, a sa Pobla, Mallorca (Espinagada) i a l ‘ estany de Leucata Rosselló (Bullinada) així com al Delta de l´Ebre (xapadillo, angula assecada, i fins fumada). El bitxo o vitet va bé per a la libido... però us heu d’ informar si a la vostra parella li agraden les angules, cosa no gaire corrent... Ingredients 1 kg de danguiles mitjanes oli 1/2 cabeça dalls 1 cullerada de pebre vermell 1 bitxo (vitet, a València, pesteta, a l´Ebre, pebrina a la Catalunya Nord) sal aigua Elaboració Netegeu les anguiles i talleu-les a trossos d un dit o més de gruix. Poseu al foc una cassola amb un cul doli. Quan sigui calent, poseu-hi una picada feta amb els alls, sense que estiguin aixafats del tot; quan siguin rossos, hi tireu el pebre vermell, remenant i procurant que no se us cremi; tireu-hi tots seguit l aigua, just que cobreixi el peix (1/2 litres, aproximadament). Quan trenqui el bull,tireu-hi el peix i el bitxo (hi ha qui lhi posa abans). Tasteu-ho de sal i acabeu-ho de fer coure uns 20 minuts. Notes Hi ha qui hi afegeix una picada de pinyons, ametlles o cacauets (un ingredients que només apareix en alguna picada valenciana) amb unes gotes de suc de llimona o vinagre o un raig de vi. A la zona del Delta de l Ebre hi ha versions en què se sofregeix amb l oli ben roent (mirant de no esquitxar-vos) primer de tot, una picada feta amb molla de pa, ametlles i alls (que, fins i tot , es poden posar al final de la cocció, per a conservar el gust de l all), o més complexes, amb bitxo, nou moscada, safrà, julivert i fins i tot tomàquet- aquesta és , precisament, la recepta que ens dóna Joan Company-. Aquesta salsa, si li afegim pebrots de romesco, vi, etc ja és, pràcticament, un Romesco; més amunt, cap al Tarragonès, l Allipebre, en efecte, sol tenir nyores o pebrots de romesco i, fins i tot patates: ens aproximem als suquets. A l´estil de la Bullinada del Rosselló s’ hi posa una mica de sagí i un pols de farina.
Posted on: Fri, 08 Nov 2013 17:24:56 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015