45. Om 13.30 uur kwam het aperitief, Billecart Salmon, een van mijn favoriete champagnes, fris én gelaagd. De tafel was gedekt voor een overdadige lunch. Kristal, damasten servetten, uitzicht op de Noordzee. Super. Ik was er helemaal klaar voor. Ik kende dit restaurant nog van een artikel dat ik voor de krant over de kok maakte. Jarenlang bakte Martin Verst op deze plek sateetjes, scholletjes en biefstukken, tot hij daar genoeg van had. Hij ging op wereldreis. Onderweg kwam hij in aanraking met spannende en onbekende smaken en hij besloot het roer drastisch om te gooien. Strandtent, prima, maar dan wel op zijn voorwaarden. Sindsdien goochelt hij hier aan het strand met ingrediënten als krab, langoustine en coquille. Het duurde even voor het aansloeg, maar Rotterdammers en Hagenaars met geld weten het adres nu geblinddoekt te vinden. Terecht. Zo’n strandtent en zo’n uitzicht vind je in Nederland nergens. De golfsurfers wisten dat ook - van dat uitzicht. Zij lagen nog steeds werkeloos in de te verwaarlozen branding. Via twitter hield Iris me op de hoogte van haar manie. Geen flarden Nederlandse literatuur meer, zoals vanmorgen, ze liet me nu weten dat ze vanavond met een oude vlam op pad ging. Ene Ed, of ik me hem nog kon herinneren? ‘@Irisbloem. Is dat die seriemoordenaar?’ ‘@ELisaboda. ‘Geintje’ zeker? Nee, deze Ed is serieverkrachter. Ben ik wel aan toe!’ ‘@Irisbloem. Je vertelde zoiets, ja. Vriendlief nog steeds seksueel aan het Sonja Bakkeren?’ ‘@ELisaboda. Wat heet! Al zeker drie weken niets gedaan wat ook maar lijkt op seks. De Claude-zak!’ Al twitterend waren de eerste gerechten doorgekomen. De chef bleek in topvorm. Na een kleurrijke stoet zomerse amuses toverde Verst in de eerste gang met een elegante crudité van piepjonge zomergroenten, ondersteund door een vederlichte mayonaise. Er volgde een uitgekiend samenspel van biet en coquille en daarna nam hij me langzaam mee de diepte in, al bleef het allemaal licht en verfijnd. Asperge kreeg back-up van kreeft, kaviaar en eierdooier. Prachtcombinatie, óók met de wijn, een chardonnay uit de Limoux. De zon en het zeebriesje waren de saus die deze lunch helemaal afmaakten. Na een heerlijke hap in een varkenswang (het hoofdgerecht) kwam de chef-kok bij me aan tafel zitten. Martin was zo’n man die niet gemaakt is voor de dialoog. “Wie nu trendy wil koken, houdt het simpel,” declameerde hij met zijn ietwat hese maar toch welluidende stem. “Je hoeft geen keukens van verschillende delen van de wereld te combineren om iets moois te maken, ga gewoon op zoek naar het beste stuk vlees en de mooiste krop sla.” Mijn telefoon ging. Ik keek op het display. Onbekend nummer. Mijn hoofd tolde licht, de wijnen en het fantastische eten hadden me in een lome roes gebracht. Het dessert had ik geskipt en ik zat nu aan een dubbele espresso te luisteren naar Verst: “Ik verwacht een opleving van de volkstuintjes. In New York zie je al dat op het dak van nieuw opgeleverd flats standaard een moestuin ligt. Zodra we weer zelfvoorzienend worden, leren we vanzelf weer echt te proeven. Want wat is er nu mooier dan zelf je groente verbouwen en dat vol trots op te eten?!” Mijn telefoon ging weer. Hetzelfde nummer als zonet, alleen nu een sms. Alex! Maar op een ander nummer! Ik las dat het bezoek aan Key West niet was doorgegaan en dat ze me miste, dat ze me miste, dat ze me miste, dat ze me miste, dat ze me miste. Wat zeg je, Alex? Ik versta je niet goed. ‘Ik mis je, ik wil je zien. Boris komt me de keel uit, maar ja het geld is goed. We zijn met zijn drieën op pad, de derde is Nadia, de collega over wie ik blogde, misschien heb je het wel gelezen. Slimme meid, kan zo president worden van dit land. Anyway, zie ik je zaterdag?’ Weer die trillende handen. Altijd als ik een sms van Alex kreeg. Trillende handen. Beter even wachten met antwoorden. Of het met mijn bibberitus te maken had, ik weet het niet, maar Martin deed zowaar een poging tot dialoog. “Werk je nog voor de krant?” zei hij. “Wat een ontzettend gaaf artikel had je toen gemaakt, zeg. Die publicatie betekende echt een doorbraak voor ons. Een jaar later hadden klanten het er nog over.” Hij was zich er niet van bewust dat mijn status de afgelopen maanden een totaal andere was geworden. Negen van de tien chef-koks kunnen uren doorpraten over kruidjes en cresjes, maar vraag ze wat er gisteren in de krant stond en ze kijken je glazig aan. Dat nam me voor hem in. “Voedsel en seks,” zei ik lachend. “Dat zijn nu mijn onderwerpen. Ik beperk me tot de bare essentials, Martin. Ik ben nu bezig met een artikel over kaviaar.” Martin bulderde uitgelaten. “Topper! Maar doe me dan een plezier en zorg dat je publiek kaviaar eet zoals het is bedoeld. Puur dus. Zo van je vuist aflikken en niet dat gerommel met crème fraiche of blinis. Maar dat geldt eigenlijk voor alles, de trend is puurheid. Streekproducten zijn hot. Een paar jaar geleden had je El Bulli en moleculair koken was het helemaal, maar die schuimpjes en crèmepjes liggen ver achter ons. Smaak en duurzaamheid, daar gaat het om. Het wordt tijd dat we weer leren hoe een worteltje nu echt smaakt.” Even had hij aandacht voor mij gehad, maar nu zat hij wee helemaal in zijn eigen cocon. Vol vuur wijdde hij uit over een jonge Zweedse kok uit Lapland, Magnus Nilsson, die op een culinair evenement een houtskoolvuur maakte en daar legde hij een witte kool in. Na regelmatig draaien was de kool rondom zwartgeblakerd. “Maar de binnenkant was gaar en zag er ook nog eens wonderschoon uit. De smaak? Puur kool, met een hint van rook. Fan-tas-tisch! Topkoks hebben een maatschappelijke functie. Onze restaurants zijn een experimenteertuin, een denktank. Wat bij bedenken, vindt later zijn toepassing in brede lagen van de samenleving. De nadruk op duurzaamheid zag je eerst in de topkeukens, nu is het alomtegenwoordig.” Mooi, zo’n bevlogen mafkees. Monomaan was een understatement. Als Marcel straks bijkwam uit zijn coma gingen we ter viering hier eten. Twee van die freaks met tunnelzicht bij elkaar. Toen Martin wegliep klikte ik mijn iPad aan. ‘Tweede kader bij het artikel,’ tikte ik. ‘Kaviaar wordt op hardgekookte eieren gekwakt, er wordt crème fraiche bij geroerd, de combinatie met blinis is wijd verbreid, maar ik zeg: eet het puur! Schep een hapje met een parelmoerlepel op de bovenkant van de vuist, hap het op, druk de eitjes met je tong fijn tegen je verhemelte en laat je meevoeren door de intense smaken. Let op: gebruik nooit (edel)metalen lepeltjes om de kaviaar uit het blikje te scheppen, die geven namelijk smaak af.’ Mijn handen trilden niet meer. Gelukkig. Nog drie dagen en het was zaterdag. Het besef dat daar direct op volgde: nog twee weken en het was de woensdag die Marcel hadden gepland om te gaan trouwen.
Posted on: Wed, 10 Jul 2013 06:36:12 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015