Çfarë është gatuar në magje? Çdo popull në atë që quhet kulturë dhe traditë kombëtare ka dhe elementin autokton të të ushqyerit dhe të mikpritjes. Këto vlera janë bashkëudhetare që nga krijimi si bashkësi më vehte. Të ushqyerit përbën materjalizimin e perpjekjeve të përditëshme për të plotësuar nevojat fizjologjike por që me kalimin e kohës për shumë popuj janë kthyer dhe në element identiteti . Populli ynë që në kohët e lashta është parë si nje popull i cili ka ditur të kujdeset për veten e tij dhe familjen në panoramën e një natyre shumë të pasur dhe pjellore, ashtu si thonë disa historjanë të shekujve të shkuar si babai i historisë Herodoti në shek. e V para e. së re , ose Hesiodi në shek VIII-VII para e.së re, Aristoteli shek.i IV para e.së re. ‘’…...Jetonin në kasolle mbi uje dhe per te zbritur poshtë kishte një qepen të lidhur mirë. Fëmijet e vegjel I lidhnin në këmbë me litar nga frika se mos binin poshtë në ujë. Peshk kapnin me shumice aq të madhe sa po të lëshoje koshin e zbrazët dhe pas pak e tërhiqje koshi mbushej plot me peshq…..’’ këto shenime janë të herodotit ose ‘’….është një fushë, Heliopia, shumë pjellore dhe me luadhe të mira e të pasura, me dele dhe qe këmbë harkuar…. Këtu banojnë burra me shumë kope gjedhësh..’’ nga Hesiodi por edhe refimi I Aristotelit për verën prej mjalti që bënin ilirët e fisit të Taulantëve , më pas kjo vere filloi të bëhej edhe në disa vise të greqisë së atëhershme. tregon begatine e trojeve që më pas për vete arsyet historike ndryshoi. Bashkë me luftën për të mbijetuar asimilimit dhe shkatërimit populli ynë është përpjekur për të ruajtur traditën dhe tipologjinë e ushqimit rajonal duke ruajtur edhe vlerat positive të elementeve të huazuar gjatë kohës. Kuzhina jonë bën pjesë në grupin e kuzhinave Rajonale Ballkanike Orjentale, kjo kuzhinë ndahet në zona të qarta etnografike ku dallojnë zonat e Dibrës , SHkodrës, Devollit , Gjirokastrës , Çamëria , Kosova por edhe zonat ndërmjetëse kanë karakteristikat e tyre. Kuzhina tipike është një kuzhinë e një populli të varfër por që ka ditur të shfrytë zojë me nikoqirllëk pasuritë natyrore dhe krijimtarinë e tij në larminë e gatimit,është një kuzhinë jo shumë e përpunuar por që ka karakter të vecantë shije të forta dhe aroma të mira e të qëndrueshme dhe kanë një memorje të gjatë. Në bazë të saj janë drithrat, ku ka nën produkte të tyre tipike si petkat ,jufkat, pitet e ndryshme,kulecët e shumtë ,trahanat ,byrekët dhe lakrorët e ndryshëm, etj, Bukët piqeshin në forma të ndryshme dhe ishin prej misri ,gruri,qiqrash,etj. Perimet kanë një vend të rëndësishëm në menunë e perditëshme pasi gjella me perime është gatesa bazë si me mish dhe pa mish. Mishi është një tjetër element i cili ose përpunohej për tu ruajtur gjatë si për shembull koletë,pastërmaja,llukanikët ose konsumohej i sapo therur i pjekur në hell ose në furra dhe saç në llokma pasi ndarja anatomike është element I vonë në familje. Bulmeti është përdorur në një gjendjethuajse fillestare me përpunime të lehta me shije karakteristike dhe të vecantë djathrat e bardhë me karakteristika rajonale si I Përmetit,Gjirokastrës etj. Edhe djathi kackavall një tjetër tip i nënproduteve të qumshit ka hartën e tij për nga tipi dhe shija . Peshku përdoret në zonat bregdetare dhe ujore por tipike kemi tavën e krapit të shkodrës dhe koranin e pogradecit, në të gjitha zonat ku peshku është present në natyrë kemi dhe peshkun e tharë në diell me kripë I cili piqet në dimër në prush dhe shuhej në një përzierje me uthull të kuqe,ujë të ngrohtë dhe vaj ulliri .Të gjitha këto ushqime, jemi të vetëdijshëm që nuk I kemi përmendur të gjitha, do të përbënin një ansambël të bukur përfaqsimi dhe janë plotësisht të denja për konkurse ndërkombëtare të kuzhinave popullore, kanë një nevojë imediate të përpunohen sipas teknikave të reja të gatimit. Kjo do të bënte të mundur pregatitjen e këtyre pjatave më shpesh dhe me parametra ushqimore bashkëkohore. Të gjitha këto ushqime kanë edhe grupin e pijeve shoqëruese të cilat janë zhvilluar sipas zonave . Rakia është një pije dominuese dhe është distilat I rrushit ose i frutave të ndryshme e cila I ka gjurmët në periudhen e kthimit pas kryqëzatave me ardhjen e murgjve te cilet kishin mesuar distilimin dhe pas dyndjeve osmane kur gradualisht I zuri vendin verës. Kemi disa varjetete si rrushi,kumblle,mareje manafere dhe mani . Edhe vera dhe birra kanë vendin e tyre dhe prodhimi vendas është zhvilluar si birra Tirana,Korca ose vera Shesh , Kallmet ,Serinë,Riesling,etj Përsa I përket botimeve për vlerat kulturore në fushën e kulinarise ato duhet të përqëndrohen në dy drejtime, në atë teknik për receta të mirëfillta gatimi (dhe të tilla botime janë bërë herë pas here ) si dhe në atë të historisë së këtyre gatimeve në kohë. Ka materjale për evidentimin e vlerave aktuale dhe në atë të së kaluarës ku janë mbledhur materjale dhe bërë intervista të ndryshme e kërkime arkivore për të bër një paraqitje të denjë dhe reale të asaj që është kultura e të ushqyerit në shqipëri . Ndarja në kohë sipas zhvillimit të ngjarjeve në Shqipëri E klasifikuar si një kuzhinë rajonale ballkanike orjentale kuzhina shqiptare në kohë mund të ndahet në tre prejudha tepër të qarta 1- Kuzhina kombëtare ( deri në vitet 1958) 2- Kuzhina e ushqimit social (1958 – 1992) 3- Kuzhina multi etnike ( pas 1992) Kuzhina kombëtare ose ajo tradicionale është kuzhina që në trojet shqipëtare është aplikuar ndër shekuj e cila vjen me dokumenta të pakët dhe indirekte nga thellësia e kohës por e ruajtur mirë dhe e përciellë si duhet nga amvisa shqipërare dhe përfundon si perjudhë në vitin 1958 me botimin e parë pas çlirimit për gatesa dhe teknologji gatimi ku shprehet qartë orjentimi drejt kuzhinës Ruse dhe një modeli të ri atë që u quajt Ushqimi Socal i cili përfshin periudhën 1958 deri në 1992 gjatë të cilit ku si në të gjithë sektorët u ndoq vija e planifikimit te ekonomisë. Kuzhina kombëtare në vetvete ndahet në atë Gege dhe Toske ku kuzhina Gege ka një orjentim kontinental ndërsa ajo toske është mesdhetare. Si një dokument indirekt për atë që përbën bazën e kuzhinës shqipëtare mund të meret një fragment nga Kanuni i Lek Dukagjinit në të cilin flitet për ato rezerva ushqimore që i duheshin malësorit për të kryer ritin e dasmës. Kreu I katërt / kapitulli I njëztenjë. Në dasëm do të gatuhen: A ) Kau I dasmës do të nxjerrë 100 okë mish dhe dhjamë. B ) Një ngarkesë me miell misri C ) Katër babune grurë-miell grunit Ç ) Katër okë kafe D ) Dymbëdhjetë okë sheqer E ) Tetë okë oriz F ) Katër okë mjaltë G ) Dhjetë okë djathë H ) Dy okë tlyen I ) Tre okë voj të butë J ) Shtatëdhjetë okë raki v.o. Herët në vend të rakisë ishte vena. Kjo është një mbledhje e materialeve nga at Pjetër Gjeçovi si përmbledhje e kanunit të Lek Dukagjinit. Nga ajo që urdhërohet të ketë familja që ka gëzimin mund të themi se kjo kuzhinë ishte larg tipit të kuzhinës mesdhetare dhe kishin fizionomi të kuzhinës kontinentale. Ndarja gjeografike vjen me dallime të qarta duke zbritur nga veriu drejt jugut por edhe duke iu afruar rrugeve të qytetërimeve të lashta. Këtë dallim mund ta shohim si në teknikën e gatimit,si ajo me zjarr mbi vatër në veri dhe tek furrat çame në jug, nga mishi I zier në veri në atë të pjekur në hell në jug, ndërsa kemi pjekjen në saç por edhe ne ponice (nje saç prej balte dhe lesh dhije te pjekur)që është e shtrirë në të gjithë territorin e Shqipërisë. Kemi një diferencë të madhe midis zonave urbane dhe atyre rurale ku në ku në veri spikasin Ulqini, Shkodra, Dibra. Por edhe përdorimi I erëzave dhe yndyrave të cilat ishin te ndryshme nga veriu ne jug. Natyra e veshtirë në e veriut ndikoi në zhvillimin e kultures kontinentale të të ushqyerit, ku përdoreshin kryesisht erezat e thata ndersa ne jug gjenin perdorim edhe ato te fresketa dhe yndyrat shtazore kur jugu kishte dhe alternativën e vajit të ullirit. Duke qene se veriu I Shqipërisë si thotë Indro Mondaneli ishte kthyer ne nje linja “Maginot” për boten shqiptare, izolimi dhe mos pranimi I kulturave te tjera si mbrojtje nga asimilimi, mbeti në stadet fillestare (flitet për zonat rurale). Kryesisht çorbat e ndryshme me bazë miellin e misrit dhe më pakë ose fare atë të grurit por edhe orizi që më shumë përdorej i thërrmuar për të trashur lëngun, gatuheshin me copa dhjami ose me bulmet (gjalpë) të thartuara me gresë (lëngu i rrushit të pa pjekur), me pistil ose me kos. Një ndrje e cila përcakton edhe me sakte elementet e gatesave Shqiptare eshte ajo ne gatesa Autoktone dhe Tradicionale. Ne ato autoktone klasifikohen ato gatesa te cilat jane fryt i fantazise dhe krijimtarise se popullit tone si psh. Tave Elbasani , fergese Tirane, shqeto Permeti, jani Shkodre etj. Ne kategorine e piatave tradicionale jane te gjitha ato gatesa te cilet nder vite kan modifikuar pjatat autoktone ose jane sjelle nga vende te tjera si pjesa me e zgjedhur e t yre dhe kane zene vend ne kuzhinen Shqiptare por edhe ate ballkanike si psh. Dollmat, japraket, trahanate, çorbat, imambajalldia, bakllavaja etj. Armand KIKINO
Posted on: Sun, 07 Jul 2013 19:00:09 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015