s de creme au beurre :Il existe plusieurs sortes de crème au beurre, qui contiennent toutes des oeufs ou des jaunes doeufs, du sucre, du beurre et des parfums. toutes les recettes de CRÈMES AU BEURRE Image : Crèmes au beurre - Crème mousseline au chocolat Au sommaire Réalisation de la crème au beurre Conservation, congélation et astuces Traduire/Translate this fiche de cuisine Que savons-nous sur les crèmes au beurre ? Il existe plusieurs sortes de crème au beurre, mais elles contiennent toutes des oeufs ou des jaunes doeufs, du sucre, du beurre et des parfums. Les ingrédients mélangés de diverses façons donnent une masse crémeuse dont on garnit lintérieur ou lextérieur des pâtisseries. Il y a de nombreuses manières de faire une crème au beurre. Certaines recettes font cas de la température ambiante, dautres sont plus faciles à réaliser par temps chaud ou au contraire par temps froid. La crème au beurre peut également être réalisée à partir dune crème anglaise. haut Réalisation de la crème au beurre Les ingrédients Beurre douxLe beurre Il est préférable de toujours utiliser du beurre doux lors de la confection dune crème au beurre. En effet, le beurre étant proportionnellement plus important que les autre ingrédients, on obtiendrait une crème légèrement salée. Le beurre doit être fouetté et, par conséquent, il est préférable davoir du beurre qui nest pas trop dur. Il faut donc le sortir du réfrigérateur 30 minutes au moins avant la préparation de la crème. Il sera plus facile à travailler. OeufsLes oeufs Dans la confection de la crème au beurre on utilise des oeufs et des jaunes doeufs. Ils font la consistance de la crème mais également lui donne sa teinte si caractéristique ; de fait, les crèmes les plus riches ne contiennent que des jaunes doeufs. Dans la crème à langlaise et la crème au sucre cuit, on peut toutefois remplacer 2 des jaunes doeufs, par un oeuf entier. SucreLe sucre Pour certaines crèmes au beurre, on utilise du sucre glace, souvent en petites quantités. Le sucre glace est tout à fait lisse, ce qui est important lors de la réalisation, lorsque quil nest pas du tout cuit. Sil faut lutiliser pour une certaine recette, il est important de le tamiser sinon la consistance de la crème ne sera pas ce quelle doit être. En effet le sucre glace non tamisé se met en paquet et donne une consistance granuleuse et une apparence moins appétissante. Lorsque le sucre est bouilli pour faire un sirop de sucre, avant dêtre ajouté à la crème, on obtient de meilleurs résultats avec du sucre cristallisé. On utilise du sucre en poudre pour la crème à langlaise. LaitLe lait La seule crème au beurre qui utilise du lait est la crème au beurre à langlaise. CognacLes Parfums La crème au beurre traditionnelle est parfumée à la vanille mais on peut aussi utiliser des liqueurs, comme du kirsch, du rhum, du Grand Marnier, du cognac, du chocolat et dautres parfums comme du café noir et diverses essences. Les jus dagrumes ne sont pas recommandés car leur acidité fait tourner les mélanges. On pourrait bien en ajouter un peu, sans danger, mais pas suffisamment pour donner du goût. Le moment dincorporer le parfum dépend de la méthode employée. Les petites quantités de liquide, comme les liqueurs et les extraits, sont incorporés aux jaunes doeufs. Les plus grosses quantités, comme le café et le chocolat, sont ajoutées en tout dernier lieu. Il faut faire fondre le chocolat avant de lajouter à la crème et il doit avoir refroidi suffisamment pour ne pas la faire tourner. Casser le chocolat en petits morceaux et les mettre au bain-marie sur une casserole deau chaude mais non bouillante. Mélanger de temps à autre jusquà ce quil soit fondu. Laisser refroidir légèrement et verser en mince filet, dans la crème au beurre à moins quil ne soit indiqué autrement dans votre recette. Mélanger jusquà ce quil soit entièrement incorporé. Préparation des crèmes au beurre Il existe trois méthodes pour commencer une crème au beurre. Les résultats obtenus diffèrent donc pour cette raison et non à cause des ingrédients. La première méthode est très simple et ne comprend aucune cuisson. Dans les deux autres, on prépare tout dabord un sirop de sucre ou une crème aux oeufs que lon incorpore au beurre pour obtenir une crème riche. La crème au beurre ménagère Cette crème est simple et rapide à réaliser. Il suffit de battre ensemble les ingrédients jusquà ce quils soient lisses et crémeux. Linconvénient de cette méthode est que le sucre ne peut pas fondre car la crème nest, à aucun moment, soumise à la chaleur. La consistance en est donc légèrement granuleuse, ce qui savère moins présentable même si le goût, lui, ne sen trouve pas gêné. On lutilise généralement pour fourrer des pâtisseries, tels que les choux, éclairs, religieuses, etc... Mesurer les ingrédients Réchauffer une terrine en la déposant dans de leau chaude, puis bien lessuyer. Peser 175 grammes de beurre doux amolli, le mettre dans la terrine et le battre légèrement avec une cuillère en bois jusquà ce quil soit lisse. Tamiser 50 grammes de sucre glace et ajouter dans la terrine. Ajouter aussi 2 jaunes doeufs légèrement battus et 1 cuillère à café dessence de vanille. La vanille est le parfum par excellence des crèmes au beurre, mais peut être remplacée par des liqueurs fines pour les occasions spéciales. Mélanger Mélanger bien tous les ingrédients avec la cuillère en bois pendant 5 minutes pour que le mélange soit lisse et crémeux. Au fouet électrique, compter 2 minutes à vitesse moyenne. Réfrigérer La crème au beurre doit être réfrigérer pour durcir un peu avant dêtre utilisée. La raison est, quune fois travaillée, elle est trop molle pour pouvoir être maniée. Sil fait chaud, la laisser refroidir 20 minutes et sil fait froid, 10 minutes environ. Parfumer Les crèmes au beurre servent souvent à garnir lintérieur des pâtisseries et, pour la crème au beurre au sucre cuit, on peut ajouter des confitures ou des fruits frais et même, parfois, des morceaux de fruits et du chocolat. Utiliser des fruits Parfumer la crème au beurre avec de la vanille puis, après quelle à refroidi, incorporer 125 grammes de fruits préparés et utiliser immédiatement. Utiliser le chocolat Préparer la crème au beurre sans vanille. Pour la remplacer, utiliser 2 cuillère à soupe dalcool ou de liqueur fine comme du rhum, du cognac, du Grand-Marnier pour faire ressortir le goût du chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie et le laisser refroidir un peu pour ne pas faire tourner la crème. Ajouter le chocolat à la crème au beurre et mélanger. Cette crème peut se garder au réfrigérateur. Retirer du réfrigérateur 10 minutes avant de lutiliser sans oublier de la battre à nouveau. La crème au beurre au sucre cuit Cette méthode est plus élaborée car il faut pratiquement faire pocher les jaunes doeufs dans le sirop de sucre chaud et les mélanger avant dincorporer le beurre. Les jaunes doeufs étant cuits plutôt que crus, on obtient une crème beaucoup plus ferme qui se tient donc très bien par temps chaud. Préparer le beurre Mesurer 250 grammes de beurre doux et le mettre dans une terrine chaude. Battre avec une cuillère en bois ou au fouet électrique pour le rendre lisse. Préparer les jaunes doeufs Prendre une terrine que lon pourra poser sur un plat deau chaude ou prendre la partie supérieure dun bain-marie. Séparer 5 oeufs et mettre les jaunes dans la terrine. On peut remplacer 2 jaunes doeufs par un oeuf entier et ainsi utiliser 1 oeuf entier et 3 jaunes doeufs, mais ne pas mettre plus dun oeuf entier. Battre les jaunes et loeuf entier, sil y a lieu. Préparer le sirop de sucre Mettre 125 grammes de sucre cristallisé dans une petite casserole à fond épais et ajouter 3 c. à soupe deau. Amener à ébullition et laisser bouillir, en remuant la casserole de temps en temps, jusquà ce que le thermomètre de confiseur atteigne 110° à 116°C. Le sucre à alors atteint létape dite du petit boulé : cest-à-dire quà ce moment-là, on peut recueillir un peu de sucre et le former en petite boule. Battre le sirop et les jaunes Lorsque le sucre atteint létape du petit boulé, il faut le verser lentement sur les jaunes, tout en mélangeant énergiquement avec un fouet. Dès que tout le sirop est incorporé aux oeufs, mettre la terrine sur une casserole deau chaude mais non bouillante et, avec le fouet, continuer de battre le mélange de sucre et doeufs environ 5 minutes pour quil double de volume et devienne léger et mousseux. Remplir une cuvette à moitié deau froide et mettre le plat qui contient le sucre et les oeufs dans cette cuvette en sassurant que leau ne risque pas de pénétrer dans le mélange. Puis continuer à battre jusquà ce que le mélange soit tiède. Incorporer au beurre Incorporer le mélange de sucre et doeufs au beurre, une cuillerée à la fois, sans arrêter de battre. Le mélange doit être ferme avant même dêtre réfrigéré. Crème au beurre à langlaise A base de crème aux oeufs, elle est sans conteste, la plus fine des crèmes au beurre. Sa consistance est légère et il est donc préférable de la préparer par temps froid, ou dans une cuisine fraîche. Pour la crème aux oeufs Préparer 25 cl de crème anglaise et la mettre à tiédir. Préparer le beurre Prendre 250 grammes de beurre doux, laissé à température ambiante et le mettre dans une terrine. Le battre à la cuillère en bois ou au fouet électrique pour que sa consistance devienne légère et aérée. Ajouter la crème aux oeufs Ajouter la crème tiède au beurre, peu à peu, tout en battant avec la cuillère en bois ou le fouet électrique. Ajouter les parfums Une fois la crème aux oeufs bien mélangée au beurre, ajouter les parfums. Il est courant de parfumer cette crème au moka ou au chocolat mais pourquoi ne pas essayer une liqueur fine ou des essences. Fouetter le mélange environ 3 minutes à la main ou 1 minute au fouet électrique. Il doit devenir lisse, épais et crémeux. Puis mettre la crème au réfrigérateur avant de lutiliser.
Posted on: Thu, 24 Oct 2013 19:50:43 +0000
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