România şi stelele Michelin Ei, dar asta e o întrebare: când va intra Bucureştiul pe harta Michelin? „În România, e greu, din cauza lipsei de materii prime de calitate. Nu există standard. O dată vine muşchi bun din Argentina, altădată, nu. Furnizorii profesionişti lipsesc. Nu putem face mâncăruri de sezon. Vine tirul? Nu vine? Apoi, poporul român încă nu e pregătit să mănânce la stele Michelin. Trebuie să ştii ce mănânci. Iar ca să deschizi numai pentru câteva persoane, pentru câţiva cunoscători...! Sunt mulţi români care au bani, dar care nu ştiu să mănânce la nivel de Stea Michelin”. Care sunt rigorile unui restaurant cu stele Michelin? „Să ai siguranţa că orice mâncare este numai din ingrediente foarte proaspete. O scoică, o legumă, un peşte etc. În România e păcat să cumperi toate acele produse congelate aduse de afară, când toate (sau aproape) se pot face aici, pentru HORECA. Aveţi posibilitatea să faceţi toate ingredientele aici. Ce vine de afară, adesea, este scump şi prost. Pasul următor va fi un restaurant care are în spate o grădină cu toate plantele aromate, cu legume etc. Cum face un bucătar în Franţa, să ia de pe lot, să se simtă aroma de pământ proaspăt. Dar România nu e pregătită.” Simte apoi nevoia să mai... îndulcească cele spuse. „De vreo câţiva ani, deja românii au învăţat să mănânce. Au ieşit din ţară, au mâncat în marile restaurante din Vest. Ştiu meniul, încep să-şi dorească rafinamentul. Ştiu ce înseamnă o mâncare gătită la aburi, legumele al dente... Acum câţiva ani, nu ştiau. Reproşau bucătarului că nu sunt fierte legumele, sau pastele. Eu m-aş bucura să vină în restaurantul meu români, nu străini... Să ceară şi să se bucure de un peşte la aburi, cu puţin ulei de măsline, «un parfum de usturoi» şi «o lacrimă de lămâie»!... Să simta ingredientul principal, nu condimentul. Dacă pui multă lămâie înăuntru, e ca şi cum ai face o limonadă, nu un peşte. Eu nu mănânc niciodată peşte cu lămâie. Când gust dintr-un preparat de peşte, vreau să mă simt... în ocean. Să simt gustul de mare. Nu vreau condimente. Cu carnea de vită, la fel. Cu puiul la cuptor, la fel. Trebuie ca rafinamentul preparatului să vină din gustul şi aroma proprie ingredientului de bază”. Care sunt cele mai bune ingrediente? Ce ar alege un bucătar de top, pentru o bucătărie de top? „La Bresse, în Franţa, creşte este cel mai bun pui. Pieptul se face tare când e la 1,800 kg. Se lasă puiul să se odihnească cu 2-3 săptămâni înainte de a-l tăia. La vita care face efort, muşchii sunt tari. Trebuie lăsat animalul să se liniştească, nu se duce încordat, în abator. Bucătarul trebuie să ştie ce fel de carne alege. În România, din păcate, carnea nu e prea bună. Nu există muşchi de vită bun. Animalul nu creşte cum trebuie, ca în Argentina, unde are şi maşină de masaj înainte de tăiere. Mielul? Are un miros puternic. La grătar, deja mirosul nu îl recomandă, pentru că are multă grăsime. În Irlanda, mielul mănâncă iarbă verde şi carnea are minerale, nu e grasă şi nu are alt gust...” Îi aduc aminte că, de fiecare dată când am stat de vorbă, mi-a spus că, mai importanţi poate decât ingredientele, sunt oamenii cu care lucrezi în bucătărie. „Da, aşa este. Am bucătari care lucrează cu mine de 10-12 ani. Nici un bucătar şef nu poate fi Napoleon! Eu trebuie să stau în spatele lor şi ei să mă înţeleagă pe mine. Îmi place să-i învăţ pe cei de lângă mine ce ştiu, dar nu poate fi bucătar la Hadad cineva doar cu 6 luni de şcoală. Trebuie să ştie bine lucrurile de baza şi să vrea să crească, încet, încet. Câţiva dintre cei care au început în bucătăria mea, lucrează acum la Londra sau în SUA. Primesc veşti de la ei şi mă bucur pentru reuşitele lor. Eu, când am lucrat în Israel, la hotel, şi am fost souschef, era un chef executive din Austria, Georg Fuchs. De la el am învăţat. Foarte bun bucătar! La el eu am văzut cum se conduce o armată de bucătari. Poţi fi un bucătar bun, dar nu eşti suficient de bun dacă nu ştii cum să conduci o echipă de bucătari.”
Posted on: Sun, 14 Jul 2013 20:25:05 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015