UN ARTÍCULO INTERESANTE "LA VANGUARDIA CULINARIA" Cuando Antonin Carême (1874-1833) comprendió que debía realizar platos refinados para una aristocracia surgida del Consulado y transformó propuestas más bastas y raciales en creaciones más delicadas y lujosas, estaba en la vanguardia culinaria. Y vanguardia también fue la sustitución de salsas pesadas, como la española o la alemana, por jugos y caldos concentrados que realizó Auguste Escoffier (1846-1935). ¿Alguien puede negar que Pierre Troisgros se situaba en la avanzada culinaria cuando, tras abrir su restaurante en Roanne en 1954, transforma en delicada la cocina campesina de su región obteniendo la tercera estrella Michelin en 1968? ¡Y qué decir de la Nouvelle Cuisine! Cuando en 1972 Henri Gault y Christian Millau describen en Francia un nuevo movimiento culinario al que denominan Nouvelle Cuisine no hacen más que señalar una nueva vanguardia; una nueva manera de cocinar que rechaza las preparaciones pesadas y apuesta por la ligereza y la frescura del producto a la búsqueda de sabores verdaderos. Aquel movimiento, cuyos estandartes fueron Vergé, Guérard o Maximin, entre otros, traspasó fronteras. La filosofía de aquella vanguardia floreció en España de la mano de Arzak, Subijana o Irizar: la Nueva Cocina Vasca. Vanguardia, al fin y al cabo.
Posted on: Sun, 29 Sep 2013 03:42:09 +0000
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