Facciamo un pò di chiarezza: Alluminio con rivestimento antiaderente Un utensile in alluminio antiaderente ha tutte le prerogative di un utensile in alluminio crudo (maneggevolezza, capacità di condurre il calore) aggiungendo a queste il fatto di essere antiaderente. Il rivestimento antiaderente maggiormente impiegato per rivestire padelle e tegami in alluminio è a base di PTFE. Il PTFE noto anche con il nome di Teflon è un polimero inerte dotato di elevata resistenza termica e chimica. Ultimamente l’impiego del Teflon come materiale per rivestire utensili da cottura è stato messo in discussione a causa di notizie errate nate dall’aver confuso un altro composto (il PFOA) con il PTFE. In particolare il PFOA risulta essere assente nei rivestimenti antiaderenti. I rivestimenti antiaderenti sono in commercio da più di 40 anni e sono sicuri per la loro destinazione d’uso. Agenzie di regolamentazione europee come l’EFSA (European Food Safety Authority) l’agenzia francese per la sicurezza alimentare AFSSA, agenzie statunitensi come la Food and Drug Administration (FDA) hanno affermato che i rivestimenti antiaderenti realizzati mediante fluoropolimeri sono sicuri per l’uso previsto in cucina. La stessa FDA ha ribadito che particelle di materiale antiaderente, anche nel caso in cui vengano accidentalmente ingerite, non costituiscono un pericolo per la salute. Grazie alla loro inerzia chimica, infatti, non subiscono alcuna trasformazione ma passano inalterate all’interno dell’organismo come una fibra alimentare, risultando quindi innocue per il nostro corpo. Per questi motivi l’uso di pentole e padelle graffiate non comporta alcun rischio per la salute del consumatore ma al limite andrebbe sostituito semplicemente perché esso cessa di assolvere alla sua specifica funzione di essere antiaderente. A riprova della sua inerzia chimica e quindi della sua sicurezza, si evidenzia che il fluoropolimero utilizzato nei rivestimenti antiaderenti per padelle viene anche impiegato in chirurgia per rivestire gli stimolatori cardiaci ed anche in chirurgia toracica. Le pentole con rivestimenti antiaderenti possono essere riscaldate a temperature fino a 260°C senza danneggiare il rivestimento. Questa temperatura è di gran lunga superiore a quella necessaria per bollire, friggere, cuocere in forno. Ad esempio: l’acqua bolle a 100°C le normali temperature usate per rosolare la carne vanno dai 200 ai 240°C In forno, le temperature più elevate utilizzate per cuocere il pollame o le verdure si aggirano intorno ai 230°C. Dolci e biscotti vanno cotti solitamente a temperature comprese fra 160°C e 200°C. É importante sapere che la temperatura di cottura massima consigliata per conservare i valori nutritivi degli alimenti in assenza di liquidi, come ad esempio la grigliatura, è di 250°C. L’impiego di pentole, padelle e tegami antiaderenti comporta i seguenti vantaggi: 1. Sicurezza per la salute delle persone perché il cibo non si attacca al fondo evitando lo sviluppo di sostanze dannose o addirittura tossiche a causa dell’effetto combinato di surriscaldamento e disidratazione. 2. Sicurezza per la dieta alimentare perché le pentole antiaderenti permettono di cucinare senza oli e senza grassi. Nel settembre del 2011 la rivista Altroconsumo ha messo sotto esame diverse padelle antiaderenti sottoponendole a rigorosi test. Al di là delle diverse prestazioni evidenziate dai diversi modelli, l’indagine ha evidenziato l’assenza di rischi per la salute e anche nel caso di rivestimento graffiato non è stato rilevato il rilascio di sostanze pericolose. L’antiaderente può essere applicato agli utensili da cottura attraverso differenti tecnologie. La tecnologia che consente di raggiungere la miglior qualità e quindi la maggior durata è quella della spruzzatura. Tra i rivestimenti applicati a spruzzo sono poi individuabili ulteriori segmentazioni che ne contraddistinguono i livelli qualitativi in base allo spessore totale e al numero di strati applicati. La durata e la performance di un utensile antiaderente dipendono essenzialmente dallo spessore della padella e dalla qualità del rivestimento. Il surriscaldamento e l’abrasione/graffiatura sono i fattori che ne influenzano maggiormente la durata. Un rivestimento di qualità applicato ad una padella sottile è un controsenso in quanto essa si surriscalderà facilmente e i risultanti punti di surriscaldamento (hot spots) saranno in grado di compromettere anche il miglior rivestimento. Tutte le considerazioni fatte precedentemente a proposito degli spessori negli utensili in alluminio valgono anche nel caso di utensili in alluminio antiaderente con l’aggiunta del fatto che uno spessore sufficientemente elevato agisce come una salvaguardia termica per il rivestimento stesso. Una notevole importanza al fine della durata e della qualità di un utensile antiaderente è quindi da attribuire al corpo in alluminio. In particolare esso può essere ottenuto mediante diverse tecnologie anche se le principali sono essenzialmente due: 1. Per deformazione plastica a freddo (imbutitura, stampaggio) 2. Per pressofusione Nel primo caso il manufatto viene ottenuto per deformazione a freddo di una lastra di alluminio che risulta essere prodotta da laminazione, nel secondo caso il manufatto viene ottenuto iniettando alluminio allo stato fuso all’interno di uno stampo metallico. Le leghe impiegate per realizzare utensili mediante pressofusione contengono elementi che svolgono azione fluidificante quali Silicio, Zinco, Rame,Stagno. Per questo motivo il tenore dell’alluminio è solitamente compreso tra l’86% e l’87%. Nel caso di utensili ottenuti per deformazione a freddo il tenore dell’alluminio è compreso tra il 98% e il 99.5% che risulta quindi ad elevato titolo di purezza. Per questo motivo le parti non verniciate di articoli pressofusi, se messi in lavastoviglie, tendono ad ossidarsi molto velocemente rilasciando una patina nera. I recipienti da cottura realizzati mediante pressofusione hanno d’altro canto il vantaggio di essere dotati normalmente di spessori molto elevati non ottenibili mediante altre tecnologie se non attraverso la cosiddetta forgiatura a freddo che, grazie all’impiego di potenti presse idrauliche (5000 t) consente di distribuire il materiale a freddo in maniera differenziata concentrandolo nei punti più importanti quali il fondo. L’alluminio forgiato a freddo è dotato di un elevato titolo di purezza della lega impiegata perché prodotto da laminazione di una placca da colata primaria. Il ciclo produttivo risulta essere di conseguenza vantaggioso in termini di emissioni e consumi energetici rispetto ad altre tecniche produttive. Il processo produttivo risulta inoltre essere molto importante ai fini della qualità del rivestimento antiaderente. Nel caso di articoli realizzati mediante pressofusione, infatti, durante il processo di colata possono verificarsi inclusioni di aria che tendono poi a liberarsi dal manufatto durante i processi di cottura. Tale fenomeno crea il cosiddetto fenomeno di blistering ovvero la presenza di bolle nel rivestimento antiaderente. Per garantire una durata superiore dei rivestimenti antiaderenti si consiglia di non usare utensili metallici taglienti, di non tagliare il cibo all’interno dell’utensile e di utilizzare utensili da cucina in legno, plastica o silicone. Si consiglia in ogni caso di utilizzare sempre una fonte di calore di dimensioni che si adattano a quelle del fondo dell’utensile; di centrare l’utensile sulla fonte di calore. È inoltre sempre sufficiente una fiamma moderata. In alcuni casi si fa ricorso alla deposizione di uno strato ad elevata durezza superficiale di ossidi di titanio tra il substrato d’alluminio e il rivestimento antiaderente per conferire a quest’ultimo una maggiore resistenza al graffio. Ha inoltre recentemente fatto il suo ingresso nel mondo dei rivestimenti anche il rivestimento antiaderente chiaro che unisce alle doti di un tradizionale rivestimento antiaderente un colore chiaro apprezzato soprattutto nel campo della ristorazione professionale per poter meglio controllare il grado di limpidezza del cibo in fase di cottura. Tutti i rivestimenti antiaderenti a base di PTFE non contengono Nichel, metalli pesanti e PFOA. Leggi e regolamenti in materia di alluminio antiaderente: Decreto Ministeriale del 21 marzo 1973 e successivi aggiornamenti. Decreto Ministeriale n°220 del 26 aprile 1993 e successivi aggiornamenti. Decreto Ministeriale n°220 del 26 aprile 1993 e successivi aggiornamenti. Direttiva CEE 2002/72/CE e successivi aggiornamenti. Al seguente link è possibile accedere al regolamento federale della Food & Drug Administration americana sui materiali a base di fluoropolimeri destinati ad entrare in contatto con sostanze alimentari. accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?fr=177.1380 Al seguente link è possibile scaricare la raccomandazione dell’Istituto federale tedesco per la determinazione del rischio (BfR) sui materiali destinati a entrare in contatto con sostanze alimentari, nel caso specifico riguardante i sistemi di rivestimenti polimerici impiegati nel campo degli strumenti da cottura. bfr.zadi.de/kse/faces/resources/pdf/510-english.pdf
Posted on: Wed, 28 Aug 2013 08:21:28 +0000
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