สูตรการทำ – มาการองไส้ช็อกโกแลต มาการอง มีส่วนประกอบหลัก คือ ไข่ขาว อัลมอนด์บดละเอียดและ น้ำตาลป่น มีลักษณะคล้าย คุกกี้ชิ้นเล็กสองอันประกบกันมีไส้ตรงกลาง มีสีสันสดใส กรอบนอกนุ่มใน สอดไส้ตรงกลางด้วยครีมกานาช (Ganache) มีหลากหลายรสชาติ เช่น ช็อกโกแลต สตรอเบอร์ รี่ วานิลลา กาแฟ อัลมอนด์ หรือรส ผลไม้ตามฤดูกาล เป็นต้น และมักนิยมทานคู่กับชา หรือ กาแฟ วันนี้ จึงขอนำเสนอสูตรที่มาจากต่างประเทศให้ได้ลองฝีมือกัน ใครถนัดการชั่งตวงแบบไหนก็เลือกได้ตามใจชอบ ส่วนผสมของตัวขนม อัลมอนด์ป่นผง 138 กรัม ( 2/3 cup almond meal or ground almonds ) น้ำตาลทรายป่นละเอียด 76 กรัม ( 1 1/2 cups powdered sugar ) ไข่ขาว 115 กรัม ที่แยกทิ้งไว้สักสามวันแล้ว ( 3 large egg whites at room temperature and preferably aged up to 3 days ) น้ำตาลไอซิ่ง 207 กรัม ( 5 tablespoons granulated sugar ) วานิลา 1 ช้อนชา ( 1 teaspoon vanilla extract ) ผงโกโก้ 25 กรัม ( Cocoa powder 25 gms. ) วิธีทำตัวขนม นำ อัลมอนด์ผง น้ำตาลไอซิ่ง ผงโกโก้ ปั่นรวมกันให้ละเอียดอีกครั้ง ถ้าเครื่องบดดีๆใช้เวลาไม่ถึง 10 วินาที อย่าบดนานเพราะอัลมอนต์ จะก่อให้เกิดมีน้ำมันออกมา นำมาร่อนอีกครั้งด้วยกระชอนไม่ให้มีเศษชิ้นใหญ่หลงเหลืออยู่ ตีไข่ขาวพอเป็นฟองหยาบๆด้วยความเร็วปานกลาง จากนั้นทยอยใส่น้ำตาลทรายป่น ละเอียดจนหมด ตีจนได้เนื้อครีมตั้งยอดเกือบแข็งและเป็นเงา เอาส่วนของแห้งจากข้อ 1 เทใส่ลงในเนื้อครีมไข่ขาว ตะล่อมเร็วๆ พอเข้ากัน เมื่อส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว คราวนี้ให้กลับเนื้อขนมจากข้างล่างขึ้นข้างบนโดยใช้ที่ปาดเค้ก คนเป็นวงกลมช้อนจากก้นขึ้นมาด้านบน วนตามเข็มนาฬิกาอย่างเบาๆ เทครีมในข้อ 3 ใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบเบอร์ 12 บีบออกมาเป็นชิ้นกลมๆ เวลาบีบอย่าให้ปลายที่บีบห่างจากแผ่นรองอบมากนัก ( นับ 1 2 3 ในใจแล้วยกขึ้นจะได้ชิ้นบีบที่เท่าๆกัน ) บีบเป็นชิ้นกลมๆ ให้ห่างๆกันพอควร จนเต็มแผ่นรองอบ จับแผ่นรองเคาะเบาสัก สองสาม ครั้งเพื่อไล่ฟองอากาศ พักให้ผิวขนมแห้งประมาณ 30 นาที ลองเช็คดูโดยแตะแล้วไม่เหนียวติดมือ นำเข้าเตาอบ ( ไฟ บน- ล่าง มีพัดลม ) ความร้อน 150 องศาเซลเซียส นาน 10 -13 นาที แล้วแต่ขนาดเตาอบ กรณีที่ทำขนมสีอ่อน เมื่ออบไปได้ 7 นาที ให้เอาถาดอบอีกใบบังความร้อนด้านบน จากนั้นจึงอบต่อ อีก 3 นาที แล้วให้เปิดเตาอบ 1 ครั้งเพื่อไล่ความชื้นออกหรือจะใช้วิธีเอาไม้พายขัดเพื่อแง้ม ประตูเตาอบไว้ก็ได้ เมื่ออบเสร็จแล้วนำออกมาวางบนตะแกรง รอซักพักค่อยแกะออกจากแผ่นรองอบ ถ้าตัวเปลือกสุกจะแกะออกได้ง่าย วางรอใส่ไส้ตรงกลาง รูปลักษณะของ ตัวขนมมาการองนั้นเข้าตำรานางงามเลยทีเดียว เข้าทำนอง สวยทั้งรูป จูบก็หอม เริ่มจากลักษณะภายนอกต้องมีผิวเนียนและเงางามเหมือนเปลือกไข่ ไม่มีริ้วรอยแตกร้าว ถ้าผิวไม่เรียบเป็นปุ่มปม แสดงว่า การบดและร่อนแป้งกับผงอัลมอนด์ ยังไม่ดีพอ หรือ ถ้าตัวมาการอง มียอดแหลมเป็นจุกที่เกิดจากการบีบ แสดงว่าการผสมแป้งนั้นยังไม่ได้ที่ เมื่อมองจากด้านข้างของตัวขนม ผิวขนมด้านบนจะค่อนข้างแบนไม่โค้งนูนสวย ส่วนตัวขนมด้านที่ติดกับไส้ครีม ตรงส่วนล่างสุดของคุกกี้ทั้งสองชิ้นที่มาประกบกันนั้น เรียกว่า “ เท้า หรือ กระโปรง ” ของมาการอง ต้องมีลักษณะเป็นเนื้อฟูพองเหมือนระบาย มีความสูงพอๆกัน แต่ไม่ควรจะสูงมากกว่าส่วนที่เป็นเนื้อเนียน และไม่ควรจะแผ่ส่วนที่เนียนออกมามากเพราะนั่นแสดงว่าอุณหภูมิในการอบไม่พอเหมาะ สุดท้ายคือ สีของ ขนมมาการองต้องเป็นสีเดียวกันทั้งชิ้น ไม่มีลักษณะที่โดนความร้อนเลียจนซีดหรือไหม้ ส่วนผสมของไส้รส Chocolate Ganache นมจืด 4 ออนซ์ ผงช็อคโกแลต 5 ออนซ์ เนยสด 2 ¼ ออนซ์ น้ำเชื่อม Corn Syrup 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำไส้รส Chocolate Ganache ต้มนมในหม้อเคลือบพอเดือด ใส่ผงช็อคโกแลตลงไปค่อยๆคนให้ละลาย เติมน้ำ Corn Syrup แล้วตามด้วยเนย จากนั้นคนให้ละลายเข้ากันดี นำไปแช่ให้เย็นประมาณ ½ ชั่วโมง ก่อนนำมาใช้งาน ตักไส้ครีมนี้ใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบขนาดพอเหมาะ บีบใส่ตรงกลางขนมแล้วประกบทั้งสองชิ้นเข้าด้วยกัน อย่างเบาๆมือ ให้ทั้งสองชิ้นติดกัน ปริมาณไส้ มากน้อยแล้วแต่ชอบ มาการองมักจะสอดไส้ด้วยครีมรสช็อกโกแลต เพราะฉะนั้นเวลารับประทานจึงมักต้องอยู่ในห้องที่มีอุณหภูมิห้องประมาณ 20 – 25 องศาเซลเซียส คือ นำออกมาจากตู้เย็นมาตั้งไว้ประมาณ 30 นาที ถึง 1 ชม. ความรู้สึกเมื่อกัดเข้าไปแล้วจะสัมผัสได้ถึง ความกรุบกรอบเฉพาะผิวส่วนเนื้อข้างในจะมีความนุ่มคล้ายประมาณว่าละลายในปาก ไม่ใช่ความรู้สึกเหนียวหนึบหรือแข็งกระด้าง เนื้อขนมจะต้องเต็มไม่มีโพรงอากาศอยู่ระหว่างเปลือกกับฐาน ส่วนรสชาติของไส้นั้นแล้วแต่คนชอบ จะเห็นได้ว่า การจะทำมาการองได้ดีนั้นต้องอาศัยความใจเย็นและฝีมือไม่น้อย ทำให้เข้าใจเลยว่าเหตุใด ราคาขายของมาการองถึงแพง เพราะกว่าจะทำสำเร็จ ต้องมีความใส่ใจในทุกขั้นตอนจริงๆ แต่เมื่อทำได้สำเร็จแล้ว คงเป็นความภูมิใจและน่าจะทำเป็นอาชีพเสริมให้กับใครหลายคนที่ชื่นชอบการทำขนมอบแบบยากๆได้
Posted on: Wed, 11 Sep 2013 14:28:53 +0000