ALLICIN CHẤT CHỐNG OXI HÓA TỰ NHIÊN TRONG TỎI Download full : thuvien24/allicin-chat-chong-oxi-hoa-tu-nhien-trong-toi-98405.html MỤC LỤC I. TỔNG QUAN VỀ ALLICIN ....................................................................................... 3 1.1. Giới thiệu khái quát tỏi và allicin trong tỏi ............................................................ 1 1.1.1. Khái quát tỏi................................................................................................... 1 1.2. Khái quát chức năng của allicin trong tỏi .............................................................. 3 1.2.1. Hoạt tính kháng khuẩn của allicin .................................................................. 3 1.2.2. Hiệu quả làm giảm cholesteron và lipid của allicin......................................... 4 1.3. Quá trình sinh tổng hợp của allicin........................................................................ 5 1.4. Tổng hợp allicin.................................................................................................... 6 II. CHỨC NĂNG ALLICIN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM.................................. 7 2.1. Chức năng tạo mùi tạo vị ...................................................................................... 7 2.2. chức năng kháng khuẩn của allicin........................................................................ 7 2.3. chức năng kháng nấm của allicin........................................................................... 8 2.4. chức năng kháng kí sinh trùng............................................................................... 8 2.5. chức năng chống oxi hóa....................................................................................... 9 III. CƠ CHẾ CHỐNG OXI HÓA CỦA ALLICIN........................................................... 9 3.1. Quá trình oxi hóa .................................................................................................. 9 3.2. Chất chống oxi hóa ............................................................................................. 11 3.3. Cơ chế chống oxi hóa của allicin:........................................................................ 12 3.4. Các yếu tố ảnh hưởng.......................................................................................... 13 3.5. Các biến đổi trong của allicin trong cơ thể. ......................................................... 13 IV. ỨNG DỤNG ALLICIN TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ................................ 13 4.1 Ứng dụng làm tăng mùi vị : ................................................................................. 13 4.1.1 Tỏi sống:....................................................................................................... 13 4.1.2 Tỏi đặc chế:................................................................................................... 14 4.1.3 Tinh dầu tỏi................................................................................................... 14 4.1.4.Tỏi bột .......................................................................................................... 14 4.1.5.Tỏi không mùi............................................................................................... 144.2 Ứng dụng của allicin trong bảo quản thực phẩm .................................................. 15 4.3 Ứng dụng trong y dược của tỏi:............................................................................ 15 4.4. Sản xuất thực phẩm chức năng............................................................................ 16 4.4.1 Galicin (Bột tỏi)............................................................................................ 17 4.4.2. Tỏi đen:........................................................................................................ 17 V. HẠN CHẾ KHI SỬ DỤNG ALLICIN...................................................................... 19 5.1. Allicin bị phân hủy bởi nhiệt độ cao.................................................................... 19 VI. KẾT LUẬN............................................................................................................. 21I. TỔNG QUAN VỀ ALLICIN 1.1. Giới thiệu khái quát tỏi và allicin trong tỏi 1.1.1. Khái quát tỏi Tỏi (danh pháp : Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây, v.v... và cũng được con người sử dụng làm gia vị, thuốc, rau như những loài họ hàng của nó. Hình 1.1: tỏi Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô ráo thì sẽ không mọc mầm. Khi nấu nướng cần bỏ lớp vỏ bảo vệ và vứt bỏ phần mầm tỏi thường màu xanh có thể nằm sâu trong tép tỏi. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ, ma cà rồng. Tại Việt Nam có nhiều vùng đất trồng tỏi nổi tiếng như: Tỏi Lý sơn, Tỏi phan Giang ... Và gần đây nhất là Tỏi Bắc Giang. 1.1.1.2. Thành phần của tỏi và allicin Tỏi có chứa 0.1-0.36% các hợp chất dầu dễ bay hơi quy định cho các tính chất dược lí của Tỏi. Tỏi có chứa ít nhất 33 hợp chất sulfur như aliin, allicin, ajoene,allylpropl, diallyl, trisulfide, sallylcysteine, vinyldithiines, S-allylmercaptocystein, và các hợp chất khác. Bên cạnh các hợp chất sulfur còn có chứa 17 amino acid, đường , arginine và các chất khác. Khoáng chất như selenium và enzymes như allinase, peroxidases, myrosinase, và một vài enzyme khác. Tỏi chứa hàm lượng cao hợp chất sulfur hơn bất kì cây họ hành nào. Hợp chất lưu huỳnh quyết định cả mùi hăng của tỏi và nhiều dược tính khác. Mùi được hình thành bởi phản ứng của enzyme allinase với hợp chất sulfur alliin. Enzyme này bất hoạt bởi nhiệt độ là nguyên nhân tỏi nấu chín không có mùi mạnh như tỏi sống và hoạt tính sinh học cũng ít hơn. Tuy nhiên một hợp chất sinh học cao nhất là allicin không tồn tại trong tỏi cho đến khi tỏi bị đập nát kích thích sự hoạt động của enzyme allinase, chất chuyển hóa alliin thành allicin. Thêm vào đó allicin lại tiếp tục chuyển hóa thành vinyldithiines. Quá trình này xảy ra trong vòng vài giờ ở nhiệt độ phòng và vài phút khi đun nóng. Allilcin được phân lập lần đầu tiên những năm 1940 có tác dụng kháng khuẩn chống lại được nhiều viruse, vi khuẩn, nấm và kí sinh trùng. Allicin được mô tả với các khái niệm khác nhau như diallyl thiosulphinate, allylsuiphide hay S-(2-Propenyl) 2-propene-1-sulfinothioate. Phần hoạt động mạnh nhất của phân tử allicin là liên kết đôi S=S với phân tử. Đây là một liên kết rất hoạt động nó mang đến cho allicin đặc tính tuyệt vời là kháng sinh. Trước khi kháng sinh thương mại được sản xuất dịch chiết tỏi được dùng để chữa các bệnh lây nhiễm rộng như kiết lỵ, sốt phát ban, dịch tả, bệnh đầu mùa và bệnh lao. Lớp kháng sinh đầu tiên là sulphonamides. Được phát minh đầu tiên những năm 1930 và lí do nó thành công rực rỡ vì nó chứa nhóm Sulfer hoạt động giống như nhóm Sulfer của allicin.
Posted on: Sat, 17 Aug 2013 15:16:33 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015