Radu Anton Roman (gazetar, scriitor, cronicar teatral, unul din colaboratorii principali ai lui Jacques-Yves Cousteau la expediţiile din Delta Dunării, în 1991, vânător şi pescar sportiv, precum şi, nu în ultimul rând, „iubitor al plăcerilor vieţii, epicurist şi hedonist declarat”), încearcă şi reuşeşte o demonstraţie convingătoare “la tulburătoarea întrebare: există bucătărie românească? Cu răspunsul subtil şi argumentat: DA!” editia originala bucatarie armaneascaVolumul (ediţia originală, cea la care am avut acces – ed. Paideia, Bucureşti, 1998, urmat de una sau două reeditări “şi completări”) de 526 de pagini (B5) este structurat în 10 segmente. România mărişoară (generalităţi – pp. 21-77), Mese lângă îngeri (sărbători, ciclul vieţii – pp. 77-179), apoi geografic, Lângă focuri din munţi (179-209), Valahia de miazăzi (pp. 209-282), Valahia pe sub munţi (pp. 291-333), Să vă fie cu banat! (pp. 333-351), Ardealul, la pohta ce pohtim noi (pp. 351-431), Dulcea Bucovină cu smântână (pp.431-451), Moldova atributelor (pp. 451-487) şi Rusalcă înotând în untul Dunării (pp. 487-515). Fiecare segment (capitol) este împărţit în mai multe (sub)capitole, numărul lor variind în funcţie de cât de ofertant este arealul geografic. De ex., doar un subcap. la Banat – Prin vestul cel darnic, în schimb la Valahia de miazăzi remarcăm nu mai puţin de 6. Astfel, în cadrul secţiunii Valahia de miazăzi, găsim Câmpia nesfârşită, O zi în Dobrogea, Peştii mării, Între Bărăgan şi fluviu, Filozofia ciorbei şi Un prânz armânesc. Modul de prezentare a reţetelor este deosebit de agreabil, volumul constituindu-se într-o lectură uşoară şi, aş spune chiar obligatorie, pentru cei interesaţi de această marcă a istoriei naţionale. Avantajul tradus în know how-ul pe care-l putem (şi trebuie a-l) exploata în bucătărie nici nu-l mai punem la socoteală. Cartea nu este o carte de reţete (carte de bucate). Este o demonstraţie de credinţă a autorului. “Cărţile de căpătâi şi bibliografie” ale volumului, ritos expuse, direcţionează esenţial demersul: trilogia Sărbătorile la români (Simion Florea Marian, reeditat 1994), Obiceiuri populare peste an (Ion Ghinoiu, 1997), Paşi spre Sacru (Ofelia Văduva, ed. Enciclopedică, 1996). Abia după acestea, urmează câteva zeci de surse care tratează aspectul “de-alea gurii”. “E scrisă elegant şi bogat şi mi se pare indispensabilă celui ce doreşte să ne-nţealeagă şi să ne cunoască în profunzime şi în esenţe.” Strict material, ca semne de tipar, aş da o proporţie ştiinţific-ochiometrică de vreo 3-1 a raportului haleală-etnografie (şi altele). De precizat că, beneficiind de o largă experienţă dată de meseria de jurnalist de teren, autorul a avut marele beneficiu a cunoaşte intim toate (sau mai-toate) felurile de mâncare prezentate. Prezentate fermecător, într-o notă auto-satirică absolut delicioasă, cu digresiuni bine dozate. Au fost important de precizat aceste aspecte, pentru a înţelege unde şi în cadrul a ce stăm noi – aromânii – în subiect. Aşadar, un volum-reper, care, fără a o afirma explicit, are pretenţia “să ne cunoască în profunzime şi în esenţe”. Din start, ca o majoră deosebire faţă de toate celelalte subcapitole – în care autorul prezenta experienţa trăită, adică garantată de el –, partea dedicată bucătăriei “armâneşti” este oferită integral, “la cheie”, de către cineva, un presupus specialist, doamna Irina Paris. Pe lângă reţete în sine, preluate şi, dublu factor agravant, cel mai probabil neîncercate vreodată, autorul aduce o contribuţie proprie, prin incursiuni vrut-lămuritoare asupra identităţii aromânilor, asupra locului lor în ansamblul românităţii. Ca notă generală, materialul, deşi plauzibil pentru cititorul obişnuit, este obscurat de neglijenţe (inclusiv de redactare – vreo 20 de virgule lipsă), platitudini, bălmăjeli semidocte şi naivităţi. Reţetele în sine sunt tarate nu numai de greşeli, ci chiar de fracturi de logică. Pe scurt, sunt scene similare cu cele din filme, în care, în spatele lui Spartacus se profilează pe cer un Boeing 737, sau la mâna lui Mircea cel Bătrân apare un Pobeda. Şi nu numai asta. Pare că Irina Paris a încercat cu tot dinadinsul să epateze, să se fălească, ori – cel mai probabil, ipoteză pe care o prezint şi susţin –, a încercat să compenseze ceea ce a crezut domnia sa că este diferenţa dintre ce i s-a spus că urmăreşte proiectul (“Cartea aceasta o fi ea de bucate, dar nu de toate bucatele! Dacă vreţi să gătiţi lucruri comune, arhicunoscute [...] luaţi o enciclopedie gastronomică franceză şi le veţi avea pe toate”. [...] Cartea noastră este o selecţie din cărţi şi de pe coclauri post-dacici, de mâncăruri alese. [...] Gastronomia românească are totuşi o originalitate spectaculoasă, ce s-a născut tocmai din întrepătrunderea a trei mari curente culturale de forţă fluvială, cu bălţile izolate danubiene sau pârâiaşele locale carpatine. [...] Deci e vorba în primul rând de bucătărie veche ţărănească şi târgoveaţă, dar şi de bucătăria romanizată foc. [...] Cărţi mai vechi şi mai noi, precum şi două decenii de călătorii obsedat-gastronomice sunt sursele acestei selecţii intenţionat-plagiatoare.” Roman, 1998, p. 17) şi reprezentarea personală asupra avatarurilor cultural-culinare ale aromânilor. În fapt, aceste diferenţe nu există – niciodată şi la nimeni –, fiecare e ce e, fiecare are ce are. “Nu poţi, în acest domeniu, decât riscant şi prea rar să inventezi ceva. Paradoxal, singura soluţie cinstită este să furi, să iei, să citezi, să preiei, să întrebi, să asculţi, să umbli creanga, să copiezi, schimbând pe ici pe colo, dar aşa, caţavenceşte, adică deloc” (Roman, 1998, p. 18). Din păcate, doamna Paris a inventat, necaţavenceşte, cu de la sine putere, un specific aromânesc. Principala fractură este legată de identitate. În cadrul secţiunii Valahia de miazăzi (Nota Bene!) găsim atribuite aromânilor (din Valahia de miazăzi, da…) nişte mărci pe care nu le-ar recunoaşte nici ăi mai pricopsiţi aromâni – la zilele de sărbătoare – din zilele de aur ale Pindului. Din excepţii absolute (da` absolute), se ajunge la generalizări absolute. Ce atribuie doamna Paris ca fiind “armânesc” (nu mai vorbim de armânesc în Valahia…) nu se iegzistă în cultura noastră. Sau se iegzistă şi este atât de specific (specific fiind sensul iniţial demersului, reamintim ca să nu uităm…) pe cât sunt alţi hibrizi împrumutaţi sau creaţi, şi are o putere de marcă etnografică pe cât are o săptămână într-un an, cam asta fiind – generos – raportul dintre ce e şi ce nu e specific. Nu ştiu cu se încep: La cornuleţe, şi peste tot, nu se foloseşte (şi nu s-a folosit) niciodată margarină, şi într-un nesemnificativ procentaj, unt. Ulei sau ligdă! Chiar am întrebat în mai mult părţi, şi de cornuleţe cu “mai ales brânză” foarte puţini auziseră, dar nu făcuseră, iar cornuleţe simple nici nu au făcut, nici nu au auzit vreodată. Umplutura permanentă, care nu e menţionată deloc – rahatul – era un desert clasic în casele aromâne, iar cornuleţele se făceau cu rahat. Regulă! Cei care nu aveau aşa ceva, în mod cert nu aveau nici lapte, ouă, ulei, zahăr. Era o risipă, de fapt, să se facă nişte cornuri fără rahat. Nu aveai, nu făceai, dar când aveai restul, atunci făceai rost şi de rahat, ori nu te mai oboseai să faci rost de celelalte. Clar, da? Nu mai vorbim de orgiile cu “mac, chimen, susan”. Sunt absurde, falsuri grosolane. La pita armânească se exprimă cel mai bine netemeinicia reţetelor (de fapt, a viziunii). Aluatul nu se făcea niciodată cu aceste proporţii de ulei (350 g untură + 100 ulei) la 600 de grame de făină (cantitate într-adevăr corectă pentru o pită). La 600 de grame de făină se folosesc undeva la maxim 200 + 50 g ulei. Frapant, în mod absolut clar, nu doar că “azi [NU] se pune margarină” dar niciodată nu s-a folosit acest produs. S-a folosit untură sau ulei (ca posibilitate teoretică, se poate să se fi folosit unt, dar în niciun caz margarina). Deci, un no-no mare. La umplutură, varianta I, sunt două aberaţii prea mari, ouăle (şi-încă 5!) şi lapte bătut. La umplutura de spanac (ştevie, urzici) sau praz nu se pun ouă, pentru că o leagă. Iar invenţia cu iaurt la această umplutură e chiar tâmpită. Repet, nu iegzistă! Şi, grosolănie care e susceptibilă de ultraj la gospodine, se dau nişte paşi cretini pentru pregătirea verziturilor. Acestea se fierb, apoi se toacă, apoi se călesc. (!) De fapt, doar se căleşte verzitura până scade, prepararea termică desăvârşindu-se la cuptor. În varianta dată de dna Paris, nu mai rămâne nimic decât o fleşcăială demineralizată şi devitaminizată complet, başca (lucru ăl mai important) fără niciun gust. De varianta II nu a auzit nimeni din cei pe care i-am întrebat, dar din lapte dulce (!), cu ceapă şi carne tocate (şi încă slabă!) nu are ce să iasă. Vaca şi porcul oricum nu au ce căuta, oaia era totem. La varianta a treia, laptele dulce şi zahărul vanilinat sunt în plus, invenţii. La “metodologie”, se oferă o variantă reală, din vechime, dar care se făcea doar la super-ocazii, nu-i specifică. Nu stătea nimeni uzual să facă 30 de foi pentru o plăcintă. Nu aveau nici premise, nici motivaţie, nici scop. Varianta II este şi ea marginală, cu două foi – adică plăcintă ne-armânească. Varianta clasică, pe care o cunosc şi o fac, adică o girează 90% dintre aromâni, este cu una sau două foi intermediare. De ea nici măcar nu se pomeneşte… La ardeii cu brânză, este absolut ridicolă cantitatea de 500 g ulei la 500 g ardei. Este… genocid la ficat şi la bun-simţ. Apoi, este absolut falsă insinuarea bulionului. Nţţţ! Şi nici sare şi piper nu se pune. Sarea vine din telemea, piper nu are nevoie. Dacă mai e nevoie de sare, înseamnă că mai e nevoie de brânză… De faza cu “conserva” nu am auzit, dar combinaţa brânză-usturoi conservat îmi pare dubioasă. Urmează “găina machedonească…” Scurt, nu o face nimeni în comunitate, iar reţeta nu prevesteşte nimic bun. Doar opţiunea “brânză sau caşcaval” (cam cum am spune “alb sau negru”, “prost sau deştept”) ne dă o măsură a urechismului, adică a faptului că nu există. Cimbru şi busuioc erau greu să intre în reţete tradiţionale, pentru că nu se găseau. De asemenea şunca afumată nu aveau cum să intre într-o reţetă tradiţională pentru că nu aveau de unde să o ia, atâta timp cât nu o produceau (şi nu o produceau). Eu pariez pe un fiasco, combinaţia iaurt-ouă-usturoi-şuncă afumată neavând ce să dea unei găini fierte. De asemenea, nu vă sfătuiesc să o fierbeţi “împreună cu măruntaiele”. Doar dacă nu sunteţi makedonjarmânji. Dacă sunteţi, e cea mai bună reţetă, găină fiertă cu tot cu măruntaie, e genială, numai de-asta s-aveţi parte. De tarator nu a avut nimeni tupeul, până la doamna Paris, să-l revendice ca “armânesc”. Până şi autorul a intervenit, jenat, într-o notă de bun-simţ. Mai mult decât faptul că această reţetă “tradiţională” cere ulei de măsline şi mentă, nu e nimic de adăugat. Case closed. Sărmăluţele cu urdă cică se mai făceau – izolat –, într-adevăr, dar acum sunt specii dispărute, eu unul n-am gustat niciodată şi nici n-aş vrea să gust urdă fiartă cu orez în frunze de viţă. Pita dulce e un lux care, în România n-a fost prezent, iar în Pind mă îndoiesc să fi fost altceva decât un răsfăţ la vreo ocazie. Rom, miere, portocală, ulei, nuci, zahăr vanilinat, hai să mai tăiem din tradiţionalele astea, fă-li defi. Scurt pe doi, reţetele astea nu au fost şi nu sunt specifice. Unele sunt pur absurde, altele inventate, altele foarte dubioase, cu nişte ingrediente şi proporţii care, pur şi simplu, nu se folosesc şi, unele, nici nu se puteau folosi vreodată, fapt evident dintr-o minimă cunoaştere a istoriei. Au fost făcute vreodate în case de aromâni aceste bucate şi, de-acolo, fiind mai dichisite, mai cu ştaif comercial, “apte a reprezenta armânamea”, după anumiţi frustraţi, au fost promovate ca “specifice”? Dap! Au fost populare pentru o perioadă de timp sau într-un anumit areal geografic? Poate. Sunt specifice aromânilor, ca tot? “Subtil şi argumentat”: NU! Fără a mai intra în alte explicaţii şi lămuriri – sper inutile – concluzia e că, la una dintre ocaziile cele mai favorabile ivite în domeniu, cu posibilitatea clară de integrare pe traiectoria fulminantă a studiului lui Roman, am ratat – grosolan – din mai multe motive (obiective-subiective), întâlnirea cu instrumentele unei autentice, oneste, utile şi la îndemână prezentări de gală a specificului aromânesc.
Posted on: Thu, 29 Aug 2013 14:22:48 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015