Clafoutis poire marrons : Pâte brisée : 125gr farine 40gr beurre salé (à 25°c) 35gr sucre 35gr sucre glace 1 jaune d’œuf 1 cuillère d’eau Mélanger les sucres avec l’œuf et le beurre. Ajouter la farine et l’eau, mélanger le moins possible mais en obtenant une pate homogène. Laisser reposer 2h au frais Abaisser des disques de pates, foncer sur des moules a tarte (moi individuelles), découper des papiers cuisson en recouvrir la pâte, ajouter des légumes sec (moi des pois chiches), puis cuire au four chaud à 180°c durant 20m. Retirer les légumes secs et le papier. Ne pas mettre au frais, soit le consommé de suite, soit les laisser dans un four (éteint bien sûr) Appareil a clafoutis 50gr farine 50gr sucre 2 œufs 250gr lait Mélanger farine + sucre + œufs + beurre + lait. Laisser infuser 200gr de marrons (cuits) pendant une nuit Appareil crème brulée 1/2 crème liquide 4 jaunes d’œufs 100gr sucre 1 gousse vanille Mettre à bouillir la crème avec les gousses de vanilles. Apres ébullition, laisser infuser pendant 30m. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème (passer à la chinoise étamine), puis cuire au four à 95°c dans des moules de la même taille que les tartes mais souples pendant 1h30 Apres cuisson, laisser refroidir puis mettre au congélateur. Meringue italienne Peser les 4 blancs d’œufs qui vous restent, mettre le même poids de sucre dans une casserole avec le même poids d’eau. Cuire à 118°c. Dans le même temps, monter le blanc avec une pincée de sel dans un batteur électrique. Les blancs doivent être montés quand le sucre est à 118°c. Ajouter le sucre cuit sur le blanc montées, puis laisser tourner à fond pendant 5 bonnes minutes. Poire et marrons Eplucher 2 belle poire (williams ou, si vous trouvé des poire de Savoie) Coupes en grosses brunoise, puis cuire à l’eau vanillée. Les poires doivent être moelleuses. Egoutter punir faire revenir les marrons (égoutté de l’appareil clafoutis). Ajouter les poires et laisser reposer a couverts hors du feu. Montage : Dans les tarte, ajouter les poires et marrons, recouvrir de l’appareil a clafoutis et cuire au four à 170°c pendant 20m. Laisser refroidir (juste tiède), ajouter un disque de crème brulé (démoulé) recouvrir de sucre roux et grillée aux chalumeaux. Autour de la crème brulée, pocher avec une douille cannelé la meringues et flambé légèrement. Voilà, c’est fini La photo arrive …
Posted on: Fri, 29 Nov 2013 11:56:58 +0000
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