TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ KỸ THUẬT CẦN THƠ KHOA KINH TẾ THỦY SẢN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỊA ĐIỂM THỰC TẬP: CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN THỦY SẢN MINH PHÚ – HẬU GIANG Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện BÙI THỊ PHƯƠNG TÂM TẠ VIỆT TRINH Lớp: TCB10 NĂM 2012 LỜI CẢM TẠ “Học phải đi đôi với hành” là phương châm luôn được áp dụng rộng rãi từ xưa nay. Thực hiện theo phương trâm đó, nên các thầy, cô Khoa Kinh tế Thủy sản đã tạo điều kiện cho em để em có dịp thực tập tốt nghiệp 3 tháng tại công ty TNHH Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang. Trải qua 3 tháng thực tập tại công ty, được tham gia trực tiếp vào quy trình sản xuất của nhà máy đã giúp cho em mở rộng tầm mắt, học hỏi được nhiều điều bổ ích. Hơn nữa, em còn được vận dụng những kiến thức trong sách vở vào thực tế sản xuất. Đến nay, em đã hoàn thành đợt thực tập tại công ty, xin cho em gửi lời cảm ơn chân thành đến: - Anh Đức – Giám đốc phòng Hành Chánh Nhân Sự - người đã trực tiếp nhận chúng em vào thực tập. - Chị Suyến người đã trực tiếp hướng dẫn chúng em xuống các phân xưởng sản xuất của nhà máy. - Các Ban Điều Hành, các nhân viên KCS, tổ trưởng cùng các anh, chị, em trong công ty đã tận tình giúp đỡ em trong thời gian qua. - Các thầy, cô khoa Kinh Tế Thủy Sản đã truyền đạt cho em kiến thức quý báu để cho em bước vào tương lai được vững vàng và tự tin hơn. Cuối lời em xin kính chúc quý thầy cô được dồi dào sức khỏe và chúc công ty ngày một phát triển vững mạnh hơn và vươn xa hơn nữa trong tương lai. Em xin chân thành cảm ơn ! NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2012 Ký tên MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ………………………………………………………… i NHẬN XÉT CỦA CÔNG TY……………………………………….. ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN…………………….. iii MỤC LỤC……………………………………………………………. iv DANH SÁCH BẢNG………………………………………………... v DANH SÁCH HÌNH………………………………………………… vi - CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY…………………………... 1 - CHƯƠNG II: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG………. 6 - CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN………………………………………. 12 - 3.1 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH……………………………………………. 12 - 3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH………………………………… 13 - 3.3 CÁC TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG VÀ YÊU CẦU KỸ THUẬT CỦA MẶT HÀNG………………………… 34 - 3.4 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM………………………… 35 - 3.5 CÁC HIỆN TƯỢNG BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM……………………. 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………. vii DANH SÁCH BẢNG Trang 1. Bảng 1. Bảng phân cỡ tôm………………………………………… 21 2. Bảng 2. Bảng phân loại tôm vỏ…………………………………… 23 3. Bảng 3. Các chỉ tiêu vi sinh……………………………………….. 35 DANH SÁCH HÌNH Trang 1. Hình 1. Sơ đồ tổ chức bộ máy công ty…………………………….. 2 2. Hình 2. Sơ đồ mặt bằng của công ty………………………………. 5 3. Hình 3. Sơ đồ quy trình chế biến tôm sú lột PTO đông block…………………………………………………... 12 4. Hình 4. Máy rửa băng chuyền có thổi khí………………………… 17 5. Hình 5. Mô hình tủ đông tiếp xúc…………………………………. 31 CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang, là một thành viên của Tập Đoàn Thủy Sản Minh Phú, được khởi công vào ngày 17/8/2009, sau 2 năm xây dựng công ty đã đi vào hoạt động ngày 10/7/2011 với vốn điều lệ ban đầu là 500 tỷ đồng. Nằm ở khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, là một vùng trọng điểm về nguyên liệu tôm của cả nước, tọa lạc tại khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha qui mô khoảng 10000 ông nhân, đầu tư trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện đại, công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt Nam về qui mô cũng như công nghệ sản xuất. Hiện nay công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP (Hazard Aralysis Critical Control Point), GMP, SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures), BRC, ISO 22000, IFS và tiến đến các tiêu chuẩn an toàn là tiêu chí được công ty đặt lên hàng đầu. Thông tin về công ty: + Tên doanh nghiệp: Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản Minh Phú – Hậu Giang. + Tên giao dịch quốc tế: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD PROCESSING CORPORATION. + Tên viết tắt: MINH PHU – HAU GIANG SEAFOOD CORP. + Địa chỉ: Khu công nghiệp Sông Hậu, huyện Châu Thành, tỉnh Hậu Giang. + Điện thoại: 84-711-222.8788 + Fax: 84-711-222.8789 + Email: minhphu@minhphu + Wedsite: minhphu + Văn phòng đại diện: lầu 6, tòa nhà Minh Phú, 21 Lê Quý Đôn, P.6, Q.3, TP.HCM. + Điện thoại văn phòng đại diện: 84-08-3930.9631 +Fax tại văn phòng đại diện: 84-08-3930.9625 1.2 Ngành nghề sản xuất kinh doanh Chế biến thủy sản xuất khẩu. Các loại sản phẩm chính hiện nay của công ty: + Tôm tươi đông Block, Semi Block. + Tôm tươi đông IQF, Semi Block. + Tôm hấp đông IQF. + Tôm Nobashi. + Tôm Nobashi/xẻ bướm bao bột. + Tôm Shusi. + Tôm Ring. + Tôm xiên que. + Tôm Tempura, tẩm bột chiên. + Tôm tẩm gia vị. 1.3 Thị trường xuất khẩu chính Các thị trường xuất khẩu chính của công ty bao gồm: Mỹ, Canada, EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc và một số thị trường khác. 1.4 Sơ đồ bộ máy tổ chức công ty Chức năng của từng bộ phận: Ban lãnh đạo (gồm Tổng Giám Đốc và các Phó Tổng Giám Đốc): Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước các cơ quan pháp luật Nhà nước về mọi hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Quản lý, duy trì và phát triển mọi hoạt động sản xuất, kinh doanh của công ty. Thiết lập và duy trì chính sách chất lượng, mục tiêu chất lượng của công ty.Quyết định các hành động cải tiến đối với hệ thống chất lượng của công ty theo tiêu chuẩn HACCP, GMP, SSOP, BRC Global Standard Food, ISO 22000:2005, Global G.A.P. Thiết lập, thực hiện và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu quả để đạt được các mục tiêu đề ra. Phòng tài chính kế toán: Quản lý tài chính theo đúng quy định của pháp luật. Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các dịch vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty. Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phục vụ sản xuất kinh doanh. Phòng quản lý chất lượng: Tham mưu cho BLĐ về chương trình quản lý chất lượng phù hợp với tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000:2005 và GMP, SSOP, BRC Global Standard Food. Quản lý tài liệu hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP, ISO 22000:2005 và tiêu chuẩn BRC. Theo dõi và đo lường sản phẩm. Kiểm soát và phân phối tài liệu hệ thống quản lý chất lượng theo BRC và ISO 22000:2005 cho các bộ phận phòng ban. Kiểm tra, phân tích và lưu trữ kết quả phân tích hóa sinh. Theo dõi, đo lường và phân tích sự phù hợp của sản phẩm. Phòng tổ chức hành chánh: Tổng chức xem xét năng lực nhân viên trng công ty. Lập kế hoạch đào tạo khi có yêu cầu của BLĐ. Tuyển dụng nhân sự khi có yêu cầu của BLĐ. Tổ chức chống hỏa hoạn và thực hiện công tác bảo vệ tài sản, an ninh, trật tự trong công ty. Tổ chức bình chọn khen thưởng toàn bộ công nhân viên trong công ty. Kiểm soát định kỳ, bảo trì, bảo dưỡng, sữa chữa nhà xưởng. Tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho toàn bộ công nhân viên công ty. Phòng kỹ thuật: Tham mưu cho BLĐ trong việc đầu tư cải tạo máy móc thiết bị, đáp ứng cho quá trình sản xuất. Quản lý các máy móc, thiết bị. Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng, bảo trì máy móc thiết bị. Xây dựng các hướng dẫn vận hành máy móc, thiết bị. Phòng kế hoạch thị trường: Quản lý công tác xuất nhập khẩu. Quản lý kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất và các hoạt động dịch vụ hỗ trợ sản xuất kinh doanh tại công ty. Mua vật tư, bao bì, hóa chất, nguyên liệu phục vụ sản xuất kinh doanh. Ban điều hành sản xuất: Quản lý nhà xưởng, máy móc, thiết bị, công cụ, dụng cụ, phục vụ sản xuất tại phân xưởng hàng truyền thống. Quản lý cán bộ nhân viên trong quá trình sản xuất sản phẩm tại phân xưởng hàng truyền thống đúng theo quy định kỹ thuật. Đề nghị sửa chữa nhà xưởng, mua thiết bị, công cụ, dụng cụ, phục vụ sản xuất kịp thời để đảm bảo qui trình sản xuất liên tục tại phân xưởng. Truyền đạt chỉ đạo tử BLĐ đến công nhân và phục hồi ngược lại. 1.5 Sơ đồ mặt bằng công ty CHƯƠNG II: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 2.1 Vệ sinh công nghiệp 2.1.1 Vệ sinh cá nhân Công nhân trước khi vào xưởng làm việc phải đi vào phòng thay bảo hộ lao động (BHLĐ) để mặc bảo hộ lao động bao gồm quần, áo, nón lưới, ủng. Khi mặc xong BHLĐ công nhân sẽ được lăn tóc trước khi qua hồ nhúng ủng. Quá trình lăn tóc được tiến hành từ nón lưới, đến phía trên và phía dưới hai cánh tay, sau đó lăn phía trước ngực và sau lưng. Khi lăn được mười người thì thay miếng gạc một lần để tăng hiệu quả của quá trình lăn. Mục đích của quá trình này nhằm làm sạch tóc, bụi bám trên quần áo công nhân. Sau khi lăn tóc xong, công nhân sẽ đi qua hồ nhúng ủng có nống độ Chlorine là 200ppm và tiến hành vệ sinh tay theo qui trình sau: Sau đó công nhân sẽ đi qua buồng thổi gió có hệ thống quạt thổi để thổi hết bụi, tóc còn bám lại trên BHLĐ. Mang găng tay, yếm trước khi bước vào phân xưởng: phải mang đúng màu qui định của công ty, không sử dụng găng tay, yếm bị thủng, rách hoặc bị đức dây. Sau đó tiến hành làm vệ sinh găng tay: dùng xà phòng chà rửa kỹ rồi rửa lại bằng nước sạch, nhúng tay vào thúng nước có pha Chlorine 100ppm trước khi vào sản xuất. Trong quá trình sản xuất nếu công nhân muốn đi ra ngoài thì phải cởi yếm, bao tay ra treo lên móc. Sau đó cởi BHLĐ ra treo trong phòng BHLĐ. Trước khi trở lại khu vực sản xuất, công nhân phải thực hiện thao tác như lúc đầu vào phân xưởng. Cuối ca sản xuất, yếm và bao tay sẽ được nhân viên vệ sinh gom lại và vệ sinh theo qui trình sau: Lưu ý: Công nhân phải cắt ngắn móng tay, không sơn móng tay, không được đeo trang sức, không được sử dụng nước hoa, không đem dầu gió vào phân xưởng. Không được mặc BHLĐ vào nhà vệ sinh và ra ngoài phân xưởng sản xuất, máng BHLĐ đúng nơi qui định và không máng chung với thường phục. Đối với cán bộ, nhân viên mắc bệnh truyền nhiễm, bệnh ở da, chân tay lỡ loét, nhiễm nấm, tiêu chảy không được vào phân xưởng. 2.1.2 Vệ sinh nhà xưởng Áp dụng cho nền, tường nhà xưởng được thực hiện hàng ngày vào cuối ca sản xuất. Dụng cụ để làm vệ sinh bao gồm chổi, bàn chải, xà phòng, nước sạch, thau, nước Chlorine nồng độ 100 – 200ppm. Vệ sinh theo qui trình sau: Lưu ý: Vệ sinh đầu ca và giữa ca sản xuất chỉ dội bằng nước sạch. 2.1.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị Bao gồm các băng chuyền hấp, băng chuyền làm mát, băng chuyền cấp đông IQF, các băng tải chế biến, máy phân cỡ. Quá trình này được thực hiện hằng ngày vào đầu ca và cuối ca sản xuất. Dụng cụ vệ sinh bao gồm: bàn chải, cước, xà bông, thau, nước Chlorine nồng độ 100 – 150ppm, nước sạch. Thực hiện vệ sinh theo các bước sau: + B1: Dọn hết tạp chất, thào các bộ phận khó vệ sinh. + B2: Xịt rửa bằng vòi nước áp lực cao. + B3: Chà rửa kỹ bằng bàn chải, cước và xà bông. + B4: Dội rửa sạch xà bông. + B5: Phun bọt đều khắp bề mặt 10 – 15 phút. + B6: Xịt rửa lại bằng vòi nước áp lực cao. Lưu ý: + Vệ sinh đầu ca sản xuất không thực hiện bước 5. + Vệ sinh giữa ca sản xuất: xịt rửa bằng nước sạch, thực hiện 1h/lần. + Không được xịt nước, phun bọt, chà xà bông lên các tủ điện điều khiển. 2.1.4 Vệ sinh dụng cụ sản xuất Bao gồm xe bàn, xe thùng, thùng chứa, bàn, thau Inox, rổ nhựa. Quá trình này thực hiện hằng ngày vào đầu ca và cuối ca sản xuất. Dụng cụ vệ sinh bao gồm: bàn chải, xà bông, thau, nước Chlorine nồng độ 100 – 150ppm, nước sạch. Các bước thực hiện như sau: + B1: Dọn hết tạp chất dính trên dụng cụ, bề mặt. + B2: Dội rửa bằng nước sạch. + B3: Chà rửa kỹ bằng bàn chải và xà bông. + B4: Dội rửa sạch xà bông. + B5: Ngâm qua đêm hoặc dội nước Chlorine 100 – 150ppm. + B6: Dội rửa lại bằng nước sạch. Lưu ý: + Vệ sinh đầu ca sản xuất với dụng cụ ngâm qua đêm bằng Chlorine thì thực hiện như bước 6; đối với dụng cụ không ngâm qua đêm thực hiện bước 2, 3, 4. + Vệ sinh giữa ca sản xuất thực hiện bước 2, 5, 6. + Làm vệ sinh kỹ cả 2 mặt, các góc cạnh. 2.1.5 Vệ sinh môi trường Các phế liệu như đầu ôm, vỏ tôm,… được công nhân thu gom lại và nhanh chóng chuyển ra ngoài khu vực sản xuất, những phế liệu này được bán lại cho các nhà máy chế biến thức ăn gia súc hoặc làm những dạng phụ phẩm khác. Đối với các loại rác thải khác như bao nilông, thùng giấy, túi PE… phải được gom lại và vận chuyển về bãi rác để xử lý. Xung quanh nhà máy phải được công nhân làm vệ sinh sạch sẽ hằng ngày để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật. 2.1.6 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo Công nhân không được đi lại giữa các khâu trong khi đang sản xuất, dụng cụ phải phù hợp với từng khâu và không được để dụng cụ bừa bãi. Tôm rớt xuống sàn nhà phải được rửa lại bằng nước có Chlorine có nồng độ 50ppm. Nhà xưởng phải được bố trí theo dây chuyền một chiều, sản phẩm đi từ khu vực bẩn đến nơi sạch. 2.2 An toàn lao động 2.2.1 An toàn về điện Hành lang lưới điện được bố trí trên cao. Dây dẫn điện được bao bọc bởi dây cách nhiệt tốt và treo trên cao, các thiết bị điện như: cầu dao, ổ điện cũng được bố trí trên cao. Hệ thống điện phải được nối đất để đảm bảo an toàn cho người và thiết bị máy móc. Trong xí nghiệp các dây mắc điện xung quanh có lắp các cột thu lôi để chống sét. Phải trang bị đầu đủ BHLĐ chuyên dùng như: dao, kiềm, kéo,… phải có bao bọc cách điện, nhiệt tốt. Hành lang lưới điện và máy móc có thiết bị che chắn, bảo vệ. Phòng máy được thiết kế cách li với khu vực chế biến để hạn chế tiếng ồn không gây ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân. Định kỳ kiểm tra bảo trì hệ thống điện, khi sữa chữa luôn phải có 2 người. Sau khi ra khỏi phân xưởng phải tắt tất cả công tắc điện. 2.2.2 An toàn về máy móc, thiết bị Khi sử dụng máy móc phải tuân thủ nguyên tắc vận hành máy. Trước khi cho máy hoạt động cần kiểm tra lại các thông số kỹ thuật, nếu không an toàn phải báo cho tổ cơ điện sửa chữa. Phải giữ khoảng cách an toàn giữa máy móc và người lao động. Những bộ phận nguy hiểm như bánh răng, dây đai,… phải có thiết bị che chắn. Máy móc phải có bảng hướng dẫn và sơ đồ. Các thiết bị chịu áp lực như: bình cao áp, ống dẫn gas,… phải đảm bào an toàn và thường xuyên kiểm tra. Các dụng cụ sắc nhọn phải để gọn gàn đúng nơi quy định, đúng loại, khâu nhằm hạn chế những tai nạn đáng tiếc xảy ra. 2.2.3 An toàn về hóa chất Hóa chất phải để đúng nơi quy định, riêng biệt, ít người qua lại. Dụng cụ chứa phải có nắp đậy, dấu hiệu phân biệt, dụng cụ chứa đựng không bị ăn mòn bởi hóa chất. Trên bao bì phải ghi cách hướng dẫn sử dụng. Những người có nhiệm vụ mới tiếp xúc với hóa chất, khi tiếp xúc phải có khẩu trang, mặt nạ phòng độc và trang bị đầy đủ BHLĐ. Bảo quản hóa chất nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng trực tiếp. Thường xuyên kiểm tra kho hóa chất để biết hạn sử dụng hay hóa chất bị vón cục, giảm chất lượng thì không sử dụng nữa. 2.2.4 An toàn cháy nổ Trang bị đầy đủ các dụng cụ phòng cháy chữa cháy. Có hệ thống tự động báo cháy đảm bảo khi có sự cố. Nếu có sự cố thì theo thao tác sau: + Báo động gấp. + Cúp cầu dao điện khi xảy ra cháy. + Dùng bình chữa cháy, cát, nước dập tắt. + Gọi 144. Cấm câu, mắc, sử dụng điện tùy tiện sau giờ làm việc, phải kiểm tra lại các thiết bị tiêu thụ điện (tắt điện sau giờ làm). Thường xuyên kiểm tra hệ thống môi chất lạnh. Vật tư, trang bị phải gọn gàn đảm bảo thuận tiện khi có sự cố. Không hút thuốc, sử dụng bật lửa nơi có gas, thiết bị chịu áp. 2.2.5 An toàn người lao động Công ty tổ chức kiểm tra sức khỏe định kỳ cho công nhân. Công ty có phòng y tế trưc trong giờ làm việc, có trang bị đầy đủ: giường, thuốc, dụng cụ băng bó,… Có BHLĐ cho công nhân và có chế độ nghỉ phép theo luật định của nhà nước. Công nhân trong kho lạnh được trang bị đầy đủ BHLĐ đặc biệt như: áo ấm, găng tay dầy. CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN 3.1 Sơ đồ qui trình chế biến tôm sú lột PTO đông block 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Thu mua tôm nguyên liệu Trên thị trường chất lượng sản phẩm là điều quan trọng cho việc tiêu thụ. Nếu tôm tươi thì giá trị cao. Do đó việc bảo quản nguyên liệu tại các trạm thu mua là điều đặc biệt quan trọng để khi nguyên liệu về xí nghiệp chế biến phải còn được tươi. Đồng thời tại các trạm thu mua, người thu mua phải biết đánh giá chất lượng, để không thu mua nguyên liệu đã hư (biến màu dập nát) nhằm tránh gâu ảnh hưởng sang tôm tươi. Tọa lạc tại vị trí thuận lợi về đường sông cũng như đượng bộ, vì vậy mà công ty TNHH Minh Phú – Hậu Giang có được nhiều ưu thế hơn trong việc thu mua nguyên liệu. Hằng năm vào khoàng tháng 6, 7 đến tháng 11 thì việc thu mua nguyên liệu của công ty diễn ra tấp nập hơn, do đây là mùa vụ tôm nhiều nhất trong năm. Công ty thường thu mua tôm ở các vùng như Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau hoặc lấy từ các vùng nuôi của công ty như: Năm Căn, Bà Rịa – Vũng Tàu, Kiên Giang,… Hình thức thu mua: có 2 phương pháp thu mua - Đánh giá tỉ lệ từng loại (mua xô): + Bên mua lấy ngẫu nhiên 10Kg nguyên liệu phân loại tốt xấu, loại 1, 2… + Bên nhận lấy ngẫu nhiên 10Kg nguyên liệu phân loại tốt xấu, loại 1, 2… + Lấy trung bình cộng của từng loại giống nhau, giữa 2 bên mà xác định tỉ lệ cho từng loại nguyên liệu. Đánh giá xong cân xô từng loại nguyên liệu. - Phân loại theo từng cỡ để riêng: + Trước tiên, người ta tiến hành phân theo từng loại, từng cỡ thu mua riêng theo từng loại, cỡ. Sau đó cân và thỏa thuận giá cả mua bán. Thông thường khi mua theo lối này thì giá từng loại, cỡ đã được ấn định sẵn. Đối với cách thu mua theo từng loại, cỡ sẽ đảm bảo việc thu mua mang tính chính xác cao nhưng mất nhiều thời gian cho việc phân cỡ loại, điều đó làm chất lượng nguyên liệu. Thông thường việc mua bằng cách đánh giá tỷ lệ theo từng loại (mua xô) thường được áp dụng nhiều hơn. Tuy nhiên, nó chỉ chính xác ở mức độ tương đối nên không thể áp dụng đối với việc thu mua nguyên liệu với số lượng ít. 3.2.1.2 Bảo quản nguyên liệu: Tôm là loài động vật thủy sản có cấu trúc thịt lỏng lẻo, dễ bị phân hủy sau khi chết cũng như dễ bị vi sinh vật tấn công và phát triển làm hư hỏng sản phẩm. Do đó, tại trạm thu mua, nguyên liệu sau khi được thu mua sẽ được bảo quản tạm thời bằng nước đá để trong các dụng cụ chứa để chờ vận chuyển về xí nghiệp. Tôm sẽ được bảo quản lạnh trong các thùng cách nhiệt. Thùng cách nhiệt có dạng hình khối hình chữ nhật, có nắp đóng mở phía trên, có sức chứa khoảng 30Kg. Thùng cách nhiệt có 2 loại : loại có lỗ thoát nước và loại không có lỗ thoát nước. Về cấu tạo thì 2 loại này có cấu tạo giống nhau, loại có lỗ thoát nước thì có lỗ đục 1 cm ở đáy. Để bảo quản, đầu tiên tải 1 lớp đá dưới đáy thùng dày khoảng 10 cm sau đó cho vào một sọt tôm và một sọt đá. Cứ như thế cho đến khi đầy thùng và lớp trên cùng phủ thêm một lớp đá dày khoảng 10 cm nửa rồi đậy nấp lại. 3.2.1.3 Vận chuyển Tôm là loài động vật có giá trị kinh tế cao nhưng dể bị hư hỏng do đó phải được vận chuyển nhanh chóng và không làm ảnh hưởng đến chất lượng tôm. Có 2 hình thức vận chuyển là bằng xe tải và đường thủy. - Vận chuyển bằng xe tải: xe bố trí hệ thống làm lạnh, kín gió và ánh nắng mặt trời. không được vận chuyển bằng xe có hóa chất. Thời gian vận chuyển phù hợp để đảm bảo nguyên liệu tươi. - Vận chuyển bằng đường thủy: phải có mái che, xum quanh tàu được cách nhiệt để đảm bảo nhiệt độ thân tôm. Tuy nhiên, phương pháp này có nhiều nhược điểm như chậm hơn so với xe tải, hệ thống che chắn không được tốt, không nhiều,… Vì vậy, phương pháp vận chuyển bằng xe tải luôn được áp dụng nhiều hơn. 3.2.2 Tiếp nhận nguyên liệu. Tiếp nhận nguyên liệu là khâu đầu tiên của nhà máy chế biến, nó chiếm phần quan trọng trong quy trình chế biến. Khâu này được thiết lập ở nơi riêng biệt, thoáng mát, đủ để cho xe tải nguyên liệu vô, ra được và tách biệt với khu vực chế biến để tránh lây nhiểm. Mục đích: - Nhận nguyên liệu vào chế biến. Kiểm tra, đánh giá sơ bộ chất lượng nguyên liệu vào để chế biến. Dụng cụ: sọt nhựa, thùng phi cắt. Thao tác: Sau khi tôm nguyên liệu được chuyển về đến công ty, phải được đánh giá sơ bộ trước; tại đây các KCS sẽ tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu như: - Xuất sứ lo nguyên liệu – điều kiện vận chuyển + Đại lí cung cấp nguyên liệu + Loại nguyên liệu, khối lượng. + Vùng thu hoạch + Điều kiện vệ sinh, phương tiện vận chuyển, dụng cụ chứa. - Tiêu chuẩn cảm quan: + Nhiệt độ thân tôm: ≤ 40 + Độ tươi, màu sắc, mùi, trạng thái. ● Độ tươi: Tôm còn tươi, không ươn thối. ● Màu sắc: Có màu đặc trưng của mỗi loại tôm, vỏ sáng bóng, đuôi không bị đen. ● Mùi: Có mùi đặc trưng của tôm, không hôi thối. ●Trạng thái: Đầu dính chặt vào thân hoặc hơi lỏng, mắt căng tròn bóng đen, màng bụng sáng bóng, cơ bụng căng chắc, độ đàn hồi cao, thịt bám vào vỏ, màu tự nhiên. - Chỉ tiêu hóa học – Vi sinh: + Dư lượng Sunfit ≤ 10 ppm. + Kết quả giấy thử Borat là âm tính, dư lượng kháng sinh: Chloramphenicol, Nitrofural,… không phát hiện. + Đảm bảo an toàn về lượng vi sinh. + Nhân viên phòng kiểm nghiệm lấy mẫu khi tiếp nhận, kiểm tra khi tiếp nhận, kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, kháng sinh theo kế hoạch lấy mẫu hằng ngày. Sau khi kiểm tra xong tất cả các chỉ tiêu trên nếu đạt yêu cầu thì tiến hành tiếp nhận nguyên liệu và chuyển sang công đoạn tiếp theo Têu cầu: + Chỉ nhận lô nguyên liệu đạt được đầy đủ các yêu cầu trên. + Thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng, tránh rơi vải tôm trên nền nhà xưởng. + Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận. + Phải ghi đầy đủ các thông tin lô hàng vào báo cáo chất lượng nguyên liệu theo mẫu kiểm và hồ sơ được lưu trữ trong thời gian 3 năm tại phòng quản lý chất lượng. 3.2.3 Rửa 1 Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu. Dụng cụ: sọt nhựa, máy rửa, nước Chlorine. Thao tác: Nguyên liệu sau khi tiếp nhận xong sẽ được công nhân đổ từ thùng chứa vào bồn nước của máy rửa (1000 lít) có nồng độ Chlorine là 100ppm với nhiệt độ nước rửa ≤ 7oC. Nguyên liệu phải ngập hoàn toàn trong nước rửa. Hiệu quả của quá trình ngâm rửa được tăng cường nhờ luồng khí làm xáo trộn dòng nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Sau khi ngâm từ 10 – 15 phút người công nhân sẽ khởi động máy để hệ thống bơm đẩy, bơm tướ khởi động băng tải hoạt động. Khi đó, nguyên liệu sẽ được các gàu tải mang lên băng tải nằm nghiêng phía trên (có hệ thống vài phun nước áp lực cao) để rửa lại cho sạch hết tạp chất và vi sinh vật. Sau khi rửa xong nguyên liệu sẽ được rơi xuống những sọt nhựa đã được chuẩn bị sẵn phía dưới và đem đi cân. Yêu cầu: - Thao tác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát tôm. - Tránh làm rơi vải tôm trên nền nhà xưởng quá nhiều. - Thay nước rửa sau mỗi lô nguyên liệu. - Đối với nguyên liệu xuất khẩu sang thị trường EU thì không được sử dụng Chlorine cho quá trình rửa 1. 3.2.4 Cân Mục đích: nhằm xác định khối lượng nguyên liệu đầu vào, từ đó ta tính toán được hiệu suất thu hồi và định mức chế biến. Dụng cụ: cân, sọt nhựa, giá đỡ, xe chuyên dùng. Thao tác: đầu tiên, ác KCS điều chỉnh cách cân các sọt nhựa để trừ lùi các sọt tôm sau khi rửa xong được để trên giá rửa cho ráo nước từ 3 – 5 phút để hạn chế vi sinh vật bám vào. Người công nhân sẽ ngồi trước mặt bàn cân, bên phải có để một sọt tôm để khi cân sọt nào có dư hoặc thiếu thì để vào cho đủ, cân mỗi sọt 18Kg và kết quả này phải được ghi lại để đối chứng. Sau khi cân xong thì các sọt tôm sẽ được đưa lên xe chuyên dùng chuyển đến khâu sơ chế. Yêu cầu: thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng, sau 30 phút thì phải hiệu chỉnh cân một lần, phải tách riêng từng lô hàng. * Bảo quản nguyên liệu: Trường hợp trong ngày mà nguyên liệu sau khi rửa chưa chế biến kịp thì phải tiến hành bảo quản lại trong các bơ. Mục đích: nhằm hạn chế sự biến đổi chất lượng của tôm nguyên liệu khi chưa chế biến kịp. Dụng cụ: cái bơ, đá xay hoặc đá vảy. Thao tác: tiến hành ướp đá theo tỉ lệ tôm:đá là 1:1. Đầu tiên, ta trải 1 lớp nước đá dưới đáy thùng dày khoảng 10cm, sau đó đổ lớp tôm vào (khoảng 4 sọt) và phủ kín mặt tôm bằng 1 lớp đá từ 5 – 10cm. Quá trình này cứ tiếp tục như vậy cho đến khi hết lô hàng, bề mặt phía trên được phủ lớp đá dày khoảng 10 – 20cm sau đó đậy nắp bơ lại (mỗi bơ chứa khoảng 200 – 400Kg). Nguyên liệu được bảo quản theo từng lô, Trên bơ bảo quản phải có kèm theo phiếu tiếp nhận đầy đủ các thông tin của lô nguyên liệu đó. Trong thời gian bảo quản KCS phải kiểm tra nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế (30 – 60 phút/lần) và phải lắp đá bề mặt nếu thấy cần thiết. Yêu cầu: nhiệt độ bào quản nguyên liệu ≤ 4oC, đảm bảo đúng tỉ lệ tôm:đá là 1:1, thời gian bảo quản không quá 24h. Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau bảo quản nguyên liệu. 3.2.5 Sơ chế Tôm sau khi cân xong sẽ chuyển sang khâu sơ chế. Mục đích: loại bỏ những phần không sử dụng được theo qui trình chế biến hoặc đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. Loại bỏ những phần có chứa nhiều vi sinh vật. Dụng cụ: rổ, dao, thùng chứa, nước đá. Thao tác: sau khi cân xong các sọt tôm được đặt lên xe tải chuyển đến băng tải nạp. Tôm được đỏ từ trong các sọt vào bồn của băng chuyền thể tích 500lit đổ tôm đến khi đầy bồn. Khởi động cho băng tải hoạt động và tôm sẽ được băng tải chuyển đến vị trí công nhân đang đứng. Dúng đá vảy hay đá xay phủ kín lên tôm để giữ nhiệt độ thân tôm luôn ≤ 6oC. Công nhân tiến hành thao tác lặt đầu dưới vòi nước có nhiệt độ ≤ 7oC, tay nghịch cầm giữa con tôm, lưng tôm nằm sát giữa lòng bàn tay, bụng hướng về phía công nhân, đầu tôm hướng về phía trước. Tay thuận cầm dao rồi đặt mũi dao vào khe hở phần tiếp giáp giữa đầu và thân tôm, ngón trỏ chịu lại và lột phần vỏ đầu ra. Sau đó, ngửa con tôm ra để tách phần hàm và dùng dao cạo sạch gạch hoặc những phần thịt xanh (nếu có) rồi cho tôm vào băng tải giữa chạy liên tục. Tôm sẽ rớt xuống rỗ nhựa được đặt ở cuối tải và tiến hành đem đi cân để tính năng suất cho công nhân và sau đó cho vào thúng lắp đá lại. Yêu cầu: tôm sau khi sơ chế xong phải còn nguyên phần thịt hàm để tăng vẻ mỹ quan cho tôm, tăng trọng lượng tôm (thẻ, sú 5%). Phần đầu không còn lẫn gạch, nội tạng. + Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm dập thân tôm. + luôn đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC. 3.2.6 Rửa 2 Sau khi sơ chế xong, tôm sẽ được chuyển đến nơi rửa để tiến hành rửa lần 2. Mục đích: rửa sạch sắc tố, gạch tôm còn sót lại và nước dịch tiết ra từ thân tôm. Dụng cụ: rổ, 2 thùng nước, giá đỡ. + Thùng 1: Thể tích 80lit, nhiệt độ < 7oC. + Thùng 2: Thể tích 80lit cho vào 400ml dd Chlorin chuẩn (10000ppm) sau đó quậy đều lên. Thao tác: tôm được xúc vào mỗi rổ, mỗi lần xúc không quá 5Kg. Sau đó nhúng ngập rổ tôm trong thùng nước thứ 2, dùng tay khuấy đảo nhẹ khoảng 5 – 10 giây để loại và gạt sạch tạp chất phía trên rổ. Sau đó nhúng rổ tôm qua thùng nước thứ 1 để rửa sạch lại và để ráo trên giá đỡ khoảng 3 – 5 phút cho ráo nước, mỗi lần để lên giá khoảng 6 – 8 rổ tôm. Trong quá trình rửa, nếu thấy nước ở thùng 1 vơi dần thì tiến hành bổ sung nước từ vòi nước lạnh. Sau khi rửa khoảng 60 – 80Kg (12 – 15 rổ) thì tiến hành thay nước. Yêu cầu: + Nhanh, nhẹ nhàng, đúng kỹ thuật, sạch hết tạp chất. + Không để các rổ tâm chồng lên nhau, tránh làm gãy, dập nát thân tôm. + Đảm bảo tần suất thay nước. + Các sản phẩm xuất khẩu qua thị trường EU thì không sử dụng Chlorine. 3.2.7 Phân cỡ, loại Tôm sau khi rửa xong sẽ được chuyển ngay sang công đoạn phân cỡ, loại. Mục đích: tạo ra sự đồng đều, đúng kích cỡ theo mỗi quy cách cho từng loại sản phẩm để đảm bảo giá trị kinh tế cho từng cỡ, loại. Cỡ tôm được tính théo số thân tôm trên 1Lb (453,6g) và tôm được phân theo bảng sau: Bảng 1. Bảng phân cở tôm Cỡ tôm Số con/pound Đầu cỡ Giữa cỡ Cuối cỡ 2 – 4 2 3 4 4 – 6 4 5 6 6 – 8 6 7 8 8 – 12 8 10 12 12 – 15 12 14 15 16 – 20 16 17 – 18 20 21 – 25 21 23 – 24 25 26 – 30 26 27 – 28 30 31 – 40 31 35 – 36 40 41 – 50 41 45 – 46 50 51 – 60 51 55 – 56 60 61 – 70 61 66 – 67 70 71 – 90 71 78 – 82 90 91 – 110 91 94 – 98 110 120 – 200 120 140 – 180 200 200 – 300 200 240 – 260 300 Sau khi phân cỡ, tùy theo yêu cầu từng loại mặt hàng, từng cỡ được phân màu, loại trước khi chuyển cho bộ phận khác. * Phân cỡ tay: Dụng cụ: rổ, bàn phân cỡ, cái cắt, nước đá. Thao tác: tôm được đổ lên bàn riêng theo từng lô, từng loại tôm, tránh lẫn lộn giữa các lô tôm. Mỗi lần đổ lên bàn phân cỡ khoảng 50 – 70Kg luôn lấp đá lên tôm để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC,. Công nhân phân cỡ (4 người) đứng hai liên bàn chuẩn bị các rổ, cái cắt để chứa tôm sau khi phân cỡ. Mỗi công nhân sẽ phân 2 – 3 cỡ, mỗi cỡ cho vào mỗi rổ, cỡ nào có số lượng lớn sẽ được lùa xuống cắt hứng phía dưới: Trong quá trình phân cỡ công nhân phải luôn kiểm tra lại tôm của mình vừa phân để tránh tránh trường hợp phân sai nhiều, phân lại nhiều lần làm tôm dập nát và giảm chất lượng tôm. Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển đến bàn kiểm tra cỡ để kiểm tra lại độ chính xác, nếu thấy đạt yêu cầu thì tiến hành bỏ thẻ cỡ vào, trên thẻ cỡ có ghi rõ lô, cỡ loại, khối lượng, loài tôm, ngày phân cỡ, nhóm phân cỡ. Nếu phát hiện tôm phân sai thì công nhân phải phân lại cho đúng và sau đó sẽ kiểm tra lại. Cách kiểm cỡ: sau khi phân xong nếu cảm thấy độ chính xác của tôm thì có thể thử cỡ tôm cân 1 pound (453,6g) tôm đang phân, đếm số thân tôm nếu nằm trong cỡ đang cân thì đúng. Thường thì người ta chọn số giữa cỡ mà không chọn số đầu cỡ hoặc cuối cỡ vì sẽ không bị lẫn cỡ. VD: tôm cỡ 21/25, tiến hành cân 453,6g và đếm số con, nếu thấy số thân tôm trong cỡ 23 – 24 con là đúng cỡ. Nếu số thân tôm trong cỡ nhỏ hơn số thân tôm dao động trong cỡ 21 thì phải lựa những con lớn và chuyên lên cỡ trên ngược lại nếu số thân tôm nhỏ hơn 25 thì phải lựa những con nhõ chuyển xuống cỡ dưới. Yêu cầu: thao tác nhẹ nhàng, nhanh, chính xác tránh dập tôm, phải thường xuyên lấp đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC, công nhân phải có tay nghề cao. Nhân viên KCS phải thường xuyên giám sát, kiểm tra nhiệt độ, cỡ, loại trong suốt quá trình phân cỡ. Đối với những loại tôm vỏ, sau khi phân cỡ xong người ta sẽ tiến hành phân loại. Tôm được phân thành 2 loại sau: Bảng 2. Bảng phân loại tôm vỏ Loại 1 Loại 2 - Tôm không có mùi ươn thối. - Tôm không có điểm đen ở bất cứ chỗ nào. - Tôm không bị bể vỏ (có thể chấp nhận 3%). - Thịt tôm có màu sắc đặc trưng và săn chắc. - Vỏ tôm không mềm có màu tự nhiên, sáng loáng. - Tôm không có mùi ươn thối. - Không quá 3 điểm đen (điểm đen không ăn sâu vào thịt). - Tôm bị bể vỏ nhưng không tróc hẳn ở một đốt nào (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt). - Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỉ lệ khoảng 10%, không sáng loáng. * Phân cỡ máy: Dụng cụ: rổ nhựa, cái bơ. Thao tác: - Trước khi vào ca sản xuất, các KCS phải kiểm tra độ chính xác của mỗi máy, trong trường hợp máy không chính xác thì phải báo cho bộ phận sửa chữa để khắc phục. - Tôm sau khi để ráo được đổ lên 2 máng ở 2 bên của mỗi máy, mỗi lần không quá 10Kg/mỗi bên, mỗi máy chỉ được phép tối đa là 4 công nhân. Công nhân ở đầu tải nạp liệu sẽ bỏ tôm vào băng tải đang chuyển động (1 con/ngăn) và tôm sẽ rớt xuống bàn cân của máy. Ở đây có hệ thông “mắt thần điện tử” được thiết lập sẵn cỡ tôm, ứng với khối lượng của cỡ nào thì cần gạt sẽ gạt t6m vào ngăn cỡ đó. Những con tôm nào không thuộc cỡ cài đặt sẽ được hứng vào thùng chứa được đặt ở cuối băng tải của máy. Sau khi rải hết tôm trên máng thì đổ rổ tiếp theo vào, quá trình cứ tiếp tục lặp lại cho đến khi hết nguyên liệu. Các rỗ hứng tôm phải được phủ một lớp đá để giữ nhiệt độ cho thân tôm. - Máy có thể phân tối đa 12 cỡ nhưng thường sử dụng máy phân cở 7 – 8 cỡ. - Trên bơ chứa phải có thẻ truy xuất thể hiện cỡ, mặt hàng, lô nguyên liệu. Yêu cầu: thường xuyên kiểm tra độ chính xác của máy để nếu có sự cố thì phát hiện kịp thời. Trong quá trình phân cỡ phải lắp đá thường xuyên để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC. 3.2.8 Rửa 3 Sau khi phân cỡ, loại tôm thành phẩm sẽ chuyển sang công đoạn rửa. Mục đích: + Rửa sạch nước dịch còn sót lại. + Loại bỏ vi sinh vật còn bám vào. Dụng cụ: rỗ, giá đỡ, 2 thùng nước. + Thùng 1: Thể tích 80lit, nhiệt độ ≤ 7oC. + Thùng 2: Thể tích 80lit cho vao 400ml dd Chlorine chuẩn (10000ppm) sau đó quậy đều lên. Thao tác: + Tương tự thao tác rửa 2. + Sau khi rửa khoảng 60 – 80Kg (12 – 15 rổ) thì phải thay nước 1 lần hoặc sau khi hết mỗi mặt hàng. + Khi rửa xong, các rổ tôm được để lên trên giá đỡ cho ráo nước 3 – 5 phút, số lượng rỗ tôm để trên giá thường xuyên là 4 rổ, rổ nào rửa trước sẽ được cân trước. Yêu cầu: + Nhanh, nhẹ nhàng, sạch tạp chất, đúng kỹ thuật. + Không để các rỗ chống lên nhau, tránh làm gãy, dập nát thân tôm. + Đảm bảo tần suất thay nước rửa. + Các sản phẩm xuất sang thị trường EU thì không sử dụng Chlorine cho quá trình rửa 3. 3.2.9 Lột PTO Tôm sau khi rửa xong sẽ được cho vào bơ lắp đá theo tỉ lệ 3:1 (3 tôm:1 đá) và sau đó chuyển sáng lột PTO, xẻ lưng 4 đốt. Nguyên liệu dùng chế biến mắt hàng này phải có đốt đuôi cứng, đuôi đẹp (không bị sâu đuôi, đen đuôi) và đạt tiêu chuẩn tôm loại 1. Mục đích: + Loại bỏ phần vỏ, đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. + Lấy sạch chỉ lưng, nội tạng để ngăn ngừa sự biến đổi của tôm. Dụng cụ: móng tay Inox, rổ vuông, dao, dao rút tim. Thao tác: + Tôm được cầm ở ta trái (hơi gần về phía đuôi), ngón trỏ và ngón tay cái phải (có móng tay inox) nắm phần góc chân bụng của 3 đốt đầu lộn ngược lên. Vỏ sẽ rạch từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và theo lực kéo sẽ tét một đường nối liền đốt thứ 2 – 1, vỏ của 3 đốt đầu được tách ra. Tiếp theo ta lột vỏ 2 đốt còn lại và chừa lại đốt đuôi cuối cùng. + Tuy nhiên, trên thực tế để tăng năng suất người ta có thể lột vỏ ở 2 đốt cuối trước rồi tiến hành lột 3 đốt đầu sau. Xẻ lưng (xẻ 4 đốt): xẻ lưng để lấy chỉ ở lưng, chỉ xẻ lưng những con tôm thịt từ 90 con/1Lb trở lên (tôm nhỏ xẻ mất nhiều công sức nên thị trường thế giới chấp nhận cỡ tôm nhỏ không xẻ lưng). Thao tác: + Dùng dao bén, mỏng, nhọn rạch một đường từ đốt thứ 2 đến đốt thứ 4 sâu chừng 2mm để lộ đường chỉ màu đen, lách nhẹ mũi dao vào đường xẻ lấy mạch máu và ruột ra. Khi xẻ lưng xong tôm được cho vào băng tải ở giữa chạy liên tục và rơi xuống rổ hứng được chuẩn bị sẵn ở cuối tải. + Thao tác lột PTO và xẻ lưng được thực hiện dưới vòi nước chảy liên tục ở trước mặt mỗi công nhân, nước có nhiệt độ ≤ 7oC. Yêu cầu: + Tôm sau khi xử lý xong thì phải sạch vỏ, chân bụng và chỉ lưng. + Tôm không bị dập nát, thao tác lột phải nhẹ nhàng, đưởng xẻ lưng không được quá sâu. + Không được cầm tôm trong lòng bàn tay khi xử lý xong. 3.2.10 Rửa 4 Sau khi lột PTO xong thì được chuyển sang công đoạn rửa 4. Mục đích: rửa sạch những tạp chất, vi sinh vật còn sót lại ở bán thành phẩm. Dụng cụ: rổ, 2 thùng nước, giá đỡ. + Thùng 1: Thể tích 80lit, nhiệt độ < 7oC. + Thùng 2: Thể tích 80lit cho vào 400ml dd Chlorine chuẩn (10000ppm) sau đó quậy đều lên, nhiệt độ < 7oC. Thao tác: + Tôm được cho vào rỗ mỗi lần không quá 5Kg, nhúng ngập rỗ tôm trong thùng nước thứ 2, dùng tay khuấy nhẹ nhàng để loại và gạt sạch tạp chất phía trên rổ. Sau đó tiếp tục nhúng rổ tôm sang thùng nước thứ 1 để rửa cho sạch lại, rửa xong đem để trên gia rổ cho ráo nước (thời gian để ráo là 3 – 5 phút), rổ tôm để trên giá đỡ không quá 4 rổ. Trong quá trình rửa nước ở thùng 1 và 2 sẽ bị vơi đi. Vòi nước lạnh sẽ bổ sung nước liên tục cho thùng 1, còn thùng 2 sẽ được bổ sung nước từ thùng 3 (cũng có pha Chlorine chuẩn 10000ppm vào). + Sau khi rửa khoảng 60 – 80Kg thì thay nước thùng 1 và 2. Yêu cầu: + Thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh làm dập thân tôm. + Các sản phẩm xuất sang thị trường EU thì không sử dụng Chlorine cho quá trình rửa 4. 3.2.11 Cân – Xếp khuôn * Cân: Mục đích: xác định lượng bán thành phẩm cho một khuôn tôm hoặc một đơn vị sản phẩm. Dụng cụ: cân điện tử, rổ, khuôn, thẻ cỡ. Thao tác: + Trước khi tiến hành cân, KSC phải kiểm tra chất lượng, sixe đúng theo từng lô hàng. Cân theo thứ tự từng nhóm mặt hàng và theo từng cỡ, hết cỡ này đến cỡ khác. Tiến hành cân sao cho đủ trọng lượng của một khuôn tôm (1,8Kg) và công thêm lượng phụ trội (tùy theo yêu cầu của khách hàng). Các rổ tôm sau khi cân xong được cho vào block và phủ lên một lớp đá để đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC. + Mỗi block tôm có một thẻ cỡ ghi đầy đủ thông tin về mặt hàng, cỡ, khối lượng, lô, ngày sản xuất. Thẻ cỡ phải nhúng qua nước có pha Chlorine có nồng độ 20ppm để sát khuẩn, sau đó nhúng lại bằng nước sạch và đặt ở các góc của block tôm rồi đem qua bộ phận xếp khuôn. Yêu cầu: luôn đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC, thao tác nhanh, cân chính xác lượng phụ trội theo yêu cầu, vệ sinh dụng cụ sạch sẽ trước và sau khi cân. * Xếp khuôn: Mục đích: tạo hình dáng và tăng giá trị cảm quan cho mỗi block sản phẩm, bảo vệ sản phẩm cũng như thuận tiện cho quá trình bao gói vận chuyển và phân phối sản phẩm. Dụng cụ: khuôn, thao nước sạch. Thao tác: trước tiên, ta đặt thẻ cỡ ngang vị trí trung tâm của đáy khuôn tôm, mặt thẻ cỡ hướng xuống đáy khuôn, lựa tạp chất sạch rồi tiến hành xếp khuôn. Đối với loại tôm này thì cách xếp như sau: xếp 2 mặt trên và dưới, ở lớp giữa đổ xóa. Các cách xếp: 2 biên 2 giữa + Lớp 1: xếp tôm thành 2 hàng, đầu tôm hướng ra ngoài thành khuôn, chiều công của lưng tôm hướng về phía trước, bụng tôm hướng về phía người công nhân, tiếp tục xếp như vậy đến hết chiều dài của đáy khuôn. + Lớp 2: xếp phần đầu hướng vào nhau, phần đuôi hướng ra ngoài thành khuôn, lưng tôm hướng về phía trước, bụng tôm hướng về phía người công nhân. + Lớp 3: đổ xóa rồi chan ra cho bằng phẳng. + Lớp 4: xếp tôm thành 2 hàng giống như lớp đáy. Sau khi xếp xong tôm được chất vào xe chuyên dùng rồi dùng thùng vòi múc nước lạnh ở trong thùng 200lit (nước có nhiệt độ ≤ 3oC) châm vào đầy khuôn tôm vừa xếp sau đó dùng nắp đậy lại và đem đicấp đông. Yêu cầu: + Tôm sau khi xếp xong không được lẫn tạp chất, bề mặt phẳng, đều đặn. + Đảm bảo nhiệt độ nước châm khuôn, khi châm nước phải cẩn tận để tránh làm xê dịch các hàng tôm. * Chờ đông: Trong trường hợp hàng quá nhiều mà chưa thể đem đi cấp đông được thì phải đưa bán thành phẩm vào kho chờ đông. Mục đích: nhằm duy trì chất lượng tôm, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong khi chờ tủ cấp đông. Dụng cụ: xe đẩy, kho chờ đông. Thao tác: các khuôn tôm sau khi châm nước đăt lên xe đẩy chuyển vào kho chờ đông có nhiệt độ 0 – 4oC. Thực hiện theo nguyên tắc “hàng vào trước ra trước”, sau khi chuyển hết hàng vào kho thì đóng cửa kho lại để tránh hơi lạnh thoát ra ngoài ảnh hưởng đến nhiệt độ bên trong. Yêu cầu: thao tác nhẹ nhàng, khéo léo, thời gian chở đông không quá 4 giờ. Vệ sinh kho sạch sẽ trước và sau khi chờ đông. 3.2.12 Cấp đông Mục đích: nhằm hạ nhiệt độ thân tôm đến nhiệt độ bảo quản. Diệt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật, giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng, tạo hình thức cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Dụng cụ: tủ đông tiếp xúc, xe đẩy. Thao tác: + Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ. Xả đá bám trên bề mặt các plate trước khi cấp đông mẻ tiếp theo, dùng vòi nước có nhiệt độ khoảng 20oC để xả đá, xả từ tấm plate trên cùng trước rồi đến các tấm bên dưới. Gạt sạch nước còn đọng lại trên các tấm plate của tủ cấp đông. + Tủ cấp đông gồm 8 ngăn, mỗi ngăn có thể chứa 16 khuôn tôm, mỗi khuôn có 3 block tôm. Một mẻ cấp đông khoảng 700Kg nguyên liệu. Khối lượng của mỗi block tôm sau khi cấp đông khoảng 2,5Kg (ban đầu là 1,8Kg). + Trước khi cho khuôn tôm vào tủ phải cho tủ chạy trước để hạ nhiệt độ xuống -10oC rồi mới xếp khuôn tôm vào. Các khuôn được xếp theo chiều từ dưới lên, khi chất đầy ngăn thì tiến hành châm nước vào lần nữa (nhiệt độ nước ≤ 3oC), ta dùng ống nước châm vào sao cho vửa ngập mặt tôm. Châm nước nhẹ nhàng để tránh lớp tôm bị dịch chuyển hoặc dồn về một bên. + Sau khi châm nước xong ta tiến hành hạ ben thủy lực xuống cho các tấm plate ép sát với khuôn tôm. Các khuôn tom sẽ truyền nhiệt là cho môi chất lạnh bay hơi, đồng thời nhiệt độ khuôn tôm sẽ được hạ thấp một cách nhanh chóng. Tiến hành đóng cửa và ghi lại thời gian rồi báo cho phòng kỹ thuật để tiến hành cấp đông. + Thời gian cấp đông khoảng 1,5 – 2 giờ, nhiệt độ tủ cấp đông khoảng -45oC nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -18oC (nhiệt độ bề mặt là -25 ÷ -26oC). + Sau khi cấp đông xong phải báo ngừng tủ trước khi mở tủ để lấy hàng. Dùng thanh inox cạy nắp, bề mặt bánh tôm được phủ một lớp nước nhằm làm phằng bề mặt do một phần đá trên bề mặt bị bong ra khi cạy nắp. Sau khi cấp đông bề mặt block tôm bám đầy tuyết, nếu khuôn tôm nào chưa đạt yêu cầu thì phải tách riêng ra để cấp đông lại. Yêu cầu: + Thao tác nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh làm va chạm với các tấm plate. + Mỗi sản phẩm được cấp đông trong mỗi tủ. + Đảm bảo nhiêt độ tủ cấp đông và nhiệt độ tâm sản phẩm đúng theo yêu cầu. 3.2.13 Tách khuôn – Mạ băng Mục đích: tách block tôm ra khỏi khuôn tôm. Mạ băng làm cho sản phẩn bóng đẹp, tạo vẻ mỹ quan cho sản phẩm chông oxi hóa và hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, hạn chế sự mất nước cháy lạnh trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Thao tác: + Tác khuôn và mạ băng cần phải thực hiện đồng bộ để tránh tình trạng ức đọng làm tang mặt băng, làm giảm chất lượng và cảm quan của sản phẩm. + Công nhân sẽ tiến hành úp khuôn tôm vào băng tải của máy tách khuôn sau đó băng tải sẽ chuyển khuôn tôm đi qua các vòi nước của máy có nhiệt độ ≤ 20oC ÷ 25oC, sau khi ra khỏi máy dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block tôm ra khỏi khuôn. Khi block tôm tách ra xong băng tải di chuyển mang block tôm đi qua các vòi nước lạnh có nhiệt độ ≤ 3oC để mạ băng (mạ băng đều cả 2 mặt của block tôm). Mạ băng xong cho block tôm vào túi PE trước khi cho qua máy rà kim loại. Yêu cầu: + Đảm bào nhiệt độ nước tách khuôn ≤ 20oC ÷ 25oC và nhiệt độ nước mạ băng ≤ 3oC. + Lớp mạ băng kín và phủ đều block tôm. 3.2.14 Bao gói – Rà kim loại Sau khi mạ băng xong, các block tôm được cho vào túi PE và đưa qua máy rà kim loại. Mục đích: + Ngăn chặn hiện tượng cháy lạnh, bảo vệ và tạo vẻ mỹ quan cho sa3b phẩm, chống oxy hóa và các tác nhân gây ô nhiễm. + Phát hiện kim loại còn trong block tôm để xử lý trước khi đóng thùng. Dụng cụ: túi PE, máy rà kim loại. Thao tác: * Bao gói: - Mỗi block tôm được cho vào một túi PE. * Rà kim loại: - Trước khi tiến hành rà kim loại KSC phải tiến hành kiểm tra độ nhạy của máy bằng 3 mẫu kim loại (Fe Φ 1,2mm, Nonferrous Φ 2mm, SUS Φ 2mm), mỗi mẫu được thử 2 lần ở 2 vị trí bên trên và bên dưới của block sản phẩm, nếu có kim loại, máy sẽ phát ra tín hiệu và ngừng băng tải. Sau khi kiểm tra xong nếu máy hoạt động tốt thì đưa vào sản xuất, máy không nhạy đưa cho bộ phận sửa chữa để khắc phục. - Sau khi kiểm tra máy xong máy tiến hành hoạt động. Các block sàn phẩm được cho qua lần lượt 2 máy, máy đầu tiên sản phẩm đitheo phương dọc, máy thứ 2 sản phẩm đi theo phương ngang với băng tải của máy. Những block tôm không phát hiện kim loại sẽ đưa sang công đoạn đóng thùng, những block tôm nào có kim loại máy sẽ dừng lại, kiểm tra lại block này và block trước đó bằng cách cho qua 3 lần, nếu máy vẫn cho qua thì vẫn được cho qua đóng thúng, nêu 1 trong 3 lần kiểm lại thì máy phát hiện tiếp thì phải đem đi rã đông và kiểm tra lại. - Trong quá trình kiểm tra phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy của máy bằng ba mẫu kim loại như trên với tần suất 30 phút/lần, đầu ca, cuối ca và những thời điểm chuyển lô cuối ca sản xuất phải kiểm tra lãi độ nhạy của máy rà để đảm bảo những sản phẩm sau lần kiểm tra máy cuối cùng vẫn được kiểm soát. Yêu cầu: + Thao tác nhẹ nhàng để tránh làm vỡ hàng, thẻ cỡ quay lên trên để dễ kiểm tra cỡ tôm. + Sản phẩm không còn kim loại, thao tác nhanh gọn. 3.2.15 Đóng thùng Các block tôm sau khi bao gói – rà kim loại sẽ được đưa sang đóng thùng. Mục đích: giúp cho việc bảo quản, vận chuyển được thuận lợi và tốt hơn, hạn chế sự tác động trở lại của môi trường. Dụng cụ: bao bì giấy, thùng carton, dây đai, máy niềng thùng, máy kéo, màng co và băng keo. Thao tác: + Các block tôm sau khi cho vào túi PE sẽ được cho vào hộp. 6 hộp cùng cỡ loại, hạng sẽ cho vào thùng carton. Tùy theo yêu cầu từng loại mặt hàng mà block tôm được cho vào hộp hay không. Sau đó chuyển qua dán băng keo và đánh dây đai, 1 thùng niềng 2 dây ngang, 2 dây dọc (màu dây theo quy định của từng lô hàng). +Trên bao bì đóng gói phải ghi đầy đủ thông tin như loại mặt hàng, loại tôm, kích cỡ, ngày sản xuất và hạn sử dụng, điều kiện bảo quản… Yêu cầu: + Thao tác nhanh, nhẹ nhàng. + Sử dụng bao bì phải cách ẩm, nhiệt độ và bền cơ học, thể hiện đầy đủ thông tin. 3.2.16 Bảo quản Mục đích: ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật và duy trì chất lượng sản phẩm. Dụng cụ: kho lạnh, xe chuyển dùng, palet. Thao tác: + Sau khi đóng thùng xong công nhân tiến hành chất thùng hàng lên xe chuyên dùng chuyển đến kho lạnh. Sản phẩm cho vào kho lạnh qua cửa nhỏ của rèm che. Các thùng hàng sẽ được chất thành từng đống, các thùng được chất theo thứ tự và đúng quy định. Nhiệt độ trong kho lạnh luôn phải đạt – 20oC 2oC. + Sản phẩm xếp trong kho phải cách vách là 10cm, cách trần 80cm. Xếp riêng từng loại mặt hàng, tách riêng hàng hấp và hàng tươi. + Lối đi phải đủ rộng để thuận tiện cho việc xuất nhập và sắp xếp thành phẩm. Sau khi ra khỏi kho lạnh phải đóng của kho nhăm duy trì nhiệt độ kho và ngăn chặn sự xâm nhập của côn trùng. Yêu cầu: hạn chế mở của kho nhiều lần để đảm bảo nhiệt độ trong kho, trong quá trình xả đá phải ngưng hoạt động xuất nhập hàng, không chất quá cao để tránh gây đổ ngã hư hỏng hàng hóa. Đảm bảo nguyên tắc “hàng vào trước ra trước”. 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng và yêu cầu kỹ thuật của mặt hàng: * Yêu cầu kỹ thuật: + Mặt hàng thủy sản đông lạnh phải được chế biến theo những qui trình công nghệ của cơ quan có thẩm quyền ban hành. Quá trình cấp đông không quá 4 giờ và nhiệt độ sản phẩm phải đạt – 18oC. Bảng 3. Các chỉ tiêu vi sinh STT Tên chỉ tiêu Mức chất lượng 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí tính bằng số khuẩn lạc trong 1gam sản phẩm Không lớn hơn 106 2 Tổng số Coliforms tính bằng số khuẩn lạc trong 1gam sản phẩm Không quá 2.102 3 Tổng số Staphylococcus aurinus tính bằng số khuẩn lạc trong 1gam sản phẩm. Không quá 102 4 Tổng số Estherichiacoli tính bằng số khuẩn lạc trong 1gam sảm phẩm Không có 5 Tổng số Samonella tính trong 25gam sản phẩm Không có 6 Vibrio, Vibrio parahae moliticus tính trong 25gam sản phẩm Không có 7 Tổng số Shigella tính trong 25gam sẩn phẩm Không có 3.4 Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm và thành phẩm * Phương pháp kiểm tra bán thành phẩm: Kiểm tra bán thành phẩm chủ yếu là phương pháp cảm quan, bán thành phẩm sẽ được kiểm tra trong trạng thái liên ngoài xem tô có đạt yêu cầu sản xuất mặt hàng đã qui định hay chưa chẳng hạn như đốt đuôi còn nguyên hay bị mềm hay không thể đưa vào sản xuất PTO được. Kiểm tra số đốt xẻ, chỉ lưng của tôm có được lấy sạch không, xem tôm có bị biến đổi màu, mùi hay chưa, nếu tôm xảy ra hiện tượng biến đen, biến đỏ, có mùi lạ thì loại ra. * Phương pháp kiểm tra thành phẩm: Thành phẩm sau khi hoàn thành sẽ được kiểm tra về mặt cảm quan, ngoài nhiệt độ qui đinh cho tôm sản phẩm còn phải kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh yêu cầu. + Kiểm tra cảm quan, bề mặt ngoài của sản phẩm phải sáng bóng lớp bề mặt ngoài có màu trắng ngà. Kiểm tra nhiệt độ thì dùng nhiệt kế cắm vào tâm sản phẩm có đạt – 18oC hay chưa. + Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật theo TCVN 5289 – 1992. Sản phẩm thủy sản là những mặt hàng có giá trị dinh dưỡng cao là môi trường thuận lợi chi vi sinh vật phát triển nên trong quá trình bảo quản không đúng cách sẽ dẫn đến hư hỏng. Ngoài ra trong quá trình chế biến vẫn có những thao tác thực hiện không đúng dẫn đến mất khối lượng sản phẩm. 3.5.1 Hiện tượng biến đen: Tôm sau khi thu mua bảo quản một thời gian sẽ có hiện tượng đốm đen xuất hiện. Nguyên nhân chủ yếu là do phenylalanin và tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của enzime tyrozjnaza và phenylalaninaza tạo thành chất tối màu đen là melamin. Cách khắc phục: + Tôm sau khi bị đánh bắt tiến hành bảo quản ở nhiệt độ thấp. + Dùng Ca(OCl)2 30 – 40ppm hay hỗn hợp Na2SO3 1% + BL – 7p 0,4% ở pH nước bằng 5 (dùng axitcitric). 3.5.2 Hiện tượng biến đỏ: Sau khi thu mua một thời gian nếu không được bảo quản tốt hoặc ướp đá không đầy đủ thân tôm dần dần đỏ lên kèm theo có thể có mùi hôi. Khi tôm bị biến đỏ chứng tỏ tôm đã bị mất phẩm chất về mặt dinh dưỡng, không còn tươi và không an toàn cho người sử dụng. Thông thường, vỏ tôm tươi và thịt tôm có màu đặc trưng là màu xanh tím, do astaxanthin liên kết với protein tạo phức bền nhưng khi có tác động của thối rửa và nhiệt độ hay axit, rượu làm biến tính protein khi đó hợp chất astaxanthin sẽ bị oxy hóa thành astaxin màu đỏ gạch. Cách khắc phục: + Bảo quản tôm đúng cách ngăn ngừa quá trình thối rửa. + Rút ngắn thời gian chế biến, giảm tối đa sự tiếp xúc với không khí và các tác động về cơ học. 3.5.3 Hiện tượng dập gẫy nguyên liệu: Do vận chuyể bóc dỡ hay rửa không đúng cách, có thể do dùng đá xay có kích thước quá lớn. Vì thế nên vận chuyển, rửa nguyên liệu một cách cẩn thận đúng cách và bảo quản bằng đá xay nhỏ đúng tỷ lệ. 3.5.4 Hiện tượng hao hụt trong lượng: Khi bảo quản sản phẩm đông lạnh một thời gian sẽ có hiện tượng hao hụt trọng lượng hoặc ngay trong các công đoạn chế biến (cấp đông, bao gói) dẫn đến thất thoát trọng lượng sản phẩm. Nguyên nhân là do sự bay hơi nước ở bề mặt sản phẩm, để sản phẩm bên ngoài không khí lâu hoặc sau khi mạ băng hàn không kín miệng túi PE. Cách khắc phục: + Mạ băng sản phẩm. + Bao gói kín sản phẩm để tránh tiếp xúc với không khí lâu. 3.5.5 Hiện tượng nứt mặt băng. Sản phẩm đông lạnh sau khi cấp đông xong lấy ra khỏi tủ đông hoặc ngay trong tủ đông mặt băng trên sản phẩm bị nứt sẽ mất vẻ mỹ quan. Nguyên nhân là do sự chênh lệch nhiệt độ quá cao giữa nhiệt độ tủ đông (sản phẩm) với nhiệt độ môi trường bên ngoài sản phẩm bị nứt. Nếu chênh lệch nhiệt độ càng cao thì hiện tượng xảy ra càng nhiều. Cách khắc phục: + Đối với những vết nức nhỏ thì khắc phục bằng cách mạ băng cho sản phẩm. + Đảm bảo tính cách nhiệt của vỏ tủ đông. + Giảm nhiệt độ không khí bên ngoài của tủ đông. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Lê Hoàng Thanh. 2/2007. Đề cương bài giảng Máy thiết bị chế biến thực phẩm. Trường Cao đẳng Kinh tế − Kỹ thuật Cần Thơ, Việt Nam. 2. Nguyễn Thành Trung, Lương Uyên Uyên. 2011. Bài giảng Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản. Trường Cao đẳng Kinh tế − Kỹ thuật Cần Thơ, Việt Nam. 3. Tài liệu của công ty.
Posted on: Mon, 12 Aug 2013 03:57:02 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015