Auguste Escoffier – Padre de la gastronomía contactogourmet.files.wordpress/2009/04/old-cooks3.jpg?w=1674 Quien piensa que la nueva gastronomía viene de raíces de glamour y moda con Chefs de gran fama y cocina enfocada a los altos estratos sociales… Está equivocado!!! Encontré esta fotografía que data del año 1900 en la cual muestra a una brigada de cocineros y panaderos de origen. Realmente la foto es de lo mas natural e impresionante cuando se compara con las actuales cocinas que son nuestro ámbito de trabajo día a día. Gracias a Auguste Escoffier (Que supongo que el nombre de los contenedores de acero tiene alguna relación con el mencionado) la cocina fué re-estructurada y manejada del modo que ahora conocemos. Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del “servicio a la francesa” (todos los platos a la vez) por el “servicio a la rusa” (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta). Muy a pesar de las modernidades sufridas a favor del ramo con el paso del tiempo y las nuevas tendencias gastronómicas, existe aún la esencia mas importante de todo el sistema de cocina que son la rudeza que prevalece hasta hoy en día, la tenacidad por el servicio y trabajo constante al igual que las jornadas laborales exhaustivas que remuneran solo con el resultado de los buenos sabores y cantidades sin fin de alimentos elaborados. Entonces, si existe la teoría o creencia de que las bases de cocina son formadas por institutos culinarios o chefs demostradores de técnicas de vanguardia, se encuentran un tanto lejos de la realidad. Si se combina la experiencia tomada de las bases reales de cocina del trabajo intenso que deriva de la re-estructuración de Escoffier mas la enseñanza moderna de una carrera de gastronomía, puede ser un arma infalible para tener éxito como cocinero. By: Bonjovhy puga
Posted on: Sat, 07 Sep 2013 02:06:54 +0000
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