LA CAROLINA DE BILBAO La carolina, ese conocido y colorido pastel hecho de merengue, hojaldre y adornado con chocolate y yema de huevo. fue una creación de un pastelero bilbaíno que hace más de medio siglo quiso deleitar a su hija con esta creación. Es uno de los pasteles más sabrosos que existen. Sin embargo, mucha gente desconoce el origen de "la Carolina". Este pastel tiene más de un siglo de antigüedad, y como todo lo bueno, o casi todo, surgió de una forma original y sin pretenderlo. Cuentan que en el Botxo (Bilbao) existía un pastelero que quiso sorprender, en el cumpleaños de su hija, creando un postre diferente y muy dulce para esta. El pastelero decidió utilizar como base del futuro pastel la crema del merengue, el dulce favorito de su hija. Sin embargo, el postre era muy atractivo a la vista pero muy difícil de comer para una niña. Para facilitarle la tarea a la pequeña, el repostero montó la espuma sobre una base de fino hojaldre cubierto de crema pastelera y la decoró con una lámina de huevo y otra de chocolate para darle color. Su hija, se llamaba... Carolina. Un postre típicamente bilbaíno y muy original. Las Carolinas son unos pasteles individuales típicos del norte de España, concretamente de Bilbao. Se componen de una tartaleta hecha de hojaldre o masa quebrada rellena de crema o de coco, y un generoso copo de merengue adornado con cobertura de chocolate y yema. CAROLINAS de BILBAO (Receta para 16 - 18 Carolinas) INGREDIENTES para los pastelitos de arroz hechos con hojaldre: Para la base: 2 laminas de hojaldre un poco de mantequilla y harina, para engrasar y enharinar los moldes Para el relleno: 100gr de azúcar 80gr de harina normal 3 huevos 100gr de mantequilla 500ml de leche 1 ramita de canela la piel de 1 limón, solo la parte amarilla INGREDIENTES para el merengue italiano: 6 claras L 60gr de azúcar 1/2 cucharada de vinagre blanco más para el almíbar: 300gr de azúcar 120ml de agua, o lo necesario como para cubrir apenas el azúcar INGREDIENTES para la cobertura de yema: 6 yemas 1 huevo entero el mismo peso de los huevos, de azúcar *** Hay que pesar las yemas y el huevo entero sin la cáscara INGREDIENTES para la cobertura de chocolate: 100gr de cobertura de chocolate negro, 70% de cacao PREPARACIÓN pastelitos de arroz: Precalentar el horno a 200ºC horno con ventilador, 210ºC horno sin ventilador. Engrasar con un poco de mantequilla y enharinar con muy poco de harina, unos moldes de magdalenas o de cupcakes. Enharinar la superficie de trabajo y estirar un poco la masa de hojaldre con un rodillo. Con la ayuda de unos cortadores de galletas, de forma circular y de 11 - 12cm de diámetro, cortar unos círculos e ir introduciendo cada circulo de masa de hojaldre, en los moldes previamente preparados, ajustar bien la masa. Meter el molde o los moldes en la nevera por un rato. Mientras tanto ir preparando el relleno. Calentar la leche un poquito, añadir la piel de limón y el palito de canela partido por la mitad, y dejar infusionar durante 2 horas. Pasadas las dos horas colar la leche, para eliminar la piel de limón y el palito de canela, y volver a calentarla de nuevo, hasta el punto de ebullición (antes de que empiece a hervir hay que apartarla del fuego). Mientras se va calentando la leche, tamizar la harina y mezclarla con el azúcar en un bol. Añadir los huevos uno por uno, e ir mezclando después de cada adición, con la batidora eléctrica de dos varillas, hasta conseguir una masa homogénea. Cuando la leche se haya calentado, añadirla poco a poco a la mezcla de la harina y los huevos, e ir mezclando constantemente con la batidora eléctrica de dos varillas, durante 30 segundos o hasta que se haya integrado todo. Verter esta mezcla en los moldes preparados con la masa de hojaldre, llenando los moldes casi hasta arriba, y hornear durante 10 minutos a 200ºC, luego bajar la temperatura a 180ºC y hornear otros 10 minutos más. Sacar del horno, dejar enfriar un poquito y desmoldarlos. Dejar enfriar por completo antes de decorar con el merengue. Ya veréis como los pastelitos de arroz irán subiendo bastante con el horneado, no os preocupéis es normal, una vez los tenéis fuera del horno, se irán bajando y hundiendo. No os paséis con el horneado, con 20 minutos tienen bastante, aunque os parecerá que no están hechos, ya que si introducís un palillo en el centro estará húmedo y con un poco de restos, el relleno se terminara de cuajar fuera del horno. Si se hornean demasiado en vez de estar cremosos y húmedos, estarán como muy secos por dentro. PREPARACIÓN merengue italiano: En un cazo ponemos los 300gr de azúcar y el agua y llevamos al fuego, haremos un almíbar. Removemos un poco para ayudar que el azúcar se disuelva con más facilidad. Cuando una vez comience a hervir dejar de remover para que el azúcar no se cristalice. Con un termómetro de cocina iremos comprobando la temperatura del almíbar, que tiene que alcanzar los 121ºC. Debemos limpiar regularmente las paredes del cazo con un pincel mojado para evitar que se formen cristales de azúcar, que luego se pueden pasar a las claras montadas y será muy desagradable. Empezaremos a montar las claras con los 60gr de azúcar cuando el almíbar haya alcanzado los 100ºC. Montar las claras (con la batidora de dos varillas, a velocidad máxima) a punto de nieve o hasta que formen picos suaves, picos blandos (tienen que estar bien batidas, pero no demasiado firmes). Tener cuidado que el recipiente donde vais a batir las claras no tenga nada de grasa, porque las claras no se van a montar bien. Muy importante, para obtener un buen merengue las claras deben de estar frescas, a temperatura ambiente, sin nada de yema, y el recipiente donde vais a montar las claras tiene que estar limpio y seco, y sin nada de grasa, también las varillas de la batidora tienen que estar limpias y sin nada de grasa. Cuando nuestro almíbar haya alcanzado los 121ºC, lo apartaremos del fuego. Enseguida introducimos el cazo en un recipiente con agua fría, nada, un segundo es introducir y sacar. Llo hacemos para bajar un poco la temperatura del almíbar. Si lo vertéis enseguida sobre las claras y no sois muy expertos en batir claras con almíbar o en hacer merengue italiano, se os pueden cocer las claras, y en vez de un merengue tendréis un revuelto de claras. Vertemos el almíbar sobre las claras montadas en forma de hilo, o sea lo echamos gota a gota, muy, muy lentamente, y batimos sin parar. Hay que tener cuidado de no echar el almíbar sobre las varillas de la batidora, para que no se endurezca, y para que no se dispersa por las paredes del bol. Es un poco incomodo para trabajar, si lo hacéis con una batidora manual. Seguir batiendo, y cuando tengáis el merengue firme pero todavía tibio, añadir la 1/2 cucharita de vinagre. En este caso el vinagre se lo echamos para que le de más cuerpo al merengue, un brillo especial y para que nos quede el merengue más blanco. Batir hasta que el merengue se haya enfriado por completo. Utilizar enseguida. PREPARACIÓN cobertura de yema: Ponemos en un cazo a fuego mínimo el azúcar y las yemas con el huevo entero. Si tenéis un cazo con doble fondo mejor. Vamos mezclando con un batidor de mano poco a poco, pero sin parar. Ya veréis conforme se va calentando la mezcla ira cogiendo cuerpo. Muy importante, no paráis de mezclar en ningún momento, si os despistáis por un momento se os puede coagular el huevo, también se os puede pegar al fondo y echareis a perder la yema. Ir mezclando hasta que empiece a hervir, cuando haya empezado a hervir hay que darle unas vueltas más, ahora más enérgicamente para que coja una consistencia cremosa, y apartamos. Hay que tener en cuenta que vamos a usar la yema para pintar por encima las Carolinas, si está demasiado espesa nos costara extenderla por encima del merengue, por eso hay que cocinarla para que no quede cruda, pero no hay que pasarse un buen rato el fuego, porque cuanto más se cocina más se ira espesando, y no interesa, nos costara extenderla. Apartamos del fuego y enseguida vertemos la yema sobre una superficie fría, sobre la encimera si es de mármol por ejemplo, y hay que ir recogiendo y untando la yema con una rasqueta sobre la superficie. Repetimos unas cuantas veces este paso hasta que la yema se haya enfriado por completo. Hay que trabajar rápido. Este paso es importante porque con esto evitamos que la yema se nos ponga como verdosa por la oxidación, gracias a este paso mantiene su color amarillo bonito y brillante. La guardaremos en un recipiente, tapada con papel film de cocina y la meteremos en el frigorífico, hasta que la utilicemos. Si acaso por despistaros o por tener el fuego demasiado alto os ha coagulado la yema, podéis pasar la yema una vez enfriada por un colador, para eliminar impurezas. PREPARACIÓN cobertura de chocolate: Derretimos la cobertura de chocolate a baño María o en microondas, con cuidado de no quemar el chocolate. Este proceso hay que hacerlo a fuego medio, y si se hace en microondas poco rato, con 1 minuto o 1 minuto y medio tenemos bastante. MONTAJE: 1. Hacer los pastelitos de arroz tal y como os indica la receta (de hojaldre o de masa quebrada como base). Dejar enfriar. 2. Hacer la cobertura de yema, y la de chocolate. Reservar. 3. Hacer el merengue, y decorar enseguida los pastelitos de arroz con el merengue. Con una boquilla lisa y ancha, hacer un remolino o un copo grande, cuanto más alto mejor, es la gracia de las Carolinas. 4. Decorar con el chocolate y la yema, haciendo dos tiras de chocolate y dos de yema.
Posted on: Sat, 05 Oct 2013 17:02:36 +0000
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