BECADA ROSTIDA AMB VI RANCI La becada és una de les peces de caça menor més estimades i de més prestigi gastronòmic, a partir d alguna famosa recepta francesa , que Josep Pla va comentar amb entusiasme. Però becades (Catalunya) o cegues (Mallorca, Menorca) també tenen la seva presència en la nostra cuina. Escrivia Josep Pla: Jo sóc un gran admirador de la becada sur canapé. És potser la cosa que magrada més de menjar, i, això, ho diu un home que no ha menjat mai res. Trobo la seva carn tan gustosa, tan plena dinterès, tan prodigiosament agradable, que estic segur que els seus ossos tenen la mateixa categoria. Altrament, anant molt més enllà, B. A. Grimod de la Reynière, definit per Xavier Domingo com el primer periodista gastronòmic de la història, va escriure, al tall del segle XIX i XX, sobre la becada unes pàgines memorables. La comparava amb un lama digne de veneració, que fins i tot les seves dejeccions no solament són sucades amb cura sobre unes torrades empapades en un bon suc de llimona, sinó que també són menjades amb respecte pels fervents degustadors. Daltres escriptors, com Alexandre Dumas o Alvaro Cunqueiro han dedicat enceses pàgines a la que és, segurament (potser, però, amb lhortolà), la més preuada caça de ploma. Una au migratòria, de tardor o de Primavera, tot i que als països mediterranis ibèrics sol caçar-se a lhivern. És molt difícil de caçar, tant pels seus vols silenciosos sembla que a ras de terra, en forma de set, com pel seu plomatge mimètic, de color de brossa i terra. Aquest ocell es troba durant la tardor a molts països europeus, de Portugal a Catalunya, de França a Anglaterra, així com al Magrib. En aquests països se sol servir rostida, sobre torradeta, acompanyada amb mantega, o salsa de nabius o mirtils, o d una fruita de bosc similar, i al Magrib feta a la graella. Pel que fa a les clàssiques preparacions de becada dins la cuina francesa, de la qual és considerada una de les glòries (sobretot a la Tardor), després duns temps dun cert desconcert de nova cuina, sha tornat a la tradició, això sí, depurada. Sevita un excessiu repòs, mortificació o faisandage (abans es perllongava fins que la cua i el bec, pràcticament, es desprenien) i només es rebutgen els ulls i el pedrer: en canvi, els intestins són curosament guardats per a utilitzar-los per a salses o colís, sovint servits sobre un canapè (daquesta manera es pot entendre millor lexpressió de Grimod de la Reynière) i amb coccions acabades a la vista del client. Podem rememorar les glòries palatals de la becada amb les clàssiques receptes de becada amb tòfones o flamejada tal com es feia al restaurant Orotava; també Santi Santamaria, a Can Fabes , ens havia ofert Becades amb tòfones i Becada a la sang. I ne la cuina tradicions, hi ha un gran palt de la cuina menorquina, les Becades (cegues, a les Balears) en cóc: es rosteixen, es col.loquen dins un panet (cóc) i es rosteixen al forn. A la Vida secreta, Dalí parla de les becades flamejades amb aiguardent que una família francesa exiliada a Figueres arran de la guerra del 14 menjava. En un altre indret, fa referència als intestins i excrements de l’ ocell, una exquisidesa comestible que , en efecte s’ aprofiten per untar damunt una llesqueta de pa o canapè. La becada fa 35 cm de llargària i 55-65 denvergadura de les ales. Presenta el dors i les parts superiors de color castany, i groguenques les inferiors, amb àmplies bandes negres darrere el cap; aquests colors de terra li permeten camuflar-se. De novembre a març és molt comuna a l’ arc mediterrani, especialment als boscos humits del Pirineu i del Pre-pirineu (Garrotxa, etc.). Ingredients 4 becades llard 1 copa de vi ranci de qualitat cansalada sal pebre Elaboració Socarrimades les becades, talleu-ne les potes i traieu-ne els pedrers ;no cal que les buideu. Saleu-les i empebreu-les Poseu-les a rostir en una cassola amb llard i trossets de cansalada a foc alt. Doneu-hi dos o tres tombs , tapeu la cassola i acabeu-la de rostir. Un cop rostides, traieu, si cal, una mica greix, torneu la cassola al foc i mulleu amb el vi ranci; reduïu-lo a més de la meitat. Deixeu-ho coure 2 o 3 minuts i tasteu-ho de sal i pebre. Un cop cuites, buideu linterior, i ho aixafeu tot -budells, fetge, etc.- amb lajuda duna forquilla dins del suc de cocció. Notes Als restaurants, aquestes becades solen acabar-se de rostir al forn, uns 10 o 12 minuts. Podeu substituir el vi ranci per aiguardent o brandi; en aquest cas, l’ encendreu, ton flamejant l’ ocell. També hi és escel.lent un vo dol´vell- Garnatxa, Fondellol, Banyuls...- Una característica habitual de les becades és aprofitar-ne els intestins i entranyes, llevat del fel, per a guarnir una salsa o un canapè o, com fan a Mallorca en una refinada recepta, farcir-ne l interior juntament amb cansalada, all i julivert, etc. per, a continuació, farcir-la com hem dit. A França, la clàssica Bécasse sur canapé- recepta a la que es referia Josep Pla-, sense oblidar la Bécasse rôtie o la Bécasse en salmis, constitueixen un clàssic de la cuina de la cacera.
Posted on: Wed, 04 Dec 2013 08:56:17 +0000
Trending Topics
Recently Viewed Topics
© 2015