Focus sur 3 fromages Corses : le Brocciu, la Tomme et le Fiumorbu Vous aimez le fromage ? Ca tombe bien car la recette du jour met à l’honneur la tomme corse. Ce fromage de brebis à la pâte dure et un peu granuleuse. Pour l’anecdote, l’affinage dure entre 3 mois et un an. Une affaire de patience. Rassurez-vous, il vous faudra nettement moins de temps pour préparer notre soufflé à la tomme corse :) . Alors, direction les fourneaux ! Préparation du soufflé à la tomme Corse Commencez par préchauffer votre four à 180°C. En attendant qu’il chauffe, on va préparer les ingrédients. Commençons par râper grossièrement la tomme corse, en enlevant la croûte au préalable. Séparez ensuite les blancs des jaunes. Attention aux coquilles qui croquent ;) . Passons à l’étape « béchamel », l’une des plus délicates. Si vous faites bien attention, votre béchamel prendra. Sinon… on ne vous blâmera pas, les grumeaux, ça donne du goût ;) . Prenez une casserole et faites fondre le beurre à feux doux. Une fois fondu, ajoutez la farine en pluie, tout en remuant avec une cuillère en bois. Allez, on remue, on remue… pendant 1 à 2 minutes. Puis, ajoutez le lait. Laissez-le chauffer un peu et ré-attaquez muni(e) de votre cuillère. Il faut que ça soit assez épais, mais il ne faut pas que la béchamel colle au fond de la casserole. Assaisonnez de sel, de poivre, et d’une pincée de muscade. Voilà une belle béchamel ! Retirez la casserole du feu. Ajoutez les jaunes d’œufs et puis mélangez. Attention à ne pas laisser les jaunes cuire. Dramatique. Dans un autre saladier, montez les blancs en neige au batteur avec une pincée de sel. Dès que les blancs sont montés fermement, incorporez-les délicatement à la préparation à la béchamel et aux jaunes d’œufs. Versez en dernier la tomme corse… C’est presque prêt ! Dernière étape : la mise au four. On a choisi la version ramequins individuels mais si vous avez un grand plat à soufflé, ça marche aussi. Prenez donc 4 ramequins. Beurrez-les et versez la préparation jusqu’au deux tiers du ramequin (il faut laisser au soufflé la place pour gonfler). Enfournez, et laissez cuire une vingtaine de minutes. Par contre, évitez à tout prix d’ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon… Pouf le soufflé à la tomme corse ! Dégustation du soufflé à la tomme corse Un soufflé, ça se mange de suite, sinon il devient tout raplapla. Préparez donc la salade pendant la cuisson et réunissez les troupes pour que tout le monde soit à table pour la sortie du four du soufflé à la tomme corse. Ah et s’il vous reste de la tomme corse, vous pourrez la déguster avec de la confiture de figues, exactement comme le veut la tradition corse ! Bon appetitu 50 g de farine 50 g de beurre ¼ de litre de lait 4 œufs 150 g de tomme Corse sel, poivre, muscade -------------------------------------------------------------------------------- Recette de la salade duo Lonzu/Brocciu Une petite salade qui sent bon la Corse, ça vous dit ? Eh oui, la salade duo Lonzu/Brocciu, ce n’est pas seulement pour les beaux jours de la saison estivale. Elle peut se manger à tout moment dans l’année… surtout les soirs où les idées de repas manquent cruellement ;) . Elle ne va pas vous demander une préparation démentielle et pourtant vous allez faire un tabac ! Normal, elle est à la fois fraîche, croustillante et faite d’ingrédients insulaires… bien copieux. L’art de mettre tout le monde d’accord. A vos saladiers ! Préparation de la salade duo Lonzu/Brocciu Pour commencer, on va nettoyer la salade et l’essorer, bien sûr. L’étape suivante, c’est la préparation de la vinaigrette. Mélangez un peu d’huile, de vinaigre et de moutarde, puis assaisonnez de sel et de poivre. Vous pouvez remplacer l’huile d’olive par de l’huile de noix… pour le grain d’originalité. Passons à tout ce qui nécessite de la cuisson. Les premiers à passer sur le grill sont les pignons de pin. Dorez-les légèrement dans une poêle. Puis toastez le pain de mie. Comptez à peu près 2 tranches par personne. 2 façons de les toaster : au grille-pain et au four. On vous laisse le choix. Une fois grillées, coupez vos tranches dans le sens de la diagonale pour former 2 triangles. Tartinez-les ensuite de Brousse avec beaucoup de délicatesse. Briseur de biscotte s’abstenir ;) . Il ne manquerait pas quelque chose ? Mais si, le Lonzu ! Prenez votre couteau le plus aiguisé et coupez quelques rondelles fines… en essayant d’épargner vos doigts. Partez sur 3 ou 4 tranches par personne. Voilà, c’est presque prêt ! Dressage de la salade duo Lonzu/Brocciu Pour déguster cette salade, il ne vous reste plus qu’à la dresser les assiettes ! Dans un coin de l’assiette, déposez un lit de salade. Versez quelques gouttes de vinaigrette par dessus. Dans le coin opposé de l’assiette (pour que la vinaigrette ne ramollisse pas les toasts), posez 2 toasts de brousse en quinconce. Ajoutez les tranches de Lonzu. Puis parsemez le tout de pignons de pin et d’amandes. C’est prêt ! 1 salade 1 Lonzu 1 Brocciu ou Brousse (selon la saison) du pain de mie des pignons de pin des amandes fraîches ------------------------------------------------------------------------- Recette des Migliacci Au menu aujourd’hui : du fromage à gogo ! Ah oui, on vous prévient, mieux vaut être un amateur des spécialités fromagères Corses pour apprécier les Migliacci. En effet, les Migliacci, ce sont des galettes salées et croustillantes au Brocciu. Une recette, constituée à 90% de… (on vous le donne en mille) de… Brocciu. Évidemment. Direction les fourneaux ! La préparation des migliacci Si vous voulez jouer la carte de l’authentique, il faudra d’abord passer par la case jardin. Oui, les véritables Migliacci Corses sont présentés dans des feuilles de châtaignier. Pour corser la chose. Mais, pour préparer les feuilles de châtaignier, ce n’est pas très compliqué. Vous n’aurez qu’à les faire tremper pendant 2h environ dans l’eau. Puis, il vous faudra les égoutter et les sécher. Dextérité exigée. Si vous n’avez pas de châtaignier sous la main… du papier sulfurisé fera très bien l’affaire. Rassurez-vous. Bon, après cette petite sortie « cueillette », retour dans la cuisine. On prépare maintenant la pâte. Dans un saladier, versez la farine et le sel. A côté, dans un ramequin, délayez la levure de boulanger dans un peu d’eau tiède. Quand la levure est bien diluée, ajoutez-la au 1er saladier. Commencez à pétrir la pâte en ajoutant du petit lait au fur et à mesure. Coupez le Brocciu en dés et incorporez-les à la pâte. La pâte est bien molle et aérée ? Recouvrez alors le saladier d’un linge propre et laissez reposer 2 h à température ambiante. 2 h plus tard… :-) . Quand la pâte est prête, découpez-la en plusieurs boules d’environ 10 cm de diamètre et d’un bon centimètre d’épaisseur. Sur une plaque à four, déroulez le papier sulfurisé (ou déposez vos feuilles séchées de châtaignier). Placez les petites boules de pâte dessus. Espacez-les suffisamment pour éviter qu’elles ne se touchent pendant la cuisson. Dans un bol, préparez la dorure. Comment ? Cassez un œuf et battez-le avec un peu de lait et une pincée de sel. Badigeonnez les petites boules de pâte prêtes à passer au four de cette étrange mixture. Préchauffez votre four à 250°c. Oui, les Migliacci se cuisent à four très chaud. Enfournez-les pendant 15 minutes environ. Ca dore, ça gonfle ? Parfait. 500 g de farine 2 paquets de levure de boulanger De l’eau tiède pour délayer la levure 1 œuf 5 cl de lait 400 g de brocciu Du petit lait 1 pincée de sel Du papier sulfurisé (ou des feuilles de châtaignier)
Posted on: Fri, 01 Nov 2013 11:38:03 +0000