Le meilleur cuisinier de poisson en France ? Il sappelle Patrick Jeffroy, a établi son domaine sur les hauts du bourg balnéaire de Carantec, dont il est le génie culinaire. Un fou du produit ? Un défenseur obstiné de sa région ? Il y a cela chez Jeffroy, qui joue en Bretagne le rôle dévolu jadis au génie des alpages Marc Veyrat. Il y a du fou chantant chez Jeffroy, casquette sur le crâne, de linspirateur inspiré, semant les bons élèves ici ou là. Jeffroy a embelli un hôtel années 30, devenu panoramique, clair, avec son grand service, sa cave plantureuse, ses menus généreux. Tout ce que propose ce fort en thème marin, aussi à laise au marché de poisson de Tokyo que sur le port de Sydney, est digne des 3 étoiles, auquel le Michelin na pas encore songé alors que son ex-directeur, Bernard Naegellen, est lun de ses supporters. Ces temps-ci, son sens de linvention donne de belles pépites. Ainsi, cette crème glacée dasperges et crumble de sarrasin qui escorte un maquereau en gelée de pamplemousse, avec tranche davocat à lorange et oeufs de truite fario. Et ces pétoncles noirs de la baie de Brest en vinaigrette de gingembre ou ce tartare de daurade royale en raviole de cidre et taboulé de chou-fleur cru évitent le gadget, provoquent léblouissement. Après cela ? La grosse huître belon de Cadoret, servie avec une fine crème de raifort et caviar dAquitaine, puis le bouillon de palourde avec tofu celtique - en fait du blé noir au céleri croquant. Magique ! Comme la langoustine de casier, flanquée de pickles au vinaigre de saké et curry. Cette cuisine de Breton voyageur donne le sentiment de manger de liode et de boire le proche océan quon aperçoit par les baies vitrées qui dominent la plage du Kelenn. Mais la barbue panée en croûte de pain noir avec sa hollandaise au yuzu, comme le rustique mais chic canard croisé de Challans, sa cuisse confite, sa royale de foie en feuille de chou, ne sont pas moins séducteurs. In fine, le kouign-amann Jacques-Cartier, présenté comme une pellicule de pâte à pain caramélisée surmontant des pommes confites au chouchen avec crème glacée au sarrasin torréfié, achève de faire fondre. Avec un mercurey de Faiveley et un pommard de Girardin, on célèbre la gloire de la Bretagne éternelle, revivifiée par un Jeffroy au sommet de son art. Par Gilles Pudlowski Patrick Jeffroy-Hôtel de Carantec, 20, rue du Kelenn, Carantec (Finistère). 02.98.67.00.47, hoteldecarantec. Ch. 125-236 euros. Menus : 39 euros (déj., sem.), 68, 93, 125 euros.
Posted on: Sun, 17 Nov 2013 20:18:22 +0000
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