Manual de Procedimiento para Cocina Primera Parte . 1 Subtítulos Higiene personal Presentacion Personal Hábitos Personales Higiene de los Alimentos Transporte de Mercadería Almacenamiento de Productos Perecibles - Pagina Siguiente - Nuestro Chef Internacional Norberto E. Petryk nos trae el mas completo, util y explicativo manual de cocina. Una edición que los chef particulares y los Restaurantes profesionales no pueden dejar de tomar en cuenta. Higiene personal Condiciones generales del personal a) Poseer el carn� de manipulador o documento acreditativo de tener en tr�mite su expedici�n despu�s de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria). b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempe�a y de usos exclusivo para su trabajo. c) Lavarse las manos con agua caliente y jab�n o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despu�s de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido espec�fico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se est�n manipulando distintos alimentos dentro de la cocina. d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisi�n por v�a digestiva o que sea portador de g�rmenes deber� ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curaci�n cl�nica y bacteriol�gica y la desaparici�n de su condici�n de portador. Ser� obligaci�n del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el p�rrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos. e) En los casos en que exista lesi�n cut�nea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitar� el oportuno tratamiento y una protecci�n con vendaje impermeable, en su caso. Todos los funcionarios deben: Emplear el uniforme asignado a su respectiva funci�n en correctas condiciones de uso y limpio. Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno) Usar el delantal de pl�stico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparaci�n siendo un veh�culo de contaminaci�n y causar en algunos casos, un accidente de trabajo. Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas sus partes) No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina. Lavado adecuado de manos en los siguientes casos: Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos. Al tocar el tarro de basura Al atender el tel�fono Al saludar con la mano Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboraci�n, preparaci�n o distribuci�n. Al tocar el equipamiento Al ordenar la heladera Antes y despu�s de ir al ba�o Prohibiciones Relativas al personal manipulador. Se proh�be durante el ejercicio de la actividad: Fumar y masticar goma de mascar. Comer en el puesto de trabajo. Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias Estornudar o toser sobre los alimentos. Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminaci�n de los alimentos. Todas las visitas deben: Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina. No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina. Presentacion Personal Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentaci�n El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad La ropa de trabajo como as� tambi�n los guardapolvos debe estar totalmente abrochados No est� permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes Observacion: Cada funcionario debe tener como m�nimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higi�nicas su uniforme. Aseo Personal Cuerpo El ba�o debe ser diario y preferentemente antes de las actividades No usar perfumes Usar desodorantes personales suaves Dientes Mantener la higiene bucal Barba/Cabello Los funcionarios masculinos mantendr�n sus cabellos cortos y diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio El personal femenino sin excepci�n debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o gorro. Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conserv�ndolos en el interior de la cofia o gorro. Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo. Manos y U�as Las u�as deben estar cortas, limpias y libres de esmalte. Las manos son el principal veh�culo de transmisi�n de microorganismos porque est�n en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos. Frecuencia: Cu�ndo lavar las manos? Antes y despu�s de usar las instalaciones sanitarias Despu�s de sonar la nariz Despu�s de usar pa�os para la limpieza Despu�s de fumar Despu�s de tocar alimentos no higienizados Despu�s de contar dinero Antes y despu�s de manipular alimentos Antes de tocar utensilios higienizados Antes de tocar alimentos ya preparados Luego de sacar los residuos Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria Al entrar al lugar de trabajo Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a trav�s de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podr� trabajar en el �rea. Cada local deber� disponer de un botiqu�n de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debi�ndose verificar con regularidad que el botiqu�n este completo y los medicamentos no est�n vencidos. Hábitos Personales En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes pr�cticas No fumar No salivar No peinar los cabellos No sonar la nariz No hablar, ni toser por encima de los alimentos Lavar las manos luego de ir al ba�o Mantener limpios los armarios de los vestuarios No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios Trabajar con uniforme limpio No secarse el sudor con el uniforme o el pa�o de trabajo No degustar alimentos con las manos No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio No salir del local de trabajo con ropa de trabajo No masticar chicles durante el servicio Flujo grama para el lavado de las manos Enjuagar las manos y los antebrazos Adicionar jab�n l�quido (bactericida / desinfectante) Jab�n no bactericida (Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto) Jab�n bactericida (Frotar las manos enjabonadas por lo menos 1 minuto) Limpiar las u�as y manos con un cepillo de u�as pl�stico Enjuagar bien con agua Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente Que Cuando Como Lavado de manos Antes de iniciar cada trabajo Lavar las manos y antebrazos con desinfectante Escobillar las manos y u�as Enjuagar con agua Secar con toallas de papel de un solo uso Frecuencia del Lavado de manos Al iniciar cualquier actividad Luego de ir al ba�o o vestidores Despu�s de manipular: envases, embalajes, desperdicios y alimentos crudos Luego de peinarse o sonarse la nariz Antes de tocar utensilios higienizados Igual al procedimiento anterior Uso de Uniformes Antes de iniciar cada trabajo y hasta finalizar el mismo Se usar�n uniformes limpios y de acuerdo a las funciones Todo el personal usar� gorros o cofias Practicas Sanitarias Correctas Durante la elaboraci�n No deben usarse joyas, anillos y reloj Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso No se debe fumar ni ingerir alimentos No se debe toser, gritar, hablar ni estornudar sobre las preparaciones No mezclar las ropas con los alimentos Higiene Personal En todo momento Ba�o diario, antes de las actividades Los varones tendr�n cabellos cortos y la barba rasurada Las u�as deben estar sin esmalte y cortas Mantener la higiene bucal Evitar el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves No salir del contrato con ropas de trabajo Higiene de los Alimentos Recepción de Mercadería Todas las materias primas destinadas a la preparaci�n deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservaci�n de los alimentos. Se deber� verificar la fecha de vencimiento de todos los productos. Para el control de los proveedores, en la recepci�n se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, veh�culo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje. Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son: Ayudar al encargado de compras Establecer una calidad est�ndar. Mejorar el control de la materia prima. Conseguir una calidad constante en la materia prima. Objetivos y necesidades de la zona de recepci�n: Objetivos Control de la mercader�a Exigencia a proveedores. Higiene de los alimentos. Control econ�mico Necesidades Equipamiento adecuado. Cuadro gu�a orientativo. Normativa vigente. Transporte adecuado. Comprobaci�n del pedido. comprobaci�n de la nota de entrega de la mercancia Transporte de Mercadería Condiciones de Transporte Deber� observarse: Higiene de veh�culo Temperatura utilizada para el transporte (deber� proveerse de un term�metro a tal finalidad) Condiciones de higiene del entregador Criterios para evaluar la calidad de la recepci�n Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción Conformidad de las Temperaturas Congelados: *18� C a *20� C Refrigerados : 0� C a 5� C Embalajes cerrados y no da�ados Cierre de las puertas del transporte Equipo de fr�o en funcionamiento (cuando corresponda) Circulaci�n de aire alrededor de los productos Limpieza del material de transporte e interior de veh�culo Limpieza en los uniformes del personal Verificar fecha de vencimiento de los productos Calidad y especificaciones Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobaci�n con el sello de SENASA. Se debe verificar que los productos est�n dentro de la fecha v�lida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 d�as. Flujo grama de Recepción de carnes Carnes CONGELADAS (-18� C) REFRIGERADAS (*) (0 A 5� C) Verificar las condiciones de transporte (Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.) Verificar caracter�sticas del producto (Olor, color, embalaje, etc.) ALMACENAMIENTO (*) Incluye carnes cerradas al vac�o. Almacenamiento de Productos Perecibles Carnes Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura m�xima de *18� C. Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5� C. Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepci�n. Ser�n retiradas de su embalaje original acondicion�ndolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film En caso de carnes al vac�o se mantendr�n en su envase original, coloc�ndolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones Las carnes almacenadas en envases pl�sticos deben almacenarse en peque�os lotes a fin de favorecer la circulaci�n del fr�o Deben definirse zonas dentro del �rea de refrigeraci�n. En las estanter�as m�s bajas se colocar�n los productos crudos, en las estanter�as del medio los productos preelaborados y en las estanter�as superiores los alimentos cocidos No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contactocon el alimento) Productos Lácteos Deben estar rotulados con su fecha de recepci�n y almacenados a temperatura entre 0� C y 5� C Se deben apilar de manera que exista buena circulaci�n de aire El yogurt, leche y derivados l�cteos ser�n almacenados en su embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la c�mara. En caso de requerirse ser�n lavados antes del ingreso a las mismas. Huevos Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termocontraible. Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados Retirar los huevos quebrados o da�ados Almacenarlos en una temperatura de 6� C a 8� C Evitar dejarlos a temperatura ambiente. Hortalizas y Frutas Se retirar�n de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente despu�s de la recepci�n Se acondicionar�n en recipientes pl�sticos debidamente higienizados y separadas por clase Se almacenar�n con una temperatura de 6� C a 8� C Las verduras congeladas se mantendr�n a temperatura de *18� C Consideraciones Generales Mantener las puertas de las heladeras y de las c�maras siempre cerradas Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes distribuci�n: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos preelaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos Mantener los alimentos cubiertos con film No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya que el mismo puede ceder sustancias t�xicas a los alimentos Todos los productos perecederos necesitan refrigeraci�n Se realizar� un control diario de las fechas de vencimiento de los productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir) En caso de conservar una preparaci�n alimenticia por m�s de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboraci�n.
Posted on: Thu, 19 Sep 2013 12:52:40 +0000
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